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Generalidades del huevo
- Está dividido en 3 partes
- Cáscara
- Formada principalmente por carbonato
cálcico. Protege y aísla el contenido del
huevo. Tiene miles de poros que
permiten el intercambio gaseoso.
Adheridas a la cáscara se encuentran las
membranas testáceas, que forman la
cámara de aire en el polo romo del huevo
- Las membranas que recubren el interior de la cáscara son dos: membrana
testácea interna y externa. Ambas rodean el albumen y proporcionan protección
contra la penetración bacteriana. Las membranas testáceas se encuentran
fuertemente pegadas entre sí cuando el huevo es puesto por la gallina. Poco
tiempo después de la puesta, debido a la contracción del volumen del contenido
del interior del huevo al enfriarse (la temperatura corporal de la gallina es de 39
ºC, la misma del huevo recién puesto) penetra aire en el polo grueso, por su
mayor concentración de poros, y se separan en esta zona las membranas para
constituir la cámara de aire
- Formada principalmente por carbonato
cálcico. Protege y aísla el contenido del
huevo. Tiene miles de poros que
permiten el intercambio gaseoso.
Adheridas a la cáscara se encuentran las
membranas testáceas, que forman la
cámara de aire en el polo romo del huevo
- Clara o albumen
- Formada por dos partes, albumen denso y
albumen fluido. Compuesta principalmente por
proteínas y agua. Su textura y firmeza es
indicativa de la frescura del huevo.
- La clara o albumen está compuesta
básicamente por agua (88%) y proteínas
(cerca del 12%). La proteína más
importante, no solo en términos cuantitativos
(54% del total proteico), es la ovoalbúmina,
cuyas propiedades son de especial interés
tanto desde el punto de vista nutritivo como
culinario. La calidad del albumen se
relaciona con su fluidez y se puede valorar
a través de la altura de su densa capa
externa.
- Formada por dos partes, albumen denso y
albumen fluido. Compuesta principalmente por
proteínas y agua. Su textura y firmeza es
indicativa de la frescura del huevo.
- Yema o vitelo
- Parte central y anaranjada del huevo, su color varía en función
de la alimentación de la gallina. Es la parte nutricionalmente más
valiosa, ya que concentra la mayor parte de vitaminas, lípidos y
minerales. Está rodeada de la membrana vitelina.
- En la yema se encuentran las principales vitaminas, lípidos y minerales del huevo y
por ello es la parte nutricionalmente más valiosa. Su contenido en agua es de
aproximadamente el 50%.
- Parte central y anaranjada del huevo, su color varía en función
de la alimentación de la gallina. Es la parte nutricionalmente más
valiosa, ya que concentra la mayor parte de vitaminas, lípidos y
minerales. Está rodeada de la membrana vitelina.
- Cáscara
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