Chorizo, Morcilla, Génovas, Cábanos y Salami
Diapositivas del conjunto (14)
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- El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros.
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- Carne (de res y cerdo)
- Tocino (grasa de cerdo)
- Hielo picado
- Ajo
- Cebolla
- Chile dulce (pimentón)
- Chile picante
- Sal común
- Semilla de culantro
- Orégano
- Pimienta blanca
- Laurel
- Nitrato de potasio
- Vinagre
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- Selección: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa.
- Lavado: lavar la carne con agua.
- Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos de 25 mm.
- Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una masa homogénea.
- Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta etapa también se conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduración de la masa.
- Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm)
- Atado: se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo.
- Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa.
- Presecado: se trasladan los chorizos a una cámara de presecado durante 6 a 8 horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduración de la masa.
- Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirán el aroma y color del humo, además de mejorar su capacidad de conservación.
- Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el momento de su venta.
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- Embutido elaborado básicamente con sangre cocida de cerdo condimentada con diversas especias y mezclada con otros ingredientes, en especial arroz, cebolla o miga de pan, que se embucha en una tripa de cerdo o de vaca y se consume crudo, frito, asado o cocido; es un embutido del que existen diversas variedades según el tipo y cantidad de ingredientes que se utilizan en su elaboración.
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- Tripa de cerdo
- Tocino carnudo
- Arroz cocido
- Sangre fresca
- Ajo en polvo
- Orégano en polvo
- Poleo
- Cominos
- Cilantro
- Sal
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- Preparar el arroz como de costumbre y se deja reposar. Cuando esté frío se vacía en un recipiente amplio y se revuelve hasta que esté bien suelto.
- Se pica bien fino el cilantro y la cebolla. Coja la sangre y agréguele todos los condimentos incluidos la cebolla y el cilantro.
- Revuelva bien hasta que le quede una mezcla homogénea. Por último, agregue el tocino bien picado y revuelva.
- Lave bien la tripa con abundante agua y empiece a rellenarla en forma manual. Luego, amarre muy bien las puntas con hilo fino para que no se desbarate. En una olla grande con agua ponga a cocinar la morcilla por unos 30 a 45 minutos. El punto de cocción se define cuando al chuzar la morcilla no sale sangre o si al hacer un corte nota que la sangre se ha coagulado.
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- Es un producto cárnico, escaldado, que se caracteriza por estar embutido en tripa natural de cerdo en forma de bolitas de 2 a 3 cm de longitud.
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- carne de res
- carne de cerdo
- grasa de cerdo
- harina de trigo
- hielo o agua helada
- Condimentos y aditivos
- sal
- nitral
- fosfato
- cebolla cabezona
- ajos
- pimientos
- cominos
- humo liquido
- ají
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- Recepción de materia prima.
- Adecuación de las carnes: Carne de res, carne de cerdo, grasa de cerdo.
- Pesaje.
- Molido: La carne y la grasa por separado, dos veces con el disco pequeño (5 mm).
- Preparar la emulsión: A la carne se le adicionan los condimentos.
- Embutido: tripa natural de cerdo de diámetro 30 – 32 mm y amarrar en forma de bolas de 3 – 5 cm de longitud.
- Escaldado: en agua a 75°C hasta que obtenga una temperatura interna de 70°C.
- Choque térmico: Agua con hielo. Temperatura de 0°C
- Refrigerar.
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- Producto elaborado a base de carne de res y cerdo, con la adición de sustancias de uso permitidas, llamado también flauta de carne por estar embutido en tripa de calibre 21-22 mm y con una longitud de 40 cm.
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- Recepción de la materia prima.
- Adecuación de las carnes: retirar el hueso y el exceso de cartílago y grasa de la carne de res y cerdo. Trocear la carne y grasa de forma manual.
- Pesaje: Se pesa la carne y grasa.
- Molido cárnico: - Molido de emulsión: la carne con disco de 3 o 4 mm y grasa con disco de 5 o 6 mm. – Molido del granulado: la carne con disco de 10 mm y grasa en disco de 8 mm.
- Mezclado: se mesclan los aditivos.
- Refrigeración
- Mezclado: Del molido por emulsión y granulado.
- Embutido: en tripa de colágeno o natural de calibre 22mm.
- Proporcionar: 40 cm de largo.
- Ahumar: a 55°C por 30 minutos.
- Reposar: Al medio ambiente por 24 horas.
- Empacar: en bolsas al vacío.
- Comercialización.
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- El Salami o salame es un embutido en salazón que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire, similar al salchichón.
- Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo, pero ahora es cada vez más frecuente que se haga con una mezcla de vaca y cerdo.
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- Carne de res
- Ají picante
- Carne de Cerdo
- Pimienta negra
- Tocino
- Pimentón dulce
- Harina
- Nuez moscada
- Azúcar
- Polifosfato
- Sal curante
- Proteína de soya
- Ajo en polvo
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- 1. Obtener para la práctica carne en buen estado y tocino dorsal.
- 2. Picar la carne de res, cerdo y tocino para facilitar el molido de la misma.
- 3. Moler la carne con el disco N06. Adicionar el resto de los aditivos a las carnes molidas y homogenizar la masa.
- 4. Llevar la masa al embutidor y llenar las tripas naturales, atar cada 20cm. Dejar reposar por 24 horas.
- 5. Ahumar con humo frío y luego se alza la temperatura a 80°C por 2 horas.