15038302
Description
Mind Map by Fernando Hernandez, updated more than 1 year ago
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Created by Fernando Hernandez
over 5 years ago
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Métodos tradicionales de
conservación de alimentos
- Se utilizan desde las primeras
civilizaciones, y actualmente aún en
algunos hogares o en lugares
- Salazón
- Técnica de conservación más antigua. Su
acción conservadora, se basa en la presión
osmótica ejercida por la concentración de la
sal que hay entre la salmuera y el alimento de
origen animal, y provoca la desnaturalización
de las paredes celulares de los alimentos que
vierten al medio enzima que son las causantes
de los cambios organolépticos.
- En seco
- introducir los alimentos en
sal en porciones necesarias,
para que el proceso osmótico
reduzca al máximo el
contenido líquido.
- introducir los alimentos en
sal en porciones necesarias,
para que el proceso osmótico
reduzca al máximo el
contenido líquido.
- En salmuera
- tratar el alimento con una
solución salina de
concentración viable,
consiguiendo el mismo efecto.
- tratar el alimento con una
solución salina de
concentración viable,
consiguiendo el mismo efecto.
- En seco
- Técnica de conservación más antigua. Su
acción conservadora, se basa en la presión
osmótica ejercida por la concentración de la
sal que hay entre la salmuera y el alimento de
origen animal, y provoca la desnaturalización
de las paredes celulares de los alimentos que
vierten al medio enzima que son las causantes
de los cambios organolépticos.
- Curado
- Se usa para las carnes y consiste en
conservarlas por adición de sal común. Se
sabe que el agente responsable del
pigmento termoestable de las carnes
curadas es el nitrito adicionado resultante
de la reducción bacteriana del nitrato.
- El curado además de la conservación
ayuda a preservar el sabor, color,
textura y el rendimiento.
- El curado además de la conservación
ayuda a preservar el sabor, color,
textura y el rendimiento.
- Se usa para las carnes y consiste en
conservarlas por adición de sal común. Se
sabe que el agente responsable del
pigmento termoestable de las carnes
curadas es el nitrito adicionado resultante
de la reducción bacteriana del nitrato.
- Encurtido
- Es el nombre que se da a los
alimentos que han sido
sumergidos (marinados)
durante algún tiempo en una
disolución con vinagre (ácido
acético) y sal, con el objeto de
poder extender su
conservación.
- Los encurtidos suelen estar en
marinadas a base de vinagre, y
una vez abiertos los envases se
suele conservar en refrigeración
- Los encurtidos suelen estar en
marinadas a base de vinagre, y
una vez abiertos los envases se
suele conservar en refrigeración
- Es el nombre que se da a los
alimentos que han sido
sumergidos (marinados)
durante algún tiempo en una
disolución con vinagre (ácido
acético) y sal, con el objeto de
poder extender su
conservación.
- Ahumado
- Es un proceso que consiste en poner el
producto/alimento en contacto con el humo
generado por la combustión de la madera o
aserrín. Se puede efectuar en forma simultánea
con la cocción o escaldado de los productos.
- El ahumado tradicional en la industria
cárnica se ha venido reemplazando por el
humo líquido que genera en el producto las
misas características organolépticas pero sin
los efectos nocivos del humo en la salud de
los consumidores
- El ahumado tradicional en la industria
cárnica se ha venido reemplazando por el
humo líquido que genera en el producto las
misas características organolépticas pero sin
los efectos nocivos del humo en la salud de
los consumidores
- Es un proceso que consiste en poner el
producto/alimento en contacto con el humo
generado por la combustión de la madera o
aserrín. Se puede efectuar en forma simultánea
con la cocción o escaldado de los productos.
- Escabeche
- Es una mezcla de vinagres, aceites, vinos,
especies (pimienta negra o laurel) y
verduras de condimentación, como las
zanahorias y el ajo,
- Su uso es habitual en pescados y carnes
de caza como el conejo y codornices
- Su uso es habitual en pescados y carnes
de caza como el conejo y codornices
- Es una mezcla de vinagres, aceites, vinos,
especies (pimienta negra o laurel) y
verduras de condimentación, como las
zanahorias y el ajo,
- Salazón
- El adobo
- Es una mezcla de vinagres, ácidos, ajos, sal,
hierbas aromáticas como el orégano y
pimentón dulce y picante.
- La carne o el pesado sometido al
adobo se enternecen y se mantienen
más tiempo conservados
- Es una mezcla de vinagres, ácidos, ajos, sal,
hierbas aromáticas como el orégano y
pimentón dulce y picante.
- Universidad Abierta y a Distancia de
México UnADM 2018. Higiene y
calidad alimentaria. Docente en línea:
Ing. Evelyn Hernández Fernández.
Alumno: Fernando Hernández Flores
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