Los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación, su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
Causas de descomposición y
putrefacción
Fenómenos
vitales
Annotations:
-Bacterias
- Parásitos
- Enzimas
Fenómenos no
vitales
Annotations:
- Excesos de temperatura
- La humedad
- La luz
- Oxigeno
- Tiempo
Cambios
Físicos y
Químicos
Annotations:
- Color
- Sabor
- Olor
- Textura
- Consistencia
ESCALDADO
Annotations:
Paso previo para congelar algunos vegetales y
mejorar su conservación. Las
verduras se sumergen unos
minutos en agua hirviendo,
lo que inactiva las enzimas.
No se producen pérdidas
nutritivas.
PASTEURIZACIÓN
Annotations:
La aplicación de calor durante un tiempo inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. No hay pérdidas importantes de nutrientes.
ESTERILIZACIÓN
Annotations:
Libera los alimentos de gérmenes y esporas. Se aplica en el producto una temperatura que ronda los 115 grados. Se
pierden vitaminas hidrosolubles. Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento.
UPERIZACION
Annotations:
Se eleva la temperatura a 150ºC por un tiempo de 1 o 2 segundos, y luego se enfría a 4ºC, eliminando el total de
bacterias y esporas.
APERTIZACION
Annotations:
Consiste en esterilizar simultáneamente el contenido y el continente en autoclave; siendo el envase habitualmente, una
lata metálica sellada tras el llenado. Este procedimiento es aplicado a conservas de vegetales y frutas enlatadas principalmente.