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Proteínas do leite

Description

Mind Map on Proteínas do leite, created by Sofia Yaki Novaes on 30/11/2015.
Sofia Yaki Novaes
Mind Map by Sofia Yaki Novaes, updated more than 1 year ago
Sofia Yaki Novaes
Created by Sofia Yaki Novaes over 6 years ago
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Resource summary

Proteínas do leite
  1. Estabilidade protéica
    1. modelo micelar
      1. conteúdo de aminoácidos sulfurados
        1. proteção de ß-lactoglobulina
          1. caseína K glicosilada
            1. resistente ao cálcio do leite
              1. caráter anfipático
            2. Caseína
              1. proteína completa (fosfoproteína)
                1. formada por micelas
                  1. coagula
                    1. ação da renina
                      1. pH baixo
                        1. ação de ácidos
                        2. proteína mais resistente à desnaturação
                          1. resistente ao resfriamento e desidratação
                            1. sintetizada no tecido epitelial da glândula mamária
                            2. Proteínas do soro
                              1. alto valor biológico
                              2. α-lactoalbumina
                                1. termosensível
                                  1. coagula pelo calor
                                  2. solúvel em água
                                    1. alta concentração de triptofano
                                      1. rica em ácidos sulfurados
                                        1. ao coagular, forma espuma
                                        2. ß-lactoglobulina
                                          1. coagula no calor
                                            1. rica em aminoácidos sulfurados, responsáveis pelo aroma do leite
                                              1. tratamento térmico libera enxofre
                                                1. proteína mais alergênica e antigênica
                                                2. Lactoferrina
                                                  1. possui a capacidade de fixação de íon férrico
                                                    1. em nível intestinal
                                                      1. função imunoestimulatória
                                                        1. maturação dos enterócitos
                                                          1. atividade bacteriostática contra organismos patogênicos ferro-dependentes
                                                        2. Imunoglobulina
                                                          1. transmite imunidade passiva ao recém nascido
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