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Description
Flashcards by Estefania Tévar Rincón , updated 11 months ago
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Created by Estefania Tévar Rincón
over 1 year ago
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| Question | Answer |
| Enumera las alteraciones de la carne refrigerada por bacterias anaerobias | Agriado Putrefacción Husmo |
| Explica las alteraciones de la carne refrigerada por bacterias anaerobias | -Agriado: sabor y olor agrio debido a la producción de ácidos orgánicos que puede ser de tipo enzimático o por el crecimiento de bacterias anaerobias. -Putrefacción: Es la descomposición anaerobias de la proteína de la carne con producción de sustancias malolientes como amoniaco o sulfito de hidrógeno. -Husmo: Alteración del olor y sabor de la carne. |
| Enumera las alteraciones de la carne refrigerada por bacterias aerobias | Mucosidad superficial Pigmentaciones Alteraciones de la grasa Fosforescencia Colores superficiales Husmo |
| Explica las alteraciones de la carne refrigerada por bacterias aerobias | - Mucosidad superficial: Si hay humedad elevada y temperatura baja es causada por bacterias psicrófilas como Pseudomonas. Si hay humedad reducida por micrococcus y levaduras. Si hay temperaturas elevadas son por Streptococcus y Lactobacillus. - Pigmentaciones: El color rojo se torna a verde o gris por los compuestos de oxidación de hemoglobina y mioglobina. Ej: Pigmentación verde en salchichas por Lactobacillus o Leuconostoc. - Alteraciones de la grasa: Por el carácter lipolítico de bacterias como Pseudomonas y Achromobacter que producen enraciamiento. - Fosforescencia: por el pigmento de Photobacterium. - Colores superficiales: Serratia Rojo, pseudomonas (Azul), micrococcus y flavobacterium (amarillo) y chromobacterium (verde-azulado). - Husmo: olores y sabores extraños. |
| Enumera las alteraciones de la carne refrigerada por crecimiento de mohos | Adhesividad Barbas Manchas Descomposición Sabor enmohecido |
| Explica las alteraciones de la carne refrigerada por crecimiento de mohos | - Adhesividad - Barbas: Formado por el desarrollo de los micelios (aparecen en casos de almacenamientos largos y en temperatura próximas a la congelación) - Manchas: Cladosporium (negras), Sporotrichum y Geotrichum (blancas) y Penicillium (verdes). - Descomposición de la grasa. - Sabor enmohecido: husmo. |
| Explica las alteraciones de la carne congelada | Los microorganismos no crecen , los microorganismos presentes en la carne congelada se comportarán como los presentes en la carne refrigerada pero con crecimiento mucho más lento. En el caso de la descongelación aumentará este crecimiento en especial si existe exudado. Si la temperatura asciende a un intervalo entre -5 y –10°C ciertos mohos psicrotrofos pueden crecer, provocando manchas y micelios de distintos colores. |
| Alteraciones según el tipo de carne |
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