Rebecca S.
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ENBH04; Fisch

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Rebecca S.
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Grundlagen der Kohlenhydrate
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1.0 Fragen zu Fleisch, Eier und Fisch
Rebecca S.
Grundlagen der Kohlenhydrate
gabriele.reitmayr
Question Answer
DGE Verzehrempfehlung Fisch 1 - 2 Portionen Fisch bzw. 80 - 150 g fettarmen & 70g fettreicher Seefisch
Inhaltsstoffe Fisch - ca. 20 % Eiweissgehalt (hochwertiges EW) - reich an unentbehrlichen Aminosäuren - einfach & mehrfach ungesättigte FS (Omega-: EPA & DHA) - fettlösliche Vitamine A und D - Seefisch liefern Jod - Kalium und Fluor - niedriger Cholesteringehalt als Fleisch
Positive Auswirkungen Fisch Die Omega-3 Fettsäuren haben günstigen Einfluss auf die Blutfette und sie können das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken
Einteilung Fisch 1. Nach Lebensraum 2. Körperform 3. Fettgehalt
Nach Lebensraum 1. Salzwasserfische leben in Meeren und Ozeanen (z.B. Hering, Thunfisch, Kabeljau, Makrele, ...) 2. Süsswasserfischen leben in Seen und Flüssen (Lachs, Forelle, Hecht, Zander, ...)
Körperform 1. Rundfische z.B. Kabeljau, Lachs, Seehecht 2. Plattfische z.B. Scholle, Seezunge, Steinbutt 3. Schlangenfische z.B. Aal, Muräne
Fettgehalt 1. Magerfische (< 2% Fett) z.B. Kabeljau / Dorsch, Seezunge, Zander, Hecht 2. mittelfette Fische (< 2 - 10% Fett) z.B. Karpfen, Rotbarsch, Steinbutt, Bachforelle, Schwertfisch 3. Fettfische (> 10% Fett) z.B. Aal, Hering, Lachs, Makrele, Thunfisch
Angebotsformen Fisch(erzeugnisse) 1. Frischfisch 2. Tiefkühlfisch 3. Salzfisch 4. Räucherfisch 5. Trockenfisch 6. Fischhalbkonserven 7. Fischdauerkonserven 8. Surimi 9. Innereien
Frischfisch - unbehandelten Fisch - gelagert bei 0-2 Grad oder in schmelzendem Eis - Angebot: ganz, ausgenommen oder zerteilt
Tiefkühlfisch - Fisch wird entsprechend vorbehandelt (Kehlen, Waschen, ...) - auf -30 bis -40 Grad tiefgekühlt - Wird für Weiterverarbeitung gefroren in Stäbchen oder Filetportionen zerkleinert - Angebot: vorgebraten, paniert
Salzfisch - Durch Salzzugabe wird dem Muskel Wasser entzogen und die Ware begrenzt haltbar gemacht - Nach Salzen kommt es für 5-6 Wochen zur Reifung - z.B. Kaviar, Salzhering, ...
Räucherfisch - Räucherprozess heiss oder kalt möglich - in Räucheröfen / -kammern Fischer erhalten durch Räuchern gelblich-braune Farbe und Raucharoma
Trockenfisch - zwei Sorten: Stock- & Klippfisch - Stockfisch: geköpft, ungesalzen, paarweise auf Holzgestellen zum Trocknen aufgehängte Magerfische - Klippfische: geköpft, ausgenommen und zusätzlich vor dem Trocknen zum Entwässern gesalzen und von der Bauseite her aufgeschnitten - Trockenfische ohne Salzzusatz lassen sich trocken verzehren - gesalzene Produkte werden meist vor dem Verzehr durch Wässern entsalzen
Fischhalbkonserven pasteurisierte, in Kunststoff oder Gläsern luftdicht verpackte Fischerzeugnisse mit Zusatz von Salz, Genusssäuren und Gewürzen z.B. Brathering, Marinaden
Fischdauerkonserven - Durch Sterilisation für mind. 1 Jahr ohne Kühlung haltbar - z.B. Fischpastete, -frikadellen, -klopse oder Fischerzeugnisse im eigenem Saft oder Öl - Fettfische werden verwendet (Thunfisch, Makrele, Sardine, Lachs)
Surimi - wird als Krebs-, Hummer-, Garnelen- oder Muschelimitat verwendet - Magerfische werden gewaschen, von Gräten befreit und zerkleinert - zerkleinerter Fisch wird mehrfach mit Salzwasser gewaschen => es entsteht Fischbrei - zur Verfestigung und Geruch-/Geschmacksverbesserung werden u.a. Stärke, Eiklar, Zucker, Salz, Aromastoffe, Gewürze zugefügt
Innereien - Verwendung besonders von Rogen (Fischeier) und Leber - Rogen Angebot als Kaviar oder geräuchert - Leber Angebot als Lebertran und Konservenprodukte
Merkmale frischer Fisch - Augen: klar, prall, schwarze Pupillen - neutraler / unaufdringlicher Geruch nach Meer - deutliche Konturen der Eingeweiden - Fleischfest und elastisch - glatte Schnittfläche - Fleisch bläulich durchschneinend - Flossen frei liegend und unverklebt - Haut hat natürliche Farbe & Glanz - Kiemen leuchtend rot und schleimlos - Kiemenblättchen sichtbar
Merkmale alter Fisch - Augen: milchig, eingefallen, graue Pupillen - schwimmende, auflösende Konturen der Eingeweiden - weiches, schlafes Fleisch - Fleisch trübe bis undurchsichtig - raue, feinkörnige Schnittfläche - Flossen verklebt - fischiger, säuerlicher bis fauliger Geschmack - Haut hat matte Farbe, milchiger Schleim - Kiemen gelblich bis grau, milchiger Schleim - Kiemenblättchen sind verklebt
Aufbewahrung von Frischfisch - kühle Lagerung im Kühlschrank max. 1 Tag - gut verpackt wegen Geruchsübertragung
Aufbewahrung Tiefkühlfisch - Aufbewahrung bei -18 Grad - Lagerdauer zwei Monate für Fettfisch und fünf Monate für andere Sorten - nach dem Auftauen sofort verbrauchen
Fische mit hohem Schadstoffgehalt - Lachse, Heringe, Dorsch (teilweise hoher Dioxingehalt) - Tintenfisch (Kadmium) - Thunfisch, Weisser Heilbutt, Schwertfisch (Quecksilber) => nicht so oft verzehren! => EU- Grenzwerte werden jedoch fast nie erreicht
Die "Drei-S-Regel" zum Vorbereiten und Garen von Fisch 1. Säubern 2. Säuern mit Zitrone oder Essig 3. Salzen kurz vor dem Garen => Das Säuren dient der Geruchsbindung und denaturiert dsa Fischeiweiss, das Fischfleisch wird fest und weiss
Überfischung & Fischzucht - Überfischung = Es werden mehr Fische gefangen, als der Fischbestand hergibt - Folge = massive Rückgänge bestimmter Arten bis hin zum Aussterben - Konsequenz = EU-Reglementierung (Fangquote, zeitliche & räumliche Vorschriften) - MSC- Siegel und WWF kennzeichen Fische, die nicht zur Überfischung beitragen - Bei Fischzuckt wird häufig Massentierhaltung mit allen Nachteilen betrieben (Lachs, Karpfen)