Pescados

MÉTODOS DE COCINADO

PESCADOS

ELABORACIÓN

APLICACIÓN

COCIDO

Inmersión en caldo aromatizado a 95º

Rodajas, supremas, tranchas, grandes piezas, para bufet envuelta en paños

EN SALSA

Enharinados, rehogados en grasa y adición del líquido que dará como resultado la salsa.

Rodajas, supremas, tranchas.

FRITO CON POCA GRASA

Inmersión en grasa a temperatura elevada con una capa protectora, generalmente rebozados, empenados.

Filete, medallones, supremas.

FRITO CON MUCHA GRASA

Inmersión en grasa a temperatura elevada con una capa protectora. Generalmente enharinados, empanados, orly.

Filetes, medallones, pequeñas piezas enteras, piezas de raciones, pequeños trozos.

PLANCHA O PARRILLA

Plancha caliente con poca grasa (piel arriba)

Trancha, piezas de ración, rodajas, piezas pequeñas, supremas.

ASADO

Muy caliente, 180º/200º. Piezas de ración abiertas.

Piezas grandes, piezas de ración.

ASADO A LA SAL

180º cubierto de sal.

Piezas enteras o de ración

BRESEADO

180º dentro del horno hortalizas de condimentación, fumet, vino blanco.

Piezas grandes

ESCALFADO

Cocción al horno, grasa, hortalizas y elementos aromáticos, vino o fumet.

Filetes, medallones, supremas.