Pan frances

Inicio

Recepción de materia prima

Limpieza y desinfección del area de trabajo

Formulación

Alistamiento de materia prima

Precalentamiento de cuarto de creciemiento

Mezcla de materiales

Caracteristicas de la masa

Pesado y toma de temperatura interna

Cortar

Boleo y moldeo

Rellenar

Llevar a cuarto de crecimiento

Hornear y dar reposo

Analisis sensorial

Fin

Harina - 1500 g

Agua - 900 ml

Sal - 30 g

Azúcar (Pony malta) - 75 ml

Manteca - 15 g

Levadura - 60 g

Queso doble crema - 525 g

Se alisto toda la materia prima sobre la mesa de trabajo previamente desinfectada

Se llevo a cabo este proceso a 40° C y 81 de humedad

El mezclado comenzo a las 3:05 pm, duro 2 minutos en 1ra y 8 minutos en 2da, el clean up empezo a las 3:11 pm y finalizo el mezclado a las 3:15

Después del mezclado la masa era pegajosa y un poco humeda

El proceso de pesado comenzó a las 3:15 pm y su peso fue de 2580 g con una temperatura interna de 24,1°C

Se porciono la masa en 36 partes iguales. A la hora del corte la consistencia de la masa era era menos pegajosa y ligeramente suave

El boleo comenzo a las 3:20 pm y la masa era bastante elastica y extensible. Mientras que el moldeo empezo 3 minutos despues

Se relleno el pan frances con el 35% de queso doble crema (525g)

Se llevo al cuarto de crecimiento en bandejas de 4x6. Este proceso comezo a las 3:40 y termino a las 4:14 pm

El horneado empezo a las 4:17 pm, se agrego hielo cuando entro para generar vapor y mejorar el pan, el horno se encontraba a 190°C y finalizo el horneado a las 4:32 pm. Cuando el producto salio del horno contaba con una temperatura interna de 79,1°C. El horneado duro un total de 16 minutos

El pan frances no tuvo las caracteristicas visuales que suele tener el pan frances ademas era algo gomoso y aireado pero su sabor era bueno