LOS AROMAS RESPONSABLES DE LA TIPICIDAD Y DE LA VINOSIDAD

Los aromas primarios y Piracinas
1. Aromas Primarios
  1. Son llamados varietales porque son compuestos adoríderos.
  2. Son característicos de cada variedad y modificables.
  3. Tipicidad aromática a los diferentes cepajes se divide:
    1. Aromas existentes en el grano fuertemente odoríferos.
    2. Compuestos en forma ligada y no volátil.
2. Piracinas
  1. Compuestos responsables del típico aroma a pimiento verde.
  2. Existen varias piracinas la más abundante la 3-isobutil-2-metoxipiracina (IBMP).
  3. Correlación aumento de IBMP y el vegetal de los vinos.
  4. En la región se considera una nota vegetal en este cepaje.
Terpenos libres.
1. Podemos agrupar en monoterpenos y sesquiterpenos.
2. Son los más importantes por sus rol aromático y son muy olorosos.
3. Los terpenoles monoterpénicos son importantes y abundantes.
4. Sus reacciones son oxidación, reducción, adicción o sustitución.
Aromas de fermentación.
1. Los terpenos.
  1. Oloroso típico moscateles en la uvas en forma libre.
  2. Bajo forma de mono y diglucósidos inodoros.
  3. Son fuertemente inhibidas por la glucosa y bastante pH del vino.
  4. Es un fenómeno de menos importancia.
2. Los tioles.
  1. Las notas de fruto de la pasión, ruda u hoja.
  2. se producen a partir de ciertas moléculas S-conjugadas.
  3. La más notable es la 4-metil-1-mercaptopentano-2-ona.
  4. Reveladas por levadura dependiendo notablemente de la cepa de la misma.
3. Los fenoles y volátiles.
  1. Una enzima especifica de esta levadura capaz de descarboxilar.
  2. ácidos cinámicos de la uva.
    1. El vinilfenol (olor a caucho).
    2. El vinilguaiacol (olor a medicamento o clavo de olor).
  3. Compuestos parte de la tipicidad aromática.
Compuestos derivados de la levadura
1. Etanol.
  1. Producto principal de la fermentación alcohólica.
  2. Solubilización en el vino algunos componentes.
  3. Sustancias retenidas en la superficies del liquido.
2. Dióxido de carbono.
  1. Llamado gas carbónico, le da frescura al vino blanco.
  2. Varia entre 800 a 1000 mg.L -1 en vinos blancos jóvenes.
  3. Tenores superiores a 500 mg.L -1 otorgan cierta astringencia al vino.
3. Compuestos carbonílicos.
  1. Producen aromas considerados en gran cantidad.
  2. El etanal recuerda a manzanas o similares.
  3. Este grupo podemos citar el aldehído benzoico.
Aromas de envejecimiento.
1. Evolución de los alcoholes superiores.
2. Evolución de los ésteres.
3. Evolución de los compuestos terpénicos.
Aromas de envejecimiento
1. Aroma a miel.
2. Aroma a rancio.
3. Aroma a eucaliptus.

Next up

LOS AROMAS RESPONSABLES DE LA TIPICIDAD Y DE LA VINOSIDAD

Description

Resource summary

Media attachments

Similar

	Created by Juan Carlos Valdivia about 10 years ago