EVALUACIÓN SENSORIAL

Néstor Eduardo C
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EVALUACIÓN SENSORIAL
1 CARACTERÍSTICAS DE LAS MUESTRAS
1.1 Materiales y utensilios
1.1.1 Se debe prestar especial atención a los utensilios utilizados durante la preparación, ya que existe materiales (plásticos) que pueden desprender compuestos volátiles y enmascarar los productos a estudiar o materiales porosos (maderas) que absorben fases acuosas u oleaginosas. Se recomienda utilizar materiales de vidrio o aluminio
1.2 Temperatura
1.2.1 Puede haber un aumento o inhibición de ciertas percepciones, en función de la temperatura de los alimentos, que puede modificar el aspecto, la textura y los aromas de un alimento. La temperatura a la que deben ser presentados a los sujetos resulta problemática con ciertos productos como pueden ser las carnes. Los alimentos calientes son presentados a temperatura de 65-70°C, mientras que los fríos en el intervalo de 4-10 °C.
1.3 Cantidad, número y orden de las muestras
1.3.1 La cantidad entre muestras debe ser constante durante la sesión de análisis, y los catadores deben reciibir la dosis suficiente para poder llegar a una conclusión. En el caso de las galletas o dulces el máximo es de 8-10 muestras, con cervezas sera de 6-8, comidas con sabores fuertes o muy especiadas es aconsejable disminuir el numero de 2-3, cuando se realizan pruebas de apariencia se pueden llegar a evaluar 20 a 30 muestras. El orden en que son presentadas las muestras esta cogido al azar y debe ser equilibrado. Por ejemplo, cuando tenemos tres productos A, B y C, sería: ABC - ACB - BCA - BAC - CBA - CAB.
1.4 Codificación, tiempo y enjuague entre muestras
1.4.1 Con objeto de evitar una posible influencia sobre los resultados, los catadores deben tener acceso a la menor cantidad de información posible sobre las muestras. La forma de codificación puede ser mediante letras o números y se suelen utilizar normalmente 3 dígitos. Éstos totalmente de forma aleatoria. Los marcadores utilizados no deben desprender olores. El periodo entre muestras debe ser constante y los jueces deberán enjuagarse la boca entre análisis con agua insípida a temperatura ambiente, o alimentos sin sabor como miga de pan.
1.5 Horario
1.5.1 Las evaluaciones no deben realizarse en horas próximas a la comida. Si el catador acaba de desayunar o de comer, no se encontrara dispuesto a ingerir alimentos y, entonces, podría asignar puntuaciones muy bajas o podría alterarse su sensibilidad. Similarmente, tampoco son recomendables las horas previas a la comida o la cena, ya que el catador tendrá hambre y cualquier producto le resultará agradable.
2 FACTORES PERSONALES
2.1 Factores Psicológicos
2.1.1 Individuos analíticos y sintéticos
2.1.1.1 Un observador analítico es aquel capaz de concentrarse sólo en los detalles y ve solamente las partes individuales del problema que se le presente, y esto en todo orden de cosas, ya que es su forma de encarar los hechos. El sintético en cambio, aprecia el conjunto integralmente y olvida los detalles.
2.1.2 Individuos objetivos y subjetivos
2.1.2.1 El objetivo reacciona lentamente dando cada detalle ordenadamente, tal como lo observa; en cambio el subjetivo hace una inspección amplia, enfatiza generalmente su propia interpretación o gusto personal.
2.1.3 Individuos activos y pasivos
2.1.3.1 El activo trabaja racionalmente tratando de plantear una hipótesis para resolver el problema. El pasivo en cambio es guiado por las impresiones inmediatas. Estas actitudes se observan muy bien en los niños.
2.1.4 Individuos confiados y cautelosos o precavidos
2.1.4.1 El observador confiado ve todo de un vistazo, informándolo todo de una vez, a veces incluso agrega más detalles de los que ve. Esto lo lleva a informar una diferencia que no existe o sobreestimar una diferencia existente. El precavido, en cambio, tiende a informar sólo lo que lentamente ha asimilado y tiende a incurrir en errores, a no informar de diferencias que ha detectado.
2.1.5 Individuos que reaccionan al color y a la forma
2.1.5.1 Algunos observadores responden sensorialmente primero al color y luego a la forma. En la evaluación de calidad de frutas esto es importante, esta diferencia puede afectar los resultados.
2.2 Factores Fisiológicos
2.2.1 Los factores fisiológicos son aquellos que alteran al individuo y alteran de forma orgánica, bioquímica o psiquiátrica los sentidos. Estas personas padecen enfermedades que hacen que su percepción sea diferente a los demás además que esto se amplifica dependiendo la edad de los individuos.
2.2.2 Los errores que se pueden presentar durante una evaluación sensorial y algunos no son muy frecuentes como las personas con daltonismo, (afectando la percepción de los colores), diabético, y enfermedades comunes como la anosmia, fatiga, los resfriados o la gripe.
2.2.3 Los individuos que presentan dichas enfermedades no pueden percibir claramente los estímulos alterándolos y modificando su percepción.
2.2.4 Es importante que las personas que vayan a efectuar pruebas de evaluación sensorial no hayan padecido de dicha enfermedad en los últimos tres meses, y que no hayan estado enfermos más de dos veces en los últimos 12 meses ya que de ser así es probable que su capacidad y habilidad para percibir los estimulos estén afectados y disminuidos.
3 FACTORES AMBIENTALES
3.1 Área de trabajo
3.1.1 Se requiere de un área especial, donde se eviten distracciones y se puedan controlar las condiciones deseadas.
3.2 Iluminación
3.2.1 La luz del área de prueba debe ser uniforme, con el fin de que no influencie la apariencia del producto.. Encaso de que se desee eliminar las diferencias de colorante las muestras se recomienda luz de color luz roja
3.3 Ventilación
3.3.1 En el caso delas pruebas de olor hay que dejar que desaparezca elolor de una muestra antes de proceder a evaluar la siguiente.
3.4 Color del ambiente
3.4.1 No debe afectar a la apariencia del producto y además debe ser agradable y no irritante.
3.5 Temperatura
3.5.1 Debe ser lo más constante: 18 a 23ºC.
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