Grupo Accesorio

Grupo Accesorio

1. Azúcares

   • Definción
     • Son un tipo de Hidratos de Carbono que se caracterizan principalmente por su sabor dulce
     • Los hidratos de carbono de los alimentos son nutrientes fundamentales para nuestras células, pero no así los azúcares.
   • Clasificación y ejemplos
     • Monosacáridos
       • Formados solo por una unidad, también se llaman azúcares simples.
         • Algunos son: glucosa, fructosa, galactosa, ribosa, manosa
     • Disacáridos
       • Formados por dos monosacáridos, iguales o diferentes, también se llaman azúcares dobles.
         • Algunos son: maltosa, lactosa, sacarosa, isomaltosa, trehalosa
     • Trisacáridos
       • Formados por tres monosacáridos, iguales o diferentes, también se llaman azúcares triples.
         • Algunos son: maltotriosa y rafinosa
   • Generalidades de cada variedad
     • Azúcar
       • Con el nombre especifico de azúcar (sacarosa) se designa exclusivamente el producto obtenido industrialmente de la caña de azúcar, de la remolacha azucarera y de otras plantas sacarinas, en suficiente estado de pureza para la alimentación humana
         • Se distinguen las siguientes clases
           • Azúcares crudos
             • Azúcar terciado, azúcar blanquilla, azúcar pilé y azúcar granulado.
           • Azúcares refinados
             • Azúcar refinado, azúcar de pilón, azúcar cortadillo, azúcar cande, azúcar granulado.
           • Melazas
             • : Melado, melaza de caña, melaza de remolacha.
           • Derivados del azúcar
             • Azúcar glacé, azúcar caramelizado.
           • Otros azúcares
             • Azúcar invertido, jarabe de fécula, azúcar de fécula, glucosa anhidra, jarabe de maltosa lactosa.
       • Es un cuerpo sólido cristalizado, cuyo color en estado puro es blanco
       • Se trata de una sustancia soluble en agua y que se caracteriza por su sabor muy dulce.
       • Es de gran utlidad en diversos campos, es preservante del sabor en las conservas de frutas para que no se agrien; es antioxidante, evita la formación de óxidos en hierro; se utiliza como excipiente y agente granulador y tensoactivo en jabones, productos de belleza y tintas.
       • Propiedades
         • Proporciona la energía que nuestro organismo necesita para el funcionamiento de los diferentes órganos, como el cerebro y los músculos.
         • Posee un alto índice de palatabilidad, que lo convierte en ingrediente esencial para consumir determinados alimentos por parte de grupos de población como los niños y los mayores.
         • Tiene un efecto saciante, ya que al absorberse con facilidad produce un aumento rápido de los niveles circulantes de glucosa
         • Ofrece un efecto antidepresivo, al activar un mecanismo fisiológico que aumenta la concentración de neurotrasmisores cerebrales, que ayudan a superar este estado.
       • Ventajas
         • Produce sensación de bienestar
         • Proporciona energía rápida
         • No produce alergias
       • Desventajas
         • Desequilibro nutritivo
         • Produce caries
         • Desplaza a otros alimentos necesarios y saludables
         • Favorece un aumento de triglicéridos
         • El exceso puede provocar sobre peso
     • Miel
       • Es el producto generado por la colonia de abejas melíferas, también conocidas como "abejas europeas"; estos insectos elaboran la miel a partir del néctar recolectado de las flores, al que transforman de una sustancia líquida ligera y perecedera, en una más estable, rica en carbohidratos, cuya composición depende de las plantas en las que se haya tomado el néctar; así como el tipo y la química del suelo, el clima, el manejo apícola y de la miel, una vez que se ha cosechado por el apicultor.
       • El sabor de la miel, es particularmente dulce.
       • El color se relaciona con los contenidos de minerales, polen y compuestos fenólicos –de ahí que algunas mieles pueden ser extra claras o, incluso, casi negras–, la fuente floral, además de otros compuestos como los pigmentos de origen vegetal, como los carótenos, taninos y derivados de la clorofila.
