Reacción de Maillard: química en la cocina

Química en la cocina

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• La Química es una ciencia que estudia la composición, las propiedades y las estructuras de las sustancias materiales así como los cambios que se producen al reaccionar con otras sustancias.
• simplemente con freír un huevo, saltear o hervir unas verduras, cocer un trozo de carne,… estamos empleando, sin darnos cuenta, un seguido de reacciones físicas y químicas

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• La cocina es un gran laboratorio; la cocción de cualquier alimento involucra a muchos cambios físicos y químicos.
• Uno de ellos, la Reacción de Maillard, es la responsable de algunos de los olores y sabores más destacados de la cocina. En qué consiste esta reacción? Se trata de un conjunto complejo de reacciones que se producen entre las proteínas y los azúcares, que se dan al calentar alimentos.
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• Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos. A este conjunto de reacciones se debe el color dorado de las carnes, de las cebollas cocidas en una sartén, el color oscuro amarronado del dulce de leche y el olor y color de tortas y galletas. Tiene lugar en cuatro etapas, en la segunda y tercera aparece la coloración primero amarillenta y luego dorado amarronada y en la cuarta se generan sustancias aromáticas (aldehídos de bajo peso, volátiles) que se detectan fácilmente con el olfato. Otro cambio muy común en la cocina, es la desnaturalización de las proteínas. Las proteínas se desnaturalizan cuando modifican su plegamiento, cambiando su estructura.

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• Al cocinar un huevo o la carne, se vuelven firmes, debido a este proceso. Sin embargo puede lograrse no solo con calor sino también con el agregado de alcohol, acetona, ácidos y bases. Cuando decimos que la leche se cortó, estamos haciendo referencia a que se produjo una desnaturalización proteica, el aumento de ácido generado por las bacterias es el responsable de tal cambio

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• Para los amantes del café, hay ocasiones en las que una taza de esta bebida es más una tortura que un placer. En cada sitio entienden el café a su manera, y no son pocos los lugares donde lo ponen aguado, demasiado caliente o con un regusto amargo como de haber hervido más de la cuenta.Para este último problema, existe una sencilla solución gracias a la química: basta con añadir un pequeño pellizco de sal. Al diluirse la sal en el café, el sodio que la compone actúa sobre los receptores de nuestra lengua, bloqueando la captación del sabor amargo.
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