Flashcards
Levaduras e impulsores
Flashcards do conjunto (20)
- 1LevadurasAlgunas transforman el azúcar en anhídrido carbónico (CO2) y otras en alcohol etílico.
- 2Levaduras o impulsoresLevaduras: microorganismos unicelulares capaces de realizar ciertas transformaciones bioquímicas.
Impulsores: productos químicos capaces de producir CO2 bajo ciertos condiciones de temperatura y humedad.
- 3LevadurasOrganismos unicelulares, la más usada es la Saccharomyces cerevisae. Solo es capaz de fermentar determinados azúcares (glucosa, fructosa, sacarosa y maltosa) por ese orden. La lactosa no la metaboliza.
El azúcar más abundante es la maltosa en el pan (hidrólisis del almidón)
- 4Levadura prensadaMás utilizada por coste y facilidad de uso. 70% de humedad, color entre blanco cremoso o ligeramente grisáceo y friable. Debe almacenarse a baja temperatura, entre 1 y 5ºC. VU: 1 mes
A alta temperatura de almacenamiento o uso después de vu pierde poder fermentativo, se oscurece y se vuelve blanda y pegajosa.
- 5Levadura líquida o crema de levaduraObtenido antes de la filtración. La primera en utilizarse. Demanda de las panificadoras industriales porque facilita la dosificación automática y el control de los procesos y disminuye costes de manipulación. Mezcla más homogénea en el amasado y especialmente en amasado rápido.
- 6Levadura fresca granuladaMayor facilidad de dosificación al usarla en suspensión en agua.
Muy sensible al oxígeno (4-5ºC), una vez abierto debe consumirse el mismo día. Panaderías industriales.
- 7Levadura seca activaProducto de mayor VU. Envasada al vacío. No requiere frío pero aconsejable guardarla bajo refrigeración. VU envase cerrado: 1 año, abierto: 1 mes.
Debe rehidratarse: 1 por 4 o 5 partes de agua, en caliente durante 15 minutos..
Sustituir a la prensada: 2-2,5 kg de prensada=1 kg de seca activa
- 8Levadura seca instantánea5% de humedad. Conservación similar a la activa. No necesita rehidratación. Puede usarse directamente en las masas. Debe evitarse contacto con cosas frías.
3 kg de prensada= 1 kg de instantánea
- 9Masas madreMezcla de harina y agua, con adicción de ciertas ocasiones.
Se mantiene bajo ciertas condiciones de humedad y temperatura para que actúe la micro flora propia (tanto de la harina como del ambiente) por eso hay diferencia entre unas masas y otras.
- 10Refrescos masa madreSe utiliza pequeñas partes de la masa añadiéndolas en los procesos de panificación. Que son reemplazados con los llamados refrescos (adicción de una cantidad controlada de agua y harina)
- 11Efectos de la masa madreProductos más aromáticos, inhibición de contaminaciones microbianas; debido a la bajada del pH, retraso en el endurecimiento de los panes, influencia en la reología (viscosidad, plasticidad, elasticidad y derrame de la masa).
Diferirán en el modo de elaboración de las masas madre. La elaboración es un proceso complicado necesita buenos profesionales y control de las condiciones de elaboración.
- 12Cultivos iniciadores o estárteresCombinaciones de levaduras y lactobacilos. Se puede elaborar una masa madre de forma rápida (3-5 horas) y homogénea. Mantendrán ciertas características tradicionales. Las reacciones enzimáticas no serán tan intensas.
- 13Masa madre deshidratadaSimilar a la levadura prensada o en polvo (friable). El efecto dependerá de los microorganismos empleados, materias primas, condiciones de la fermentación, procesado final y del modo de empleo.
Puede ser utilizada directamente en la masa, asegura homogeneidad y elimina personal. No estandarización.
- 14Combinación de aditivosSe comercializan productos elaborados a partir de una mezcla de diversos aditivos. Antioxidantes, emulgentes, enzimas, ácidos, etc
Pretenden efectos similares pero son desiguales.
Tiene ventajas de la facilidad de aplicación y homogeneidad pero resultados muy distintos a proceso tradicional.
- 15ImpulsoresSustancias capaces de generar, por si mismas, CO2 que es retenido por la red de gluten o por la estructura de distintos productos. Aumenta el volumen y la esponjosidad del producto final.
- 16Bicarbonato sódicoMás utilizado. Capaz de reaccionar por si mismo al someterse a calentamiento (+120ºC) . Sabor desagradable si no se llega a temperatura. Granulación fina.
- 17Bicarbonato potásicoUso más reciente, son necesarias mayores cantidades que el sódico. Disminución del sodio en producto final para dietas con restricción en sodio.
Se usa más el sódico por cuestiones económicas y de un mejor conocimiento del producto.
- 18Bicarbonato amónicoComienza a reaccionar a 40ºC (primeras fases horneado)
Presencia en producto final de olor penetrante y desagradable, excepto en productos con baja humedad donde el amoniaco se elimina en el horneado. Por esto su uso está restringido a galletas.
Gran poder gasificante, necesaria distribución homogénea para evitar texturas irregulares
- 19ÁcidosEl bicarbonato sódico y potásico deben reaccionar con un ácido para buen resultado.
Vinagre, limón, cremor tártaro tienen reacción rápida y se formaba CO2 antes de poder retenerlo.
- 20Fosfato monocálcico (MCP) y sulfato de sodio y aluminio (SAS)MCP acción más rápida, SAS cuando la temp. masa sube. Por lo tanto se podían producir acciones rápidas en la masa; en el horneado o mixtas al combinar los dos para reaccionar tanto a temp. baja como alta y producción de gas uniforme.
Factores a tener en cuenta: cantidad de bicarbonato que neutraliza y velocidad de reacción.
Informações
- Descrição
- FlashCards sobre Levaduras e impulsores, criado por Lucía Malespina Vázquez em 22-02-2017.
- Criado por
- Lucía Malespina Vázquez
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