       • El aroma depende de los ácidos y aminoácidos que contenga
       • Contiene en abundancia carbohidratos, que aportan sus azúcares, que son fructosa y glucosa principalmente, aunque pueden encontrarse otros, como la sacarosa y la maltosa.
       • También contiene proteínas, pero en pequeñas cantidades, por lo que su importancia nutricional es prácticamente nula. Nutrientes como las vitaminas y minerales también se encuentran en ella, pero su contribución a la dosis diaria recomendada tampoco es significativa
       • Todas las mieles naturales son soluciones sobresaturadas de azúcaEstudio de calidad res, es por eso que cristalizan y muestran un aspecto granulado –grueso o fino–; el tiempo que tarda este proceso depende de la proporción de los principales azúcares (glucosa y fructosa), del contenido de agua y la temperatura de almacenamiento.
   • Valor nutritivo desglosado
     • El azúcar sólo aporta energía, en concreto proporciona unas 4 calorías por gramo. El grado de refinado para la obtención del azúcar es tan elevado que sólo contiene sacarosa y ningún otro nutriente. Así, podemos afirmar que sólo aporta energía afirmando que son "calorías vacías".
   • Criterios de calidad: Alteración, conservación y almacenamiento
     • Mantener en lugares frescos y libres de humedad
     • Se puede conservar en recipientes de plastico, vidrio o bolsas
     • La cosa con el azúcar no es mantenerla fresca, sino evitar que se haga "piedra".
     • El azúcar nunca se echa a perder porque no permite el crecimiento de las bacterias. Sólo asegúrate de guardarla en un contenedor sellado para que no le entre humedad ni bichos.
   • Criterios de selección y lugar de compra
     • Verificar que el producto posea las propiedades organolépticas propia de la especie
     • El establecimiento de venta debe de encontrarse en buenas condiciones sanitarias
     • En caso de que se encuentre empaquetado debe de estar en paquetes integros sin roturas y con las especificaciones correctas de etiquetado
     • El producto debe estar en estantes o recipientes especiales en caso de que se encuentre a granel
     • Se venden en cualquier tienda de abarrotes, supermercados, mercados, tiendas de autoservicio, etc.
   • Importancia en la preparación de platillos
     • En la panadería, interactúa con las proteínas y almidón durante el horneado ayudando a dar una consistencia esponjosa al producto final. También acelera el crecimiento de las levaduras, al funcionar como sustrato nutritivo para ellas.
     • En la pastelería, ayuda a incorporar aire en la preparación de betunes así como en el proceso de acremado. Su cristalización ayuda a obtener la consistencia crujiente típica y deseable en algunos tipos de galletas.
     • Al calentarse se carameliza, proporcionando a los alimentos cocinados y horneados un agradable aroma y color
     • En la repostería, ayuda en el batido o montado de las claras de huevo para obtener la consistencia deseada más rápidamente y con mayor duración; también retrasa la coagulación de la proteína del huevo en la natillas y cremas similares.
     • Debido a que puede ser recristalizada en muchos grados, permite la confección de una gran variedad de caramelos y dulces.
     • Realza la textura suave y cremosa en los helados
     • Ayuda a regular la gelificación en las conservas, mermeladas y jaleas, para ello se usa preferentemente el azúcar con cristales más grandes que se disuelven poco a poco. Mejora la apariencia y suavidad de las frutas en conserva
     • Retrasa la decoloración de la superficie de las frutas y verduras frescas congeladas
     • Se utiliza para resaltar sabores en algunas salsas para acompañar carnes
     • Se utiliza en la preparación de salsas y aderezos para balancear la acidez o amargura de algunos alimentos utilizados regularmente como el jitomate o el limón

