LA FERMENTACION - ALFA - DIANA ALMARIO

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LA FERMENTACION

RESEÑA HISTORICA

Si bien las fermentaciones y sus

productos eran conocidos y muy populares en civilizaciones anteriores, durante

el imperio romano los productos fermentados de todo tipo se extendieron en

forma notable. La cerveza, ya muy utilizada por babilonios y egipcios se siguió

consumiendo, ahora bien, el vino fue tomando cada vez más importancia en la

alimentación. Dicha situación, unida a la falta de tratamiento del agua, hacía

del hecho del consumo de bebidas fermentadas con contenidos de alcohol o ácido

acético un medio especialmente saludable de ingerir líquidos, por el efecto

bactericida de ambos productos.

Sin embargo, los productos

fermentados no se reducían a las bebidas alcohólicas. Un gran número de salsas

era también el resultado de un conocimiento empírico de las fermentaciones. Una

de ellas, muy conocida, era el garum, producto fermentado de pescado y al que

se podía añadir aceite, vino, vinagre y otras especias. Otros productos

fermentados que se hicieron muy populares eran las aceitunas, los embutidos y

los quesos. El consumo de embutidos también fue típico del imperio romano,

inicialmente como carne embutida (donde comenzaba la fermentación) y

posteriormente se podía seguir distintos procesos de curado y ahumado.

Concepto

La fermentación fue descubierta por el químico

francés, Louis Pasteur, el cual, en un principio, se refirió al proceso

con la frase “la vie sans l’air”, es decir, la vida sin aire. Anteriormente se

creía que las fermentaciones eran procesos químicos, donde no se necesitaba la

presencia o intervención de ningún microorganismo. Fue Pasteur, quien desmintió

esta creencia, gracias a la ayuda del microscopio, pudiendo identificar a los

microorganismos que participaban en los procesos de fermentación, e incluso

destacando a dos tipos diferentes de levaduras, las

cuales jugaban un papel clave en dicho proceso.

Proceso de la Fermentación

La fermentación es un proceso

natural que ocurre en determinados compuestos o elementos a partir de la acción

de diferentes actores y que se podrían simplificar como un proceso de oxidación

incompleta. La fermentación es el

proceso que se en algunos alimentos tales como el pan, las bebidas alcohólicas,

el yogurt, etc., y que tiene como agente principal a la levadura o a diferentes

compuestos químicos que suple su acción.

La fermentación es realizada por

diferentes bacterias y microorganismos en medios anaeróbicos e decir, en los

que falta aire, por eso es un proceso de oxidación incompleta. Las bacterias o microorganismos, así como también

las levaduras, se alimentan de algún tipo de componente natural y se

multiplican, cambiando la composición del producto inicial. En el caso de las levaduras que se utilizan

para hacer fermentar el pan, las mismas requieren de la presencia de azúcar o

glucosa ya que es esta la que se convierte en su alimento y les permite crecer

en tamaño. Lo mismo sucede con la fermentación alcohólica que da bebidas como el

vino o la cerveza.

Tanto en el caso de

la fermentación que tiene lugar en los alimentos como la que tiene lugar en la

bebidas, ambas suponen la conversión de los azucares en etanol y esta es la razón

por que muchas veces los alimentos fermentados (tales como el pan o el yogurt)

poseen cierto aroma particular que proviene de la presencia de esos gases naturales. El exceso del

proceso de fermentado puede fácilmente arruinar el productor ya que la

presencia de gases en demasía hace que el mismo pierda su cualidad de

consumible por el ser humano.

USOS INDUSTRIALES DE LA FERMENTACION

El beneficio industrial primario

de la fermentación es la conversión del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan. Otros usos de la

fermentación son la producción de suplementos como la cianocobalamina,

etc.

La fermentación de los alimentos

sirve a 5 propósitos generales:

·

Enriquecimiento

de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y

texturas en los substratos de los alimentos.

·

Preservación

de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico, etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas.

·

Enriquecimiento

de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos grasos esenciales

y vitaminas.

·

Detoxificación

durante el proceso de fermentación alimenticia.

·

Disminución

de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.

La fermentación tiene algunos

usos exclusivos para los alimentos. Puede producir nutrientes importantes

o eliminar anti nutrientes. Los alimentos pueden

preservarse por fermentación, la fermentación hace uso de energía de los

alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables.

Por ejemplo, avinagrando el ácido producido por la bacteria dominante,

inhibe el crecimiento de todos los otros microorganismos.

También por fermentación de la leche se obtiene el yogur y el kéfir.

De acuerdo al tipo de fermentación,

algunos productos (ej. alcohol fusel)

pueden ser dañinos para la salud. En alquimia,

la fermentación es a menudo lo mismo que putrefacción,

significando permitir el pudrimiento o la descomposición natural de la

sustancia.

TIPOS DE FERMENTACION

Hay fermentación

natural, cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los

microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles, y artificial, cuando el

ser humano propicia condiciones y el contacto referido.

Todas las

fermentaciones comienzan a partir del piruvato (Es

un compuesto muy importante para la célula ya que es un sustrato clave para

la producción de energía y de la síntesis

de glucosa:

Fermentación

acética: es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol etílico en ácido acético, la sustancia característica del vinagre. La

fermentación acética del vino proporciona

el vinagre debido

a un exceso de oxígeno y es

uno de los fallos

del vino, un proceso que

degrada sus cualidades.

Fermentación

alcohólica: es un proceso

biológico de fermentación en

plena ausencia de aire, originado por la actividad de algunos

microorganismos que procesan los hidratos de carbono para

obtener como productos finales: un alcohol en

forma de etanol, dióxido

de carbono en forma de gas y unas

moléculas de ATP que consumen los propios

microorganismos en su metabolismo celular

energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de

algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.

Fermentación

butírica: es la conversión de los glúcidos en ácido butírico por

acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum en

ausencia de oxígeno. Se produce a partir de la lactosa con

formación de ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias del

género Clostridium y

se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables.

Fermentación

láctica: es un

proceso biológico en el que los azúcares presentes en el medio (glucosa, galactosa y fructosa) se transforman en ácido láctico. La presencia de ácido láctico como metabolito

en los alimentos provoca la desactivación de los procesos de descomposición, y por lo tanto la fermentación láctica es

tradicionalmente empleada como un método de conserva de alimentos.

Entre

los alimentos que se ven sometidos a este proceso de fermentación láctica se

encuentran las verduras frescas tales como la col, los encurtidos de

verduras y hortalizas (pepinillos), los yogures fermentados

de cereales, los panes de masa

madre o los productos sucedáneos que se elaboran

sin trigo o cebada, las leches fermentadas (yogures y quesos), las mezclas de

cereal y leche, las salsas y pastas producidas por fermentación láctica de

cereales y legumbres, las mezclas de gambas y cereal y algunas carnes embutidas como

el salami.