PRODUÇÃO DE CERVEJA

PRODUÇÃO DE CERVEJA

1. CERVEJA - CONCEITO

   • É uma bebida alcoólica produzida a partir da germinação de grãos de cereais que fermentam na água, ou seja, resulta da fermentação de mosto de cereal maltado, geralmente malte de cevada. Após a fermentação do mosto a cerveja retém um teor alcoólico de 3% a 8%.
     • Atualmente, existem mais de 150 estilos de cerveja no mundo, sendo os principais: American Lager, Pale Ale, IPA, Pilsen, Stout, Vienna, Weiss, Porter, Witbier e Tripel.
   • INGREDIENTES BÁSICOS
     • • ÁGUA
       • Ajuda a promover o sabor da cerveja e é importante por suas atividades enzimáticas sobre os outros componentes e por seu efeito acidificante.
     • • MALTE
       • É a base da cerveja e do qual são retirados os açúcares que serão transformados em álcool pelas leveduras, além de seus tipos definirem a cor e o corpo da bebida.
     • • LÚPULO
       • É responsável pelas substâncias que conferem amargor e aroma à cerveja, sendo que, durante a fervura, esses compostos tornam-se solúveis no mosto e conferem o amargor. Quanto mais alfa- ácidos o lúpulo tiver, mais amarga ficará a bebida.
     • • LEVEDURAS
       • O tipo empregado na composição da cerveja é um fungo unicelular, utilizado no processo de fermentação, e que pode ser encontrado em pó ou líquido para a produção da bebida, conferindo limpidez, aroma e sabor.

2. LEI DA PUREZA (REINHEITSGEBOT)

   • Em 23 de abril de 1516, o Duque da Baviera, Guilherme IV, criou essa regulamentação para determinar que a cerveja deveria ser produzida apenas com seus três ingredientes principais: água, malte e lúpulo.
     • Muitas receitas de cerveja contavam com ingredientes “inusitados” que acabavam com a qualidade do produto.
   • Adjuntos
     • Apenas com os insumos água, malte, lúpulo e levedura é possível criar uma infinidade de receitas diferentes, com cores, aromas e sabores diversos, porém, outros ingredientes (os adjuntos) podem ser adicionados.
       • Segundo o Beer Judge Certification Program (BJCP), adjunto é qualquer fonte de carboidrato diferente do malte de cevada que contribuirá na disponibilização de açúcares fermentáveis.
         • O próprio açúcar refinado é utilizado para aumentar a graduação alcoólica da cerveja, deixando-a com final mais seco e corpo baixo, pois nem todos os açúcares do malte são fermentáveis.

3. PROCESSO DE PRODUÇÃO

   • • FASE QUENTE
     • Moagem do Malte
       • Expõe o amido do endosperma para que entre em contato com as enzimas, tanto o tipo de moinho utilizado quanto a granulometria do malte moído dependem da clarificação do mosto a ser empregado.
       • Brassagem
         • Recirculação e Lavagem
           • Fervura
             • Lupagem
               • Resfriamento e Decantação
                 • Após a fervura, o mosto deverá passar pelo resfriamento. Nesse processo, o líquido que acabou de ser fervido deve ser resfriado para seguir com a fermentação, na qual o mosto deverá receber a levedura, sendo necessário que o líquido esteja na temperatura adequada.
               • Após a escolha do lúpulo ocorre uma transformação na qual esses ácidos conferem o amargor à cerveja, quanto mais tempo os lúpulos ficarem em contato com o mosto fervente, mais amargor será extraído deles.
             • A panela com o mosto é colocada no fogareiro com temperatura alta até começar a ferver, sendo possível corrigir a densidade do mosto colocando mais água ou aumentando o tempo de fervura.
           • Ocorre a filtragem na qual o mosto líquido é separado das cascas dos grãos e, sem seguida, passa para a fervura juntamente com a água que foi usada para lavar os grãos.
         • Etapa na qual embebem-se os grãos moídos com água quente, para que ocorra a hidratação do endosperma e a ativação de enzimas.
   • • FASE FRIA
     • Inoculação do Fermento
       • A inoculação da levedura consiste na adição de uma quantidade de fermento ao mosto, para que os açúcares fermentáveis do preparado sejam consumidos e transformados em mosto na bebida.
       • Aeração do Mosto
         • Fermentação
           • Maturação / Envelhecimento
             • Envase / Primming
               • Maturação na Garrafa
                 • Ocorre a transferência da cerveja do fermentador para a garrafa e os sólidos, como restos de leveduras mortas e proteínas, irão decantar para o fundo da garrafa. Por esse motivo não é aconselhável realizar esse processo diretamente na garrafa.
               • É a última etapa antes de se consumir a cerveja, ocorrendo cerca de 40 dias após a brassagem e sendo necessário envasar a bebida para que termine seu processo de produção e fique corretamente carbonatada.
             • No final da fermentação a maioria das leveduras na cerveja decanta ao fundo do fermentador, então a maturação complementa esse trabalho de clarificação com a temperatura mais baixa e ausência de alimento.
           • As leveduras consomem os açúcares fermentáveis do mosto e os transformam em álcool e gás carbônico, reduzindo o pH da cerveja, sendo essa a combinação responsável por formar a bebida.
         • Etapa na qual ocorre a introdução de uma quantidade suficiente de oxigênio para auxiliar na multiplicação das leveduras, garantindo a fermentação saudável do mosto.