2. Grasas y Aceites

   • Definición
     • Son triglicéridos o también llamados ésteres de la glicerina, con ácidos grasos de larga cadena de hidrocarburos que generalmente varían en longitud.
     • Cuando un triglicérido es sólido a temperatura ambiente se le conoce como grasa, y si se presenta como líquido se dice que es un aceite.
   • Clasificación
     • Animal
       • Se obtienen hirviendo el tejido graso animal en agua y dejandolo enfriar. El calor disuelve la grasa del tejido y esta, debido a su menor densidad relativa, sube a la superficie del agua
       • Son grasas saturadas y no son sanas.
       • Como ejemplo se encuentran la manteca de cerdo, tocino, embutidos como el salami, salchichas, mantequilla y la crema, entre otros.
     • Vegetal
       • Son los TAG de origen vegetal, son usualmente líquidas a temperatura ambiente.
       • Están compuestas por grasas saludables, las grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas.
       • Están presentes en aceite de canola, nueces y semilla de girasol, entre otros.
   • Valor nutritivo desglosado
   • Criterios de selección y lugar de compra
     • Se pueden comprar en cualquier tienda de abarrotes, supermercado, mercado, tienda de autoservicios, etc.
     • Revisa la fecha de caducidad del producto
     • No dejarse guiar por leyendas atractivas, revisar y comparar la etiqueta nutrimental
     • Evita el consumo habitual de aceite de palma y manteca así como grasas trans o aceites que porten la leyenda "parcialmente hidrogenado"
     • Verificar que el empaque o recipiente que lo contiene se encuentre integro sin roturas
     • Si es producto a granel o empacado hay que verificar que presente las propiedades organolepticas propias del alimento
     • El establecimiento de venta debe de encontrarse en perfectas condiciones sanitarias
   • Importancia en la preparación de platillos
     • Al no mezclarse con el agua, cuando se fríe un alimento, el agua que contienen se evapora y no se mezcla con el aceite, de modo que se logra una comida crujiente
     • La grasa conduce calor que es lo que se necesita para lograr un gran sellado y una corteza crujiente en los alimentos
     • Previenen que se pegue la comida al fondo del sartén
     • Afectan el sabor de los alimentos ya que distribuyen el sabor de las hierbas y especias o hay ciertos aceites y grasas que contienen un sabor característico
   • Grasas hidrogenadas
     • También llamadas grasas trans, se obtienen a partir de las grasas insaturadas mediante la hidrogenación de aceites.
       • La hidrogenación consiste en añadir hidrógeno a algunos aceites vegetales, con lo que parte de las grasas poliinsaturadas se transforman en saturadas. Así se modifica el aspecto de las grasas y se consigue alargar la vida del alimento en el que se incorporan estas grasas y mejorar su textura.
     • Son de origen vegetal, pero aumentan el nivel de colesterol malo y reducen el bueno. También aparecen por el calentamiento del aceite a altas temperaturas.
     • Se ha visto una relación directa entre el consumo de ácidos grasos trans y el riesgo de enfermedades cardiovasculares, la cual es mayor si, además, el consumo de grasas saturadas es elevado.
     • Algunos productos con grasas hidrogenadas con caramelos, galletas, helados, margarina, palomitas de microondas, pasteleria industrial, productos de bollería industrial, productos precocinados, salsas, aperitivios salados y dulces, muchos productos tipo fast-food, etc.
       • Generalidades de la margarina
         • Es un alimento en forma de emulsión líquida o plástica, principalmente de grasas y aceites comestibles que no proceden de la leche o sólo proceden de ella parcialmente
         • Aunque la normativa no recoge los tipos comerciales, son muy abundantes las tipologías de las margarinas en el mercado en función de los aceites de origen y posibles adiciones de nutrientes o componentes activos.
