MASA MADRE

MASA MADRE

1. QUE ES? que son prefermentos utilizados para mejorar y potencializar integralmente las características de un pan. que son prefermentos utilizados para mejorar y potencializar integralmente las características de un pan.

2. VENTAJAS DE USAR MASAS MADRE. aportarle al pan una serie de mejoras que arrojan un producto final casi perfecto, mejora del sabor y el olor del pan, mejor corteza, en el caso de los panes rústicos o de concha, el pan alarga por más tiempo su vida útil.

3. TIPOS DE MASA MADRE Existen dos grandes grupos

   • MASAS AGRIAS O ABUELAS
     • No son ayudadas por ningún otro agente. Cero levadura
       • SON DOS
         • masa madre natural líquida MMNL
           • llevar hasta el doble de agua con respecto a la cantidad de harina para formar una pasta untuosa. En ocasiones, a estas masas madres se les agrega centeno para contribuir con presencia de bacterias como el lactobacillus y el acetobacillus, las cuales están presentes en la cáscara del trigo.
         • masa madre natural dura MMND
           • Lleva agua según la mitad de la cantidad de harina. Esto conforma una masa claramente sólida que se deja fermentar a temperatura ambiente o menor, y que produce ácido acético, lo que le da sabores más agrios al pan.
   • ESPONJAS
     • Tienen levadura
       • Hay cuatro variedades que son:
         • Pie francés
           • Esta tiene la particularidad de que se prepara exactamente igual a una baguette, solo que se deja fermentar de un día para otro para utilizarla como prefermento. Es la única de las masas madre que lleva sal
         • Poolish
           • Es de origen polaco y se utiliza primordialmente para panes de costra. Su consistencia es mucho más aguada, en vista de que lleva la misma cantidad de harina y agua. Le da mucho más volumen al pan y hace que su interior sea más abierto y menos compacto
         • Biga
           • originalmente de Italia, es un prefermento que tiene a su vez distintas variables, ya que su porcentaje de hidratación puede variar según las características que se buscan en el pan. Por lo general, a su nombre se le añaden los números correspondientes a la cantidad de agua en porcentaje (%). Evidentemente, tendrá características distintas según la dosis de hidratación que se le coloque.
         • Esponja
           • Esta tiene la gran diferencia de que se le añaden ingredientes endulzantes que alimenten mucho más la levadura, además de que se suele sustituir el agua por otros líquidos como leche, café, malta, entre otros.

4. ELABORACION

   • ingredientes
     • Harina integral o de centeno y harina de trigo • Agua
   • PASO A PASO
     • Tiempo total 5 días
       • DIA 1: Mezclamos 10 g de harina de centeno o harina de trigo integral junto con 10 g de agua en el bote de cristal, removemos bien hasta integrar ambos ingredientes. Tapamos y dejamos reposar 24 horas. Mezclando incorporamos oxígeno a la pasta para comenzar la actividad de los microorganismos
       • DIA 2 : Añadimos 10 g de harina integral junto con 10 g de agua, mezclamos bien de nuevo, tapamos y dejamos reposar 24 horas.
       • DIA 3 : Añadimos 10 g de harina de trigo integral junto con 10 g de agua, mezclamos bien de nuevo, tapamos y dejamos reposar 24 horas. El tercer día veremos nuestras primeras burbujitas en la MaMa.
       • DIA 4: : Añadimos 10 g de harina junto con 10 g de agua, mezclamos bien de nuevo, tapamos y dejamos reposar 24 horas. A partir de aquí nuestra MaMa irá desarrollando aromas similares al yogur. Pasado este tiempo alimentamos de nuevo la MaMa. Deberá tener un aspecto similar a este:A partir de aquí comenzamos a alimentar nuestra MaMa con la proporción 1:1:1. Misma cantidad de MaMa, de agua y de harina, dándole una hidratación del 100%. Como las levaduras van aumentando en cantidad y estarán más activas necesitaremos alimentarlas con más frecuencia.
       • DIA 5 • 5º DÍA: Retiramos 2/3 del total de MaMa, o lo que es lo mismo nos quedamos con 25 g de MaMa y tiramos los 50 g restantes (aproximadamente). A los 25 g de MaMa que hemos guardado le añadimos 25 g de agua + 25 g de harina de fuerza. Mezclamos bien, tapamos y dejamos reposar 12 horas*.
       • OBSEVACION: Debemos observarla, dependiendo de la temperatura quizás necesite más tiempo antes del siguiente ciclo de alimentación.