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Enzimas: Son proteínas que catalizan
reacciones químicas en los seres vivos
- Factores que influyen en la acción enzimática Cambios de pH Cambios de temperatura Presencia de
cofactores Las concentraciones del sustrato y de los productos finales Activación/ presencia de inhibidores
Disponibilidad
- Actúan en pequeñas cantidades y se recuperan indefenidamente. No llevan
reaccs. energéticas desfaborables No modifican el sentido de equilibrio químico
; sólo modifican su veloc. de reacción. Cuando la aceleran disminuye la
energía de activación
- Son capaces de regular las características de una harina teniendo en cuenta la aplicación para las
que van a ser destinadas.< Fermentación controlada o la pre-cocción>
- Reducir el tiempo amasado +Generar azúcar para la fermentación +Aumentar o disminuir la
extensibilidad de la masa por las oxidasas o proteasas +Aumentar la fuerza de la masa +Ajustar el
equilibrio de la masa +Reducir la viscosidad de la masa +Mejorar conservación
- Son capaces de regular las características de una harina teniendo en cuenta la aplicación para las
que van a ser destinadas.< Fermentación controlada o la pre-cocción>
- Control del Bioproceso: conocer el
mecanismo de reacción y cinética enzimática
- *Amilasas: alfa-amilasas fuente
cereales, hongos o bacterias
*alfa-amilasa (harina de malta)
requiere germinación del trigo. se
inactivan a 75°C *alfa-amilasa
bacteriana. Bacillus subtilis 70 a 90°C
*alfa-amilasa fúngica Aspergillus niger
.
- Amilasas=
aumento de la
velocidad de
fermentación, con
aumento de gas
CO2 y por el ligero
reblandecimiento de
la masa producido
por la liberación de
agua absorbida por
los gránulos de
almidón atacados.
- El almidón ( amilosa y amilopectina ) ,
durante la molienda los gránulos de las
semillas se fisuran y humectan,
quedando expuestas a las amilasas; las
alfa amilasas cortan las cadenas de la
macromoléculas en subunidades de
dextrinas, mientras que las
beta-amilasas va separando de las
dextrinas en unidades de maltosa <
glucosa-glucosa> .
- La enzima Beta-amilasa Su
función es actuar en la
reacción de hidrólisis de los
enlaces alfa-1,4-glucosidicos
del almidón con inversión en la
configuración del carbono 1
pasándolo de la configuración
alfa a la beta; así como de
remover las unidades de
maltosa continuas presentes en
los terminales no-reductores de
la cadena polisacárida.
- Amilasas=
aumento de la
velocidad de
fermentación, con
aumento de gas
CO2 y por el ligero
reblandecimiento de
la masa producido
por la liberación de
agua absorbida por
los gránulos de
almidón atacados.
- *Amilasas: alfa-amilasas fuente
cereales, hongos o bacterias
*alfa-amilasa (harina de malta)
requiere germinación del trigo. se
inactivan a 75°C *alfa-amilasa
bacteriana. Bacillus subtilis 70 a 90°C
*alfa-amilasa fúngica Aspergillus niger
.
- Tecnología Enzimática: Procesos que
involucran biocatalizadores , con el
objetivo de obtener un producto de
amplia utilidad
- Por su especificidad de acción que tienen las enzimas hace que no se produzcan reacciones laterales
imprevista, las hace practicas, económicas, no generan productos tóxicos
- Por su especificidad de acción que tienen las enzimas hace que no se produzcan reacciones laterales
imprevista, las hace practicas, económicas, no generan productos tóxicos
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