Métodos de conservación

Métodos de conservación

1. Conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.

   • TRADICIONALES
     • Ahumado
       • Deshidratación por medio de humo.
     • Desecar
       • Consiste en eliminar el agua que contienen los alimentos. Consiste en exponer el alimento al aire libre, en un lugar fresco sin que el sol le de directamente.
     • Encurtir
       • Consiste en colocar las hortalizas o vegetales en vinagre.
     • Cocción
       • Aplicación de altas temperaturas a un alimento
     • Macerar
       • Consiste en sumergirlas en una mezcla de vino y azúcar.
     • Escabechar
       • Se coloca en un sartén con aceite de oliva, un poco de ajo, perejil, cebolla, laurel y tomillo. Lo dejaremos en el fuego hasta que se dore un poquito. Después echaremos vino blanco, vinagre y sal. Cuando empiece a hervir añadiremos el alimento que queramos.
     • Salar
       • Se cubre el alimento de sal. el producto en salazón durante una semana aproximadamente. Después retiraremos la sal y lo sumergiremos en agua fría durante un día, cambiándosela cada 6-8 horas.
     • Marinar
       • Se utiliza tanto para carnes como para pescados y consiste en sumergir a los alimentos en una mezcla hecha a base de vino, hortalizas y hierbas aromáticas.
     • Adobar
       • Consiste en tratar el alimento en crudo con el fin de ablandarlo, conservarlo y resaltar su sabor.
     • Se somete el alimento a altas temperaturas, tradicionalmente por acción del agua, ya sea por inmersión o en forma de vapor, durante un muy corto período de tiempo (segundos a minutos).
   • Actuales o emergentes
     • Calor
       • Esterilización
         • Tiene por objeto destruir todos los microorganismos vivos del alimento.
       • Pasteurización
         • Proceso tecnológico que se lleva a cabo mediante el uso de calor. Es un tratamiento térmico suave, aspecto que lo diferencia de la esterilización, mucho más intenso.
       • UHT
         • proceso térmico que se utiliza para reducir en gran medida el número de microorganismos presentes en alimentos como la leche o los zumos, sin cambiar sus propiedades nutricionales, cambiando su sabor ligeramente.
       • Destilado
         • Es el proceso mediante el cual se efectúa la separación de dos o más líquidos misciblesy consiste en un a evaporación y condensación sucesivas
       • Calentamiento omhico
         • Se produce cuando una corriente eléctrica pasa a través de un alimento, provocando la elevación de la temperatura en su interior como resultado de la resistencia que ofrece al paso de la corriente eléctrica.
       • Radiofrecuencias
         • Ondas de radio volumetricas
       • Vaporización
         • La evaporación es el método por el cuál se elimina una parte del agua contenida en un alimento fluido, mediante evaporación de la misma (ebullición) con objeto de obtener un producto “concentrado”
       • Escaldado
         • Consistente en la cocción de los alimentos en agua o líquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo (entre 10 y 30 segundos).
     • No térmicos
       • Altas presiones
         • someter un alimento a altas presiones atmosféricas
       • Pulsos eléctricos
         • Someter el alimento a una corriente electrica
       • Pulsos de luz
         • Sometimiento de una sustancia a rayos de luz como ultravioleta
       • Atmósfera Modificada
         • modificación de los gases que rodean un alimento
       • Ultrasonido
         • sometimiento de una sustancia a altas frecuencias de sonido
       • Irradiación
         • Aplicación de radiación
     • Frio
       • Congelación
         • REDUCION DE LA TEMPERATURA DE UN ALIMENTO -16° A -18°
       • Refrigeración
         • REDUCCION DE LA TEMPERATURA DE UN ALIMENTO -2°C A -5 °C
       • Camáras Frigorificas
         • CAMARAS REDUCTORAS DE TEMPERATURA -40°C
   • Aditivos
     • COLORANTES
       • PROPORCIONAN COLOR A LOS ALIMENTOS
     • CONSERVADORES
       • detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos
     • ANTIOXIDANTES
       • es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas.
     • ANTIESPUMANTES
       • reduCE espuma producida por proteínas, gases o materiales nitrogenados
     • EMULGENTES
       • sustancia que ayuda en la mezcla de dos sustancias que normalmente son poco miscibles o difíciles de mezclar.
     • EDULCOLORANTES
       • Sustancia química que se añade a un alimento o medicamento para darle sabor dulce.
     • ESPESANTES
       • son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor.
     • EXALTADORES DE SABOR
       • AUMENTA EL SABOR DE LOS ALIMENTOS
     • GELIFICANTES
       • forman un gel que se disuelve en la fase líquida como una mezcla coloidal que forma una estructura interna débilmente cohesiva.