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cualquier material que imparte color a otra sustancia obtenida por síntesis o artificio similar, extraída a partir de un vegetal, animal, mineral u otra fuente

se dividen en

Aditivo

Generados por

Pigmentos sinteticos y naturales

Propiedades

Fuentes vegetales

Pigmentos fenólicos: Sustancias con uno o más anillos aromáticos

Sinteticos: Requieren certificación  Sustancias químicas sintetizadas con alto grado de pureza

Naturales: colores no propios del producto

Es un material que se añade de manera intencionada intencionada para mejorar su apariencia, sabor, color o estabilidad.

Microorganismos Vegetales Animales Minerales

Fuentes vegetales

Fuente animal

Carotenoides, Clorofilas, Pigmentos fenólicos, Betalaínas

Hemopigmentos, Otros pigmentos

Estabilidad durante almacenamiento procesamiento y Reactividad con otros compuestos, Posible toxicidad, Micronutientes

Carotenoides

Clorofilas

Esenciales en plantas (fotosíntesis), da color amarillo o rojo, Existen en forma libre o unidos a CHO, CHON o grasas. ejemplo; cítricos, zanahoria y tomate

Obtenciós

Estabilidad

Usos

salud

Sintéticamente , Origen natural (menos restricciones) , 600 carotenoides aislados y purificados , Microbiana

Oxidación, Actividad de agua, Isomerización

Productos a base de agua, Productos a base de grasas, Alimento para aves y Acuacultura

Radicales libres  enfermedades, reduce LDL y aumenta HDL

Agente capaz de absorber energía solar y transformarla en energía química

Senescencia

Cambios relacionales entre los elementos del sistema por el paso del tiempo.

Flavonoides, Ácidos fenólicos

Flavonoides

Flavonoles

Flavandioles

Isoflavonas

Protoantocianidinas

Más importante • Quercitina (cebolla, miel, manzanas, brócoli, cerezas, uvas, col, espinaca y habas)

ncoloros • Producen antocianinas al calentarse con ácido mineral • Sabor en aceitunas, plátanos

Actividad estrogénica • Genisteína, daidzeína y gliciteína

Unidades flavilo, CHO y aminoácidos • Madera, corteza y raíces de eucalipto, oyamel y mangle.