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LA FERMENTACION - ALFA - DIANA ALMARIO
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LA FERMENTACION
RESEÑA HISTORICA
Si bien las fermentaciones y sus
productos eran conocidos y muy populares en civilizaciones anteriores, durante
el imperio romano los productos fermentados de todo tipo se extendieron en
forma notable. La cerveza, ya muy utilizada por babilonios y egipcios se siguió
consumiendo, ahora bien, el vino fue tomando cada vez más importancia en la
alimentación. Dicha situación, unida a la falta de tratamiento del agua, hacía
del hecho del consumo de bebidas fermentadas con contenidos de alcohol o ácido
acético un medio especialmente saludable de ingerir líquidos, por el efecto
bactericida de ambos productos.
Sin embargo, los productos
fermentados no se reducían a las bebidas alcohólicas. Un gran número de salsas
era también el resultado de un conocimiento empírico de las fermentaciones. Una
de ellas, muy conocida, era el garum, producto fermentado de pescado y al que
se podía añadir aceite, vino, vinagre y otras especias. Otros productos
fermentados que se hicieron muy populares eran las aceitunas, los embutidos y
los quesos. El consumo de embutidos también fue típico del imperio romano,
inicialmente como carne embutida (donde comenzaba la fermentación) y
posteriormente se podía seguir distintos procesos de curado y ahumado.
Concepto
La fermentación fue descubierta por el químico
francés, Louis Pasteur, el cual, en un principio, se refirió al proceso
con la frase “la vie sans l’air”, es decir, la vida sin aire. Anteriormente se
creía que las fermentaciones eran procesos químicos, donde no se necesitaba la
presencia o intervención de ningún microorganismo. Fue Pasteur, quien desmintió
esta creencia, gracias a la ayuda del microscopio, pudiendo identificar a los
microorganismos que participaban en los procesos de fermentación, e incluso
destacando a dos tipos diferentes de levaduras, las
cuales jugaban un papel clave en dicho proceso.
Proceso de la Fermentación
La fermentación es un proceso
natural que ocurre en determinados compuestos o elementos a partir de la acción
de diferentes actores y que se podrían simplificar como un proceso de oxidación
incompleta. La fermentación es el
proceso que se en algunos alimentos tales como el pan, las bebidas alcohólicas,
el yogurt, etc., y que tiene como agente principal a la levadura o a diferentes
compuestos químicos que suple su acción.
La fermentación es realizada por
diferentes bacterias y microorganismos en medios anaeróbicos e decir, en los
que falta aire, por eso es un proceso de oxidación incompleta. Las bacterias o microorganismos, así como también
las levaduras, se alimentan de algún tipo de componente natural y se
multiplican, cambiando la composición del producto inicial. En el caso de las levaduras que se utilizan
para hacer fermentar el pan, las mismas requieren de la presencia de azúcar o
glucosa ya que es esta la que se convierte en su alimento y les permite crecer
en tamaño. Lo mismo sucede con la fermentación alcohólica que da bebidas como el
vino o la cerveza.
Tanto en el caso de
la fermentación que tiene lugar en los alimentos como la que tiene lugar en la
bebidas, ambas suponen la conversión de los azucares en etanol y esta es la razón
por que muchas veces los alimentos fermentados (tales como el pan o el yogurt)
poseen cierto aroma particular que proviene de la presencia de esos gases naturales. El exceso del
proceso de fermentado puede fácilmente arruinar el productor ya que la
presencia de gases en demasía hace que el mismo pierda su cualidad de
consumible por el ser humano.
USOS INDUSTRIALES DE LA FERMENTACION
El beneficio industrial primario
de la fermentación es la conversión del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan. Otros usos de la
fermentación son la producción de suplementos como la cianocobalamina,
etc.
La fermentación de los alimentos
sirve a 5 propósitos generales:
·
Enriquecimiento
de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y
texturas en los substratos de los alimentos.
·
Preservación
de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico, etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas.
·
Enriquecimiento
de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos grasos esenciales
y vitaminas.
·
Detoxificación
durante el proceso de fermentación alimenticia.
·
Disminución
de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.
La fermentación tiene algunos
usos exclusivos para los alimentos. Puede producir nutrientes importantes
o eliminar anti nutrientes. Los alimentos pueden
preservarse por fermentación, la fermentación hace uso de energía de los
alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables.
Por ejemplo, avinagrando el ácido producido por la bacteria dominante,
inhibe el crecimiento de todos los otros microorganismos.
También por fermentación de la leche se obtiene el yogur y el kéfir.
De acuerdo al tipo de fermentación,
algunos productos (ej. alcohol fusel)
pueden ser dañinos para la salud. En alquimia,
la fermentación es a menudo lo mismo que putrefacción,
significando permitir el pudrimiento o la descomposición natural de la
sustancia.
TIPOS DE FERMENTACION
Hay fermentación
natural, cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los
microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles, y artificial, cuando el
ser humano propicia condiciones y el contacto referido.
Todas las
fermentaciones comienzan a partir del piruvato (Es
un compuesto muy importante para la célula ya que es un sustrato clave para
la producción de energía y de la síntesis
de glucosa:
Fermentación
acética: es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol etílico en ácido acético, la sustancia característica del vinagre. La
fermentación acética del vino proporciona
el vinagre debido
a un exceso de oxígeno y es
uno de los fallos
del vino, un proceso que
degrada sus cualidades.
Fermentación
alcohólica: es un proceso
biológico de fermentación en
plena ausencia de aire, originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono para
obtener como productos finales: un alcohol en
forma de etanol, dióxido
de carbono en forma de gas y unas
moléculas de ATP que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular
energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de
algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.
Fermentación
butírica: es la conversión de los glúcidos en ácido butírico por
acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum en
ausencia de oxígeno. Se produce a partir de la lactosa con
formación de ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias del
género Clostridium y
se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables.
Fermentación
láctica: es un
proceso biológico en el que los azúcares presentes en el medio (glucosa, galactosa y fructosa) se transforman en ácido láctico. La presencia de ácido láctico como metabolito
en los alimentos provoca la desactivación de los procesos de descomposición, y por lo tanto la fermentación láctica es
tradicionalmente empleada como un método de conserva de alimentos.
Entre
los alimentos que se ven sometidos a este proceso de fermentación láctica se
encuentran las verduras frescas tales como la col, los encurtidos de
verduras y hortalizas (pepinillos), los yogures fermentados
de cereales, los panes de masa
madre o los productos sucedáneos que se elaboran
sin trigo o cebada, las leches fermentadas (yogures y quesos), las mezclas de
cereal y leche, las salsas y pastas producidas por fermentación láctica de
cereales y legumbres, las mezclas de gambas y cereal y algunas carnes embutidas como
el salami.