METABOLISMO MICROBIANO DE COMPONENTES ALIMENTARIOS

Jefferson  Caiza
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Descripcion de metabolismos alimentarios
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METABOLISMO MICROBIANO DE COMPONENTES ALIMENTARIOS
1 crecimiento bacteriano ocurre metabolismo de los componentes o nutrientes de los alimentos
1.1 ocurre en el citoplasma y la membrana citoplasmática
1.2 implica el transporte de nutrientes
1.3 descomposición de nutrientes para generar energía
2 RESPIRACIÓN Y FERMENTACIÓN DURANTE EL CRECIMIENTO
2.1 microorganismos sintetizan energía y materiales celulares
2.2 reacciones generadoras de energía son de oxidación
2.2.1 generan electrones (H2 → 2H + + 2e−)
2.3 energía se usa directamente en una reacción endergónica o se almacena
2.4 sustratos son de carbohidratos, proteínas y lípidos metabolizables
2.5 Anaerobios
2.5.1 Clostridium spp
2.5.2 Desulfotomaculum spp
3 METABOLISMO DE LOS CARBOHIDRATOS ALIMENTARIOS
3.1 Incluyen
3.1.1 monosacáridos (tetrosas, pentosas y hexosas)
3.1.2 oligosacáridos y polisacáridos.
3.1.2.1 se descomponen en monosacáridos y disacáridos mediante la amillaza
3.1.3 disacáridos,
3.2 pueden transportarse dentro de la célula e hidrolizarse a monosacárido
4 DEGRADACIÓN DE POLISACÁRIDOS
4.1 Mohos, algunos Bacillus spp. y Clostridium spp degradan almidon
4.2 descomposición por microorganismos puede afectar la textura y calidad
5 DEGRADACIÓN DE DESACÁRIDOS
5.1 disacáridos se hidrolizan a monosacáridos dentro de la célula mediante enimas como lactosa
6 DEGRADACIÓN DE MONOSACÁRIDOS
6.1 monosacáridos fermentables son metabolizados por cinco vías principales
6.1.1 Embden-MeyerhoffParnas (EMP)
6.1.2 monofosfato de hexosa (HMP)
6.1.3 Entner-Doudroff (ED)
6.1.4 fosfocetolasa (PK)
7 FERMENTACIÓN
7.1 monosacáridos son fermentados por microorganismos anaerobios y facultativos
7.1.1 Lactato homofermentativo
7.1.2 Lactato heterofermentativ
7.1.3 Propionibacterias
7.1.4 Bifidobacterias Bifidus
8 RESPIRACIÓN ANAEROBICA
8.1 metaboliza la glucosa como fuente de energía
8.2 Enterobacteriaceae
8.2.1 Degradan los carbohidratos metabolizables a través de las vías EMP, HMS y ED
9 RESPIRACIÓN AERÓBICA
9.1 pueden usar oxígeno molecular como el receptor de electrones
9.2 El piruvato se puede oxidar completamente a través de la descarboxilación oxidativa para generar CO2, H2O
9.3 Cada piruvato puede generar potencialmente 15 moléculas de ATP
10 SÍNTESIS DE LOS POLÍMEROS
10.1 producción de 2,3-butanodiol por Enterobacter spp. ayuda a diferenciarlos del no productor
10.2 forman a partir de carbohidratos por cepas de Lactococcus lactis y Lactobacillus
10.3 las moléculas de glucosa se polimerizan para formar dextrano
11 METABOLISMO DE PROTEINAS ALIMENTARIAS
11.1 microorganismos pueden transportar aminoácidos y péptidos pequeños
11.2 incluyen Albúmina, globulina, zeína, queratina
11.3 Alcaligenes, Bacillus, Clostridium, Enterococcus, Enterobacter, Flavobacterium, Klebsiella, Lactococcus, Micrococcus, Pseudomonas y Serratia capaces de producir proteinasas y peptidasas extracelulares
12 RESPIRACIÓN AERÓBICA (DECAY)
12.1 bacterias anaerobias aeróbicas y facultativas pueden oxidar aminoácidos y usarlos como su única fuente de carbono, nitrógeno y energía
12.2 aminoácidos también pueden ser oxidados en diferentes vías por muchas especies bacterianas
13 FERMENTACIÓN (PUTREFACCIÓN)
13.1 El metabolismo de aminoácidos individuales a través de diferentes tipos de desaminación
13.2 su metabolismo son reacciones simultáneas de oxidación-reducción
13.3 actúa como donante de hidrógeno (oxidado) y el otro como aceptor de hidrógeno (reducido)
14 METABOLISMO DE LÍPIDOS ALIMENTARIOS
14.1 lípidos principales
14.1.1 diglicéridos y triglicéridos
14.1.2 ácidos grasos libres saturados e insaturados
14.1.3 fosfolípidos; esteroles; y ceras
14.2 lípidos son difíciles de degradar lípidos son difíciles de degradar
14.3 glicéridos son hidrolizados por lipasas extracelulares
14.4 ácidos grasos transportados dentro de las células y metabolizados por oxidación β
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