As enzimas nos alimentos

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enzimas são substâncias orgânicas de natureza proteíca com atividade intra ou extracelular que tem função catalisadoras de reações químicas que, sem a sua presença, aconteceriam a uma velocidade demasiado baixa.

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As enzimas nos alimentos
  1. Enzimas são substâncias orgânicas de natureza protéica com atividade intra ou extracelular que têm função catalisadoras de reação químicas que , sem a sua presença, aconteceriam a uma velocidade demasiado baixa.
    1. Classificação das enzimas
      1. oxidoredutaes
        1. são enzimas relacionadas com as reações de óxido-redução em sistemas biológicos e, com os processos de respiração e fermentação.
        2. transferases
          1. enzimas que catalisam a transferência de grupos de um composto para outro.
          2. isomerases
            1. enzimas que catalisam reações de isomerização.
            2. ligases
              1. enzimas que causam a degradação da molécula de ATP, usando a energia liberada nesta reação para a sintese de novos compostos, unindo duas moléculas.
              2. hidrolases
                1. enzimas de baixa e alta especificidade.
                2. liases
                  1. modificam o substrato, cindindo compostos ou removendo grupos da molécula de substrato.
              3. As enzimas são derivadas de animais, vegetais e microrganismos
                1. Exemplos: amilase, acetalactato, catalase, quimiosina, glicosioxidose, hemicelulase, lipase/estirase, protease
                2. Fatores físicos e químicos que interferem nas reações enzimáticas: Temperatura, pH, quantidade de substrato, produtos químicos, teor de água
                  1. Fatores que ajudam no desempenho enzimático: co fatores
                    1. coenzimas especificas
                      1. composto orgânico de baixo peso molecular e estrutura complexa e que participam da reação, transportam determinados grupos quimicos.
                      2. coenzimas ativadoras
                        1. íons inorgânicos que levam à formação do complexo ativado sem participarem da reação.
                      3. As principais aplicações das enzimas no setor alimentícios, são nos setores de: Álcool e derivados; Amidos e açúcares; Cervejaria; Laticínios e derivados; Óleos e gorduras; Panificação e biscoitaria; Vinicultura; Sucos de frutas.
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