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Description
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Created by kleicymaciel
over 8 years ago
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As enzimas nos alimentos
- Enzimas são substâncias orgânicas de natureza protéica com
atividade intra ou extracelular que têm função catalisadoras de
reação químicas que , sem a sua presença, aconteceriam a uma
velocidade demasiado baixa.
- Classificação das enzimas
- oxidoredutaes
- são enzimas relacionadas com as reações
de óxido-redução em sistemas biológicos
e, com os processos de respiração e
fermentação.
- são enzimas relacionadas com as reações
de óxido-redução em sistemas biológicos
e, com os processos de respiração e
fermentação.
- transferases
- enzimas que catalisam a
transferência de grupos de um
composto para outro.
- enzimas que catalisam a
transferência de grupos de um
composto para outro.
- isomerases
- enzimas que catalisam reações
de isomerização.
- enzimas que catalisam reações
de isomerização.
- ligases
- enzimas que causam a degradação
da molécula de ATP, usando a
energia liberada nesta reação para
a sintese de novos compostos,
unindo duas moléculas.
- enzimas que causam a degradação
da molécula de ATP, usando a
energia liberada nesta reação para
a sintese de novos compostos,
unindo duas moléculas.
- hidrolases
- enzimas de baixa e alta
especificidade.
- enzimas de baixa e alta
especificidade.
- liases
- modificam o substrato, cindindo
compostos ou removendo grupos
da molécula de substrato.
- modificam o substrato, cindindo
compostos ou removendo grupos
da molécula de substrato.
- oxidoredutaes
- Classificação das enzimas
- As enzimas são derivadas de animais,
vegetais e microrganismos
- Exemplos:
amilase,
acetalactato,
catalase,
quimiosina,
glicosioxidose,
hemicelulase,
lipase/estirase,
protease
- Exemplos:
amilase,
acetalactato,
catalase,
quimiosina,
glicosioxidose,
hemicelulase,
lipase/estirase,
protease
- Fatores físicos e químicos que
interferem nas reações enzimáticas:
Temperatura, pH, quantidade de
substrato, produtos químicos, teor de
água
- Fatores que ajudam no desempenho
enzimático: co fatores
- coenzimas especificas
- composto orgânico de baixo peso
molecular e estrutura complexa e que
participam da reação, transportam
determinados grupos quimicos.
- composto orgânico de baixo peso
molecular e estrutura complexa e que
participam da reação, transportam
determinados grupos quimicos.
- coenzimas ativadoras
- íons inorgânicos que levam à
formação do complexo ativado sem
participarem da reação.
- íons inorgânicos que levam à
formação do complexo ativado sem
participarem da reação.
- coenzimas especificas
- As principais aplicações das enzimas no
setor alimentícios, são nos setores de:
Álcool e derivados; Amidos e açúcares;
Cervejaria; Laticínios e derivados; Óleos e
gorduras; Panificação e biscoitaria;
Vinicultura; Sucos de frutas.
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