Estabilidad en Alimentos

Estabilidad en Alimentos

1. La vida útil de un alimento es el periodo de tiempo durante el cual mantiene una calidad adecuada siempre que se garanticen las condiciones de conservación que se indican en el etiquetado como el tiempo finito después de su producción en condiciones controladas de almacenamiento, en las que tendrá una pérdida de sus propiedades sensoriales y fisicoquímicas, y sufrirá un cambio en su perfil microbiológico. Una forma en que los consumidores pueden conocer la vida útil del alimento que están adquiriendo, es buscando en la etiqueta del producto la fecha de caducidad o la fecha de consumo preferente; ambas indican el fin de la vida útil del alimento.

   • Fecha de caducidad
     • es la fecha a partir de la cual un producto no se debe ingerir, con el fin de evitar problemas sanitarios
   • Fecha de consumo preferente:
     • es la fecha que indica que el contenido ya no ofrece toda su calidad al consumidor
   • Factores que influencian la vida útil de los alimentos
     • los factores que pueden afectar la duración de la vida útil de un alimento se encuentran
       • Materia prima
         • e las materias primas es uno de los factores que más influencia tiene en la vida útil de un alimento. Esta puede tener un alto contenido de proteínas, grasas o carbohidratos. Dependiendo del macronutriente que predomine, o de la combinación de estos en el alimento, será el tipo de reacciones que se lleven a cabo
         • La composición de las materias primas es determinante para las reacciones de deterioro que se llevarán a cabo en el producto.
           • Por ejemplo, si las materias primas son ricas en proteínas, muy probablemente podrán desarrollarse bacterias; si tienen un alto contenido de grasas, en el producto final, posiblemente correrá el riesgo de enranciarse, o bien si contiene carbohidratos, el alimento elaborado será susceptible al deterioro por hongos y levaduras. Asimismo, la combinación de los nutrientes en la materia prima dirigirá el tipo de reacciones que predominará en el producto terminado
       • Formulación del producto
         • Los ingredientes y aditivos que contenga un producto afectan directamente la caducidad de un alimento. Algunos productos pueden contener un alto contenido de sal, como algunos tipos de quesos madurados, o la carne seca artesanalmente, que se consume en varias partes del mundo. De igual manera, en la formulación de muchos productos se usa un alto contenido de azúcar, lo cual disminuye la actividad de agua y limita el número de reacciones indeseables en el alimento, y el uso de los conservadores, que tradicionalmente se agregan a muchos productos.
       • Proceso que se aplica
         • Los alimentos pueden someterse a procesos de pasteurización, de esterilización, o bien a la tecnología de obstáculos. Esta última, puede poner en riesgo la seguridad y calidad del producto si no se usan los factores de conservación de una manera inteligente.
       • Condiciones sanitarias del proceso
         • Dependiendo de las condiciones sanitarias que se sigan durante el proceso de elaboración de un producto, será el tiempo de vida útil del mismo. Si no se mantiene un adecuado manejo higiénico durante todo el proceso de elaboración, es posible que el producto final contenga una carga microbiana que, de tener condiciones favorables, pueda desarrollarse y descomponer el alimento o aún más, causar infecciones o intoxicaciones a los consumidores
       • Envasado
         • Un producto envasado asépticamente, tendrá una vida útil mayor que aquel que se envasó y luego se sometió a un tratamiento térmico. Así, los alimentos enlatados tendrán una mayor vida útil que los envasados en recipientes de plástico. El envasado puede favorecer condiciones de anaerobiosis o modificar la atmósfera entre el alimento y el material de empaque, de tal manera que en tales condiciones se pueda prolongar la vida útil del alimento.
       • Almacenamiento y distribución
         • El lugar donde se almacenen los productos terminados, así como el tiempo en que estos se distribuyan puede acortar la vida útil de un alimento, si esto no se realiza en condiciones apropiadas. Debe cuidarse que el transporte de los productos se haga en unidades de transporte con enfriamiento, si el transporte así lo requiere.
       • Prácticas de los consumidores
         • Aunque los productos alimenticios tengan una buena estabilidad física, química o microbiológica, si estos no se tratan en las condiciones que indica el fabricante, es posible que disminuya la vida útil de los productos. Una práctica común entre los consumidores es refrigerar los alimentos hasta varias horas después de su compra en un supermercado, exponiéndolo muchas veces a elevadas temperaturas.
   • TIPOS DE ALTERACIONES.
     • Existen fundamentalmente tres tipos de alteraciones que afectan a los alimentos:
       • Alteraciones físicas:
         • En general no afectan al valor nutritivo, pero sí a las características organolépticas: Ganancias o pérdidas de humedad, separación de fases, cristalización, insectos o roedores
       • Alteraciones microbiológicas:
         • Afectan a la seguridad sanitaria (interés toxicológico y sanitario), y suelen acarrear también alteraciones las propiedades sensoriales y el valor nutritivo.
       • Alteraciones químicas y bioquímicas:
         • Reacciones que se producen entre las sustancias químicas presentes en el alimento. De interés organoléptico, nutritivo y sanitario.
   • ALTERACIONES MICROBIOLÓGICAS DE LOS ALIMENTOS.
     • Se deben a la contaminación del alimento por microorganismos. Si el alimento se contamina y no se le pone remedio, en poco tiempo elevará la carga microbiana.
       • Esta contaminación puede venir dada por:
         • Contaminación propia del alimento
         • Contaminación de ingredientes añadidos.
         • Contaminación en elaboración, almacenamiento o consumo
         • La proliferación microbiana de mohos, levaduras, bacterias y virus en los alimentos se debe a la presencia de sustratos como los hidratos de carbono, lípidos y proteínas. La aparición de los distintos microorganismos provoca una alteración de la composición química de los alimentos reduciendo su calidad al perder propiedades nutritivas, organolépticas y haber peligro de toxicidad.
           • Mohos y levaduras
             • frutas y verduras
           • Bacterias
             • carnes y pescados