         • Es una masa ligeramente amarillenta con plasticidad adecuada para su manipulación y apropiados caracteres organolépticos
         • Tiene un alto contenido de grasas trans perjudicioales, ya que elevan el colesterol LDL (malo) como las grasas saturadas y ademas hacen disminuir el colesterol HDL (bueno)
         • Tanto la mantequilla como la margarina son una fuente importante de vitaminas liposolubles como la vitamina A, la vitamina D o la vitamina E. La mantequilla, al proceder de la crema de la leche, tiene importantes minerales como calcio, fósforo, sodio, potasio y magnesio. La margarina tiene más componentes introducidos de forma artificial por los fabricantes, sin embargo, algunos de ellos pueden ser beneficiosos para la salud como los omega 3 y los omega 6.
   • Sustitutos de las grasas
     • Las sustancias que se emplean como sustitutivos de grasas se pueden clasificar en dos grandes grupos, los miméticos y los sustitutos
       • Miméticos
         • Simulan la textura de la grasa, pero no la sustituyen totalmente, ya que no son aptos para frituras por su sensibilidad al calor y su elevado contenido en agua.
         • Por lo general, son productos obtenidos a partir de hidratos de carbono o proteínas.
         • Se utilizan para la elaboración de productos lácteos, salsas, postres helados, confituras, etc.
       • Sustitutos
         • Son muy similares a las grasas desde el punto de vista físico y químico.
         • Se utilizan en la elaboración de chocolate, confituras y productos horneados, y presentan la ventaja de que pueden freírse y cocinarse a altas temperaturas, además de aportar a los alimentos el sabor y la untuosidad propia de la grasa.
         • Por lo general son productos con base de proteínas
   • Fritura
     • Es un proceso físico-químico complejo, en el cual el producto a freír (papas, carne, pescado, productos empanados, etc.) se introduce crudo o cocido en el aceite durante determinado tiempo a temperaturas entre 175°C -195°C, para favorecer una rápida coagulación de las proteínas de la superficie del producto y provocar una casi impermeabilización del mismo, la que controla la pérdida de agua desde su interior, convirtiéndose en vapor.
     • Esta situación facilita la cocción interna del producto, el cual queda más jugoso y permite la conservación de muchas de las características propias del alimento, mejorando en la mayoría de los casos, su sabor, textura, aspecto y color. Así es posible obtener un producto más apetecible, lo cual sin lugar a dudas contribuye al éxito de consumo de los productos fritos.
     • El producto frito posee una estructura distintiva. Su parte externa es una superficie que contribuye al impacto visual inicial debido a su tostado, presentando un color entre dorado y pardo, dando lugar a un producto con aspecto agradable
     • El grado de oscurecimiento/pardeamiento depende del tiempo de acción del aceite sobre el producto ya que mayor tiempo mayor dorado; la composición química del producto, la composición del aceite utilizado en la fritura no afecta el pardeamiento significativamente más si el grado de uso que el aceite tenga al momento de la fritura, etc.
   • Criterios de calidad: alteración, conservación y almacenamiento
     • Almacena los aceites lejos de la estufa y de la luz. Las grasas son sensibles al calor, la luz y el oxígeno, y la exposición excesiva a estos puede cambiar la estructura química de los ácidos grasos.
     • Ningún tipo de aceite debe reutilizarse. Tampoco debe mezclarse aceite nuevo con usado
     • Desecha el aceite en un frasco, nunca en el lavaplatos
     • Revisa periodicamente la fecha de caducidad de los aceites almacenados
     • Utiliza el aceite en un lapso no mayor a 12 meses después de abrirlo
     • Mantener cerrada la botella de aceite cuando no se este usando
     • Evitar conservar los aceites de cocina en recipientes de acero o de cobre

