LEITES FERMENTADOS

FERMENTAÇÃO
1. Bactéria
  1. Buttermilk
  2. Iogurte
  3. Leite acidófilo
2. Levedura
  1. Kefir
3. Mofo
  1. Viili
    1. Leite de égua
      1. Não coagula
4. TIPOS
  1. Ácido láctico e álcool
    1. Etanol ≤ 2%
    2. Espumosas/Efervescentes
  2. Bactérias lácticas e mofos
    1. Não frequentes
    2. Viili + Geotrichum candidum
  3. Bactérias lácticas mesófilas
    1. Leuconostoc mesenteroides
      1. subespécie cremoris
    2. Lactococcus lactis
      1. subespécie lactis
        Acidificantes
      2. subespécie cremoris
      3. subespécie diacetylactis
  4. Bactérias lácticas termófilas
    1. Streptococcus thermophilus
    2. Lactobacillus delbrueckii
      1. subespécie Bulgaricus
PROCESSAMENTO
1. Seleção da matéria-prima
  1. Tratamento prévio do leite
    1. Incubação
      1. Resfriamento
        Acondicionamento
    2. Filtração
    3. Homogeneização
    4. Tratamento térmico
    5. Semeadura
    6. Normalização
INTRODUÇÃO DAS CULTURAS
1. Acidificação do leite
  1. Coagulação e Precipitação de proteínas
    1. Bactérias lácticas
      1. Fermentam lactose
PROBIÓTICOS
1. Lactobacillus acidophilus
2. Bifidobacterium
  1. B. adolescentis
  2. B. longum
  3. B. bifidum
  4. B. breve
  5. B. infantis
OUTROS TIPOS
1. Leitelho
  1. Rico em ácido láctico
2. Coalhada
  1. Ação de fermentos lácticos
3. Creme acidificado
  1. Baixo valor calórico

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