2. los alimentos viajan de un país a otros. Por ello, hay que buscar formas de almacenar, transportar, etc., para no perder calidad (nutricional, sensorial, seguridad propia)

   • CODEX Alimentarius.
     • (controla que los alimentos sean inocuos)
     • Los productos tanto de origen vegetal como animal, por propia naturaleza, sufren un deterioro gradual que supone una disminución de la calidad del alimento. Si esto no se controla o frena se producirá la pérdida de nutrientes, alteración de propiedades sensoriales y pérdida de seguridad
       • ↓ Calidad nutricional – sensorial – higiénica
       • Según la estabilidad del alimento encontramos
         • Productos de conservación prolongada
           • tardan mucho en alterarse
             • Estables
               • Ej: legumbres)
             • Inestables
               • Ej: patatas
         • Productos de conservación limitada (alterables)
           • pueden perder calidad en horas, por lo que hay que ponerle remedio inmediato
             • Ej: pescado, leche
         • Vida útil comercial de un alimento:
           • “Periodo de tiempo durante el cual resulta deseable el consumo de un producto alimenticio”. Tiempo que tarda la calidad de un alimento en alcanzar niveles inaceptables para su consumo. Depende de la estabilidad del alimento.
           • Los factores implicados en la estabilidad del alimento
             • Factores intrínsecos
               • Están relacionados con las características del alimento
                 • La composición química del alimento. No todos los HC, proteínas y lípidos se alteran igual.
                 • El pH del alimento. Los alimentos ácidos suelen ser más estables.
                 • La actividad del agua en el alimento. Mientras menor sea más estable es el alimento.
                 • Estado físico del alimento
                 • Presencia de sustancias con efecto conservante
                 • Flora microbiana endógena, propia del alimento
             • Factores extrínsecos
               • Influyen principalmente las condiciones de transporte y almacenaje.
                 • Acondicionamiento (envasado)
                 • Tecnología de conservación (Humedad ambiente, temperatura de almacenamiento y atmósfera que rodea el alimento).
             • Tecnología en CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
               • La mejora en las tecnologías de refrigeración ha permitido aumentar la vida útil del alimento, lo que tiene un impacto especialmente relevante en la reducción del desperdicio alimentario y en el aumento de la seguridad alimentaria. Este estudio se centra en analizar el efecto del tipo de compresor (velocidad variable vs velocidad fija) en la estabilidad de la temperatura y la humedad en las vitrinas donde se almacenan los alimentos en los supermercados, y su efecto en los alimentos almacenados en ellas.

3. El agua y la estabilidad de los alimentos

   • Un alimento se sabe que su componente mayoritario es el agua, y que habrá una transferencia de este compuesto del alimento al entorno o viceversa, pudiendo afectar la seguridad del mismo, la estabilidad, la calidad y las propiedades físicas

4. DISEÑO DEL ESTUDIO de la estabilidad en Alimentos

   • Los estudios de estabilidad deben diseñarse dependiendo de las características de cada tipo de producto alimenticio, así como de las condiciones de almacenamiento que este requiera, o el fabricante del producto determine. También tiene que considerar los tipos de análisis que se le realizarán al producto y la frecuencia con la que se realizaran
     • • El diseño del estudio de estabilidad constituye el procedimiento por el cual se va a llevar a cabo la evaluación de la vida útil del producto alimenticio procesado

5. WEBGRAFIA

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       • Vidal, N. (2020, 26 marzo). 3 métodos para estimar la vida útil de un producto de alimentación. AINIA. https://www.ainia.es/tecnoalimentalia/tecnologia/3-metodos-para-estimar-la-vida-util-de-un-producto-de-alimentacion/
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           • M.L.C.I. (2013, 1 enero). Vida útil de los alimentos. Vida útil de los alimentos. https://Dialnet-VidaUtilDeLosAlimentos-5063620.pdf
             • INSTRUCTIVO EXTERNO Estudio de Estabilidad.- Alimentos Procesados. (2016, 1 septiembre). Estabilidad.- Alimentos. https://www.controlsanitario.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2019/04/IE-D.1.4-ALI-02_Estudio-de-estabilidad-de-alimentos-procesados.pdf

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