NOM-251 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

NOM-251 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

   • Establecer los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso.
     • Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria para las personas físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a consumidores en territorio nacional.

2. DISPOSICIONES GENERALES

   • Los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, se deben cumplir con disposiciones establecidas, según corresponda a las actividades que realicen.
   • Instalaciones y áreas
     • Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminación de las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos. De igual manera los pisos, paredes y techos del área de producción deben ser de fácil limpieza, sin grietas o roturas.
   • Equipo y utensilios
     • Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos mismos, la pared, techo y piso, permita su limpieza y desinfección.
       • El equipo y utensilios empleados en las áreas en donde manipulen directamente materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar, y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser lisos y lavables.
   • Servicios
     • Debe disponerse de agua potable.
       • Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua deben estar protegidos contra la contaminación. Los establecimientos deben disponer de un sistema de evacuación de efluentes o aguas residuales.
   • Almacenamiento
     • Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se manejen. Se debe contar con controles que prevengan la contaminación de los productos.
   • Control de operaciones
     • Los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura máxima de 7ºC.
       • Se debe evitar la contaminación cruzada entre la materia prima, en producto de elaboración y producto terminado.
   • Control de materias primas
     • Se debe inspeccionar o clasificar sus materias primas antes de la elaboración del producto.
       • Tener identificadas sus materias primas y no utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida.

3. DISPOSICIONES GENERALES

   • Control de envasado
     • Los envases y recipientes deben almacenarse protegidos del polvo, lluvia, fauna nociva y materia extraña.
   • Mantenimiento y limpieza
     • Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento. Las instalaciones (incluidos techo, puertas, paredes y piso) baños, cisterna y demás deben mantenerse limpios.
   • Control de plagas
     • El control de plagas es aplicable a todas las áreas del establecimiento incluyendo el transporte de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
       • Cada establecimiento debe tener un sistema o un plan para el control de plagas y erradicación de fauna nociva.
   • Manejo de residuos
     • Se deben adoptar medidas para la remoción periódica y el almacenamiento de los residuos. No se permite la acumulación de residuos, salvo a medida que sea inevitable para el funcionamiento de las instalaciones.
   • Salud e higiene del personal
     • Debe excluirse de cualquier operación en la que pueda contaminar al producto, a cualquier persona que presente signos como: tos frecuente, secreción nasal, diarrea, vómito o lesiones en áreas corporales que entren en contacto directo con los alimentos, bebidas y suplementos alimenticios.
       • El personal debe presentarse aseado al área de trabajo con ropa y calzado limpios.
   • Transporte
     • Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben ser transportados en condiciones que eviten su contaminación.
   • Capacitación
     • Todo el personal que opere en las áreas de producción o elaboración debe capacitarse en las buenas prácticas de higiene, por lo menos 1 vez al año.

4. OBSERVANCIA DE LA NORMA

   • La vigilancia del cumplimiento de la presente Norma corresponde a la Secretaría de salud y a los gobiernos de las entidades federativas, en el ámbito de sus respectivas competencias.

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