3. Bebidas

   • Generalidades
     • Son un grupo diverso de productos, en gran parte preparados artificialmente, donde predomina total o fundamentalmente el agua.
     • Pueden consumirse frías o calientes, y pueden estar carbonatadas o no.
     • Abarcan desde la bebida más inocua y esencial, el agua, hasta el más fuerte de los aguardientes.
     • Su necesidad corresponde a un factor fisiológico: compensar las pérdidas de líquidos de nuestro organismo
     • Al igual que otros alimentos, las bebidas tienen un valor hedónico (procurar placer), y se pueden consumir cantidades que exceden con mucho las que serían necesarias para mantener la hidratación corporal.
     • Su consumo tiene también un aspecto social.
   • Claisificación
     • Agua
       • Es un elemento vital que se usa como parte integrante de la dieta. Contiene, en cantidades variables, sustancias minerales (Ca, Mg, Na, Fe, F, I); así pues, el agua de bebida contribuye al aporte de elementos minerales útiles.
       • Desde el punto de vista bromatológico, tiene un doble aspecto: se utiliza abundantemente en la industria alimentaria y es consumida como bebida.
       • Podemos encontrar dos tipos principales de aguas: agua no envasada (agua natural o agua del grifo) y aguas envasadas.
         • Agua potable no envasada
           • Las aguas naturales son soluciones acuosas, más o menos concentradas, de sustancias minerales y orgánicas, obtenidas del contacto con la atmósfera y con el hielo. Su composición química, así como su contaminación microbiana, es muy variable.
         • Agua potable envasada
           • Las aguas envasadas proceden de fuentes protegidas frente a la contaminación, higiénicamente irreprochables. Debido a su contenido en sales minerales, tienen acciones fisiológico-nutritivas.
     • Bebidas alcohólicas
       • Se engloban bajo el término de bebidas alcohólicas todas aquellas que contienen alcohol etílico o etanol en su composición, siendo diversas las fuentes vegetales, e incluso animales, a partir de las cuales se obtienen, así como los sistemas de elaboración empleados
       • Se elaboran a partir de líquidos azucarados sometidos a fermentación alcohólica por adición de levaduras que, en anaerobiosis, van a metabolizar los azúcares sencillos dando CO2 y etanol.
       • Se clasifican en dos
         • Bebidas fermentadas
           • La fermentación se obtiene, a expensas de los glúcidos, por acción de ciertas levaduras con producción de alcohol. Se puede hacer fermentar diversos zumos de frutas (uva, manzana), almidones de cereales. Se preparan también bebidas a partir del jugo de caña de azúcar, y de jugo de agarave.
             • Dentro de este grupo destacan la cerveza y el vino como productos elaborados desde antiguo y con un gran consumo en la actualidad.
         • Bebidas destiladas
           • Se obtienen por destilación de mostos fermentados.
           • Dentro de este grupo encontramos productos muy diversos como el aguardiente, el coñac, calvados, ron, vodka, whisky, licores y otros. Estas bebidas tienen un grado de alcohol muy superior al de las cervezas y los vinos.
           • La destilación depende del tipo de material de partida y del producto final perseguido.
     • Bebidas no alcoholicas
       • Se consideran bebidas no alcohólicas o refrescantes aquellas bebidas no fermentadas, carbónicas o no, preparadas con agua potable o mineral, a las que se ha añadido uno o varios de los siguientes ingredientes: zumos de frutas; extractos de frutas o partes de plantas comestibles; frutas, tubérculos y semillas disgregadas; esencias naturales, agentes aromáticos y sustancias sápidas; edulcorantes naturales; anhídrido carbónico; agua potable; agua mineral.
       • Su clasificación, según el Código Alimentario Español, es la siguiente
         • Aguas gaseadas
           • Bebidas elaboradas exclusivamente con agua potable y una cantidad regulada de anhídrido carbónico. Son inodoras, transparentes e incoloras. Si además de anhídrido carbónico se les añade bicarbonato, reciben el nombre de agua de soda o simplemente soda. En estas aguas no aparecen otro tipo de ingredientes.
         • Gaseosas
           • Bebidas incoloras preparadas con agua potable, anhídrido carbónico, edulcorantes, aromas y otros aditivos autorizados (ácido cítrico, tartárico o láctico).
         • Bebidas de zumo de frutas
           • Son líquidos resultantes de la presión de las frutas frescas o parcialmente fermentadas, que se obtienen exprimiéndolas o mojándolas. Si llevan aromatizantes se denominan bebidas de fantasía. Han de estar elaboradas con zumo de fruta, agua potable o mineral, azúcar y otros productos autorizados, con o sin CO2 (por tanto, con o sin burbujas).
         • Bebidas de extractos
           • Bebidas elaboradas a partir de extractos de la parte comestible de frutas, tubérculos o semillas. Cuando están aromatizadas, llevan ácidos esenciales a los que se les ha quitado gran parte de los terpenos. En este grupo ocupan un lugar relevante las bebidas de cola. Se caracterizan por llevar, además de agua y edulcorantes, otros ingredientes (cafeína, ácido fosfórico, colorante, caramelo, mezcla sólida aromatizada, ácido fosfórico para darle cuerpo y pH adecuado, y colorante caramelizado para darle color café). Otros ejemplos de este tipo de bebidas son el té y la tónica
         • Bebidas de frutos de tubérculos o de semillas disgregados
           • Se trata de bebidas que contienen frutos disgregados (triturados) en una proporción superior al 4 %, siendo el resto de su composición igual a las anteriores. Existen otros disgregados de tubérculos y semillas, donde se encuadrarían las horchatas de almendra y chufa.
         • Bebidas aromatizadas
           • Están preparadas con agua potable (gaseada o no), edulcorantes, agentes aromáticos, esencias naturales deterpenadas y aditivos autorizados
   • Valor nutritivo de cada variedad
     • El agua no aporta ningun tipo de nutriente, su función principal es ayudar a que las funciones metabólicas del organismo ocurran ya que necesitan de este elemento para poder funcionar
     • Bebidas Alcoholicas
   • Criterios de selección y lugar de compra
     • La bebida debe de encontrarse en un envase integro sin roturas
     • Debe de tener propiedades organolepticas propias de la bebida
     • No debe de presentar sustancias extrañas en el líquido
     • Deben de encontrarse en los recipientes adecuados
     • El lugar de compra debe de estar limpio y libre de suciedad
     • Se puede encontrar en tiendas, de abarrotes, supermercados, mercados, tiendas de autoservicio, etc
   • Importancia en la preparación de platillos
     • Sirve para dar un acompañamiento a los alimentos, para evitar que la gente se "ahogue"
     • Así mismo el consumo de bebidas alcoholicas o no alcoholicas durante el consumo de cualquier platillo ayuda a que la comida se haga más blanda y sea de más facil digestión
     • Sucede una combinación de sabores que pueden ser agradables tanto del platillo como de la bebida

4. Ximena Parra Pérez 182553-3 Universidad Iberoamericana León

   • Referencias Bibliográficas
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