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Description
Mind Map by treflipsk8, updated more than 1 year ago
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Created by treflipsk8
over 10 years ago
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petit fours
- secos
- Pequeños pasteles o bizcochos secos de buena conservación, destinados a acompañar las
cremas de entremets, cremas heladas y sorbet. Algunos de ellos son: tuiles, cigarrettes,
macarrones, galletas, merengues, financiers, etc.
- Pequeños pasteles o bizcochos secos de buena conservación, destinados a acompañar las
cremas de entremets, cremas heladas y sorbet. Algunos de ellos son: tuiles, cigarrettes,
macarrones, galletas, merengues, financiers, etc.
- frescos
- se divide en tres grupos
- reproducciones en miniatura
- de pasteles individuales (pequeños
eclairs, choux, tartaletas, pequeños
babas, etc.)
- de pasteles individuales (pequeños
eclairs, choux, tartaletas, pequeños
babas, etc.)
- Los petit four glasés (helados)
- son el grupo más numeroso y diversificado. Algunos son cortados sobre un fondo de genovés o
bizcocho suave, forrados de crema mantequilla, ganache, crema vainilla o mermelada, cortados
cuadrados, triangulares, redondos, luego abrillantados y finalmente decorados. Otros son elaborados
con una base de mazapán en chocolate, en nougatine, en merengue, etc. relleno de trozos de
bizcochuelo empapado en licor, cubierto de crema, de helado, luego bañados con fondant y decorados
con boquillas, chocolate, frutas, almendras efiladas, etc.
- son el grupo más numeroso y diversificado. Algunos son cortados sobre un fondo de genovés o
bizcocho suave, forrados de crema mantequilla, ganache, crema vainilla o mermelada, cortados
cuadrados, triangulares, redondos, luego abrillantados y finalmente decorados. Otros son elaborados
con una base de mazapán en chocolate, en nougatine, en merengue, etc. relleno de trozos de
bizcochuelo empapado en licor, cubierto de crema, de helado, luego bañados con fondant y decorados
con boquillas, chocolate, frutas, almendras efiladas, etc.
- Las frutas deguises
- (glaceadas con fondant o caramelo), ciruelas, cerezas, rellenas con pasta de almendras y luego
glaceadas, trozos de piña, uvas, gajos de naranja, etc.
- (glaceadas con fondant o caramelo), ciruelas, cerezas, rellenas con pasta de almendras y luego
glaceadas, trozos de piña, uvas, gajos de naranja, etc.
- reproducciones en miniatura
- se divide en tres grupos
- petit fours salados
- servidos con un aperitivo
- un vino de honor, un cocktail o un almuerzo, ellos son denominados también “amuse-gueule”. Se hacen con
fondo de hojaldre, masa brisée, choux, brioche, (allumettes, bastones, mini-croissant, barquetas, mini-pizza,
bouchées de hojaldre, etc.) cubiertos o rellenos con una mezcla salada (pasta de anchoas, mantequillas
compuestas, mousse de crustáceos o foie gras, quesos, verduras, etc.)
- un vino de honor, un cocktail o un almuerzo, ellos son denominados también “amuse-gueule”. Se hacen con
fondo de hojaldre, masa brisée, choux, brioche, (allumettes, bastones, mini-croissant, barquetas, mini-pizza,
bouchées de hojaldre, etc.) cubiertos o rellenos con una mezcla salada (pasta de anchoas, mantequillas
compuestas, mousse de crustáceos o foie gras, quesos, verduras, etc.)
- servidos con un aperitivo
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