Leguminosas

Leguminosas

Fueron los primeros alimentos, junto con los cereales, seleccionados por el hombre
Importancia en la dieta humana y animal
Contiene una amplia variedad de factores tóxicos, por lo que se pueden considerar plantas de cierto riesgo en su consumo
1. Glucósidos cianogenados
  1. Cianuro en cantidad de trazas
    1. en forma de glucósido ya que, más que metabolito secundario, es intermediario en la biosíntesis de algunos aminoácidos
      1. amigladina
      2. Antídoto: TIOSULFATO
        Variedades mejoradas
        Sin embargo cuando ya lo contiene el tratamiento térmico en seco elimina la actividad enzimática
        Pero disminuyen ligeramente los glucósidos
        Para eliminarlo
        fraccionar el material y a continuación someterlo a un precocimiento donde la temperatura no sobrepase de 50°C, mantener estas condiciones por aproximadamente una hora, con lo cual se producirá la autoliberación del HCN
        es aconsejable eliminar el agua de cocción, ya que si hay presente glucósidos intactos, estos se encontraran en dicho fase polar.
  2. Precursores de los glucósidos
    1. L-tirosina
    2. L-fenilananina
    3. L-valina
    4. L-isoleucina
  3. más de 100 especies y no exculsivamente leguminosas
    1. El material al ser macerado o dañado
      1. liberan cianúro
        por acción enzimática
        B- glucosidasa
        Dl50 de HCN 0.5-3.5 mg/kg
        Una semilla cruda
    2. Frijol
    3. Sorgo
    4. Yuca
    5. Linasa
    6. Chicharo
    7. Almendras
    8. Duraznos
    9. ciruelas
  4. Ataxia neuropática
    1. Por consumo de Yuca
2. Promotores de flatulencia
  1. Consumir alimentos que contienen oligosacáridos y otros compuestos no biotransformables
  2. azúcares no son posibles que el ser humano los utilice, no son metabolizables
    1. Rafinosa
    2. Estaquiosa
    3. Verbascosa
      1. pasan al intestino delgado, en donde microorganismos de la flora intestinal producen gases como: CO2, H2 y CH4,
        En alimentos que requieren un proceso de fermentación, por lo general se elimina o disminuye la flatulencia
3. Inhibidores de tripsinas
  1. inhiben los sistemas enzimáticos de sus depredadores (microorganismos o insectos
    1. retraso en el crecimiento o un índice bajo de la Eficiencia Proteica (PER)
  2. función reguladora, interviniendo en el proceso de autoregulación proteolítica o de almacenamiento en el organismo que los contiene.
  3. origen vegetal, presentan inhibidores de proteasas;
    1. Actuan sobre la tripsina
      1. enzima digestiva de gran importancia en la digestión de los monogástricos como el hombre
        Soya
        Frijol
        Papa
    2. son proteínas que tienen la propiedad de inhibir las enzimas respectivas in vitro
4. Fitohemoaglutininas
  1. de aglutinar los eritrocitos de la sangre humana o de otros animales
    1. glico-proteínas, que tienen la capacidad de aglutinar los eritrocitos en una forma similar a los anticuerpos, e incluso manifiestan una marcada especificidad, además de una alta sensibilidad hacia ciertos glóbulos rojos
      1. “ Lectinas” (del latín legere = elegir)
  2. Algunas lectinas, a parte de aglutinar ciertos eritrocitos pueden presentar efecto mitogénico in vitro, lo cual se manifiesta por la capacidad de estimular la síntesis de ADN en linfocitos
  3. Nutricionalmente causan un retraso en el crecimiento o un índice bajo de la Eficiencia Proteica (PER).
  4. El efecto dañino es una intensa inflamación de la mucuosa intestinal, con la posterior destrucción del epitelio y edema, o sea que reaccionan con las criptas y vellos intestinales
    1. Un método para poder detectar la presencia de este tipo de sustancias, es aprovechar la capacidad de aglutinar los eritrocitos de cierta especie de animales
      1. microtitulación
        tratamiento con tripsina o pronasa de los glóbulos rojos
    2. La destoxificación de los alimentos que contienen hemaglutininas es por medio de tratamiento térmico, ya que son de origen proteínico mucho más sensibles que los inhibidores de tripsina, en especial los de “Bowman-Birk” .
      1. las semillas son molidas, como sucede en procedimientos industriales; el proceso de inactivación de las fitohemaglutininas por calor, en ocasiones no es alcanzado, esto se debe a fenómenos de transmisión de calor.
5. Saponinas
  1. glucósidos amargos que pueden causar hemólisis en eritrocitos. Son extremadamente tóxicos para animales de "sangre fría" (anfibios y peces) por su propiedad de bajar la tensión superficial
    1. La hidrólisis da el aglucón sapogenina y diferentes azúcares (hexosas, pentosas, etc.). En sí, estas sustancias tienen tres propiedades distintivas que son: sabor amargo; potentes surfactantes y producen hemólisis sobre los eritrocitos
    2. . Dentro de las plantas comestibles que contienen este tipo de sustancias, tenemos las siguientes: soya, alfalfa, remolacha, espinacas, espárragos, avena y garbanzo.
    3. La actividad hemolítica es contrarrestada por el plasma sanguíneo o bien por el colesterol, dejando en duda si son realmente tóxicos in vivo, ya que hay varias evidencias que al ser ingeridas por vía oral no presentan problemas, dejando su poder hemolítico a estudios in Vitro
      1. Es de tomar en consideración los efectos fisiológicos asociados a las saponinas, la disminución del nivel de colesterol en sangre.
        La detección de las saponinas del material biológico que las contiene, aprovecha la propiedad de solubilidad en su forma glucosídica, por tal motivo al ser de naturaleza polar se puede hacer su extracción en solución acuosa o en el mejor de los casos con una mezcla aguaalcohol, incluso con dicho extracto crudo, se puede realizar un ensayo presuntivo, el cual consiste en la llamada “Prueba de la Espuma”
  2. propiedad de producir espuma, el término fue empleado por el químico Bucheltz (de ahí su nombre del inglés "soap")
Favismo
1. En algunos casos un alto consumo de habas (Vicia faba) puede causar anemia hemolítica, también conocida como favismo
  1. dolor de cabeza, fiebre de alrededor de 39°C, trastornos gastrointestinales, anemia hemolítica severa, hemoglobinuria, hematuria (sangre en orina) masiva, seguida de anuria (supresión de la secreción urinaria).
2. Las personas susceptibles al favismo, tienen una deficiencia de la glucosa-6-fosfatodeshidrogenasa (G6PD) en sus eritrocitos.
3. ). En las habas la presencia de compuestos (divicina e isouramilo) que actúan como oxidantes del glutatión (aunado a la deficiencia de la actividad de G6PD son los responsables de mantener niveles bajos de glutatión reducido

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