Flashcards
Leite fermentado
Flashcards do conjunto (37)
- 1O que se entende por leites fermentados?Produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidos por coagulação e diminuição do pH do leite, ou leite reconstituído, adicionados ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microrganismos específicos, que devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante todo o prazo de validade
- 2Quais produtos são considerados leites fermentados segundo o RTIQ?Iogurte
Leite fermentado ou cultivado
Leite acidófilo ou acidofilado
Kumys
Kefir
Coalhada - 3Quais microrganismos caracterizam o iogurte?Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, podendo ser acompanhados de outras bactérias lácticas.
- 4Quais cultivos devem estar presentes no leite fermentado ou cultivado?Um ou vários dos seguintes:
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp., Streptococcus thermophilus e/ou outras bactérias lácticas. - 5Como é realizada a fermentação do leite acidófilo ou acidofilado?Exclusivamente com Lactobacillus acidophilus.
- 6Como os leites fermentados são classificados quanto ao teor de gordura (base láctea)?Com creme: mínimo de 6%
Integral: 3,0 a 5,9%
Parcialmente desnatado: 0,6 a 2,9%
Desnatado: máximo de 0,5% - 7Como os leites fermentados são classificados quanto às adições não lácteas?Leite fermentado com açúcar / açucarado ou adoçado
Leite fermentado aromatizado e/ou saborizado - 8Quais são os ingredientes obrigatórios dos leites fermentados?Leite e/ou leite reconstituído padronizados para o teor de gordura
Cultivos de bactérias específicos - 9Quais são os ingredientes opcionais de origem LÁCTEA?Creme
Leite em pó
Caseínatos
Soros lácteos - 10Quais são os ingredientes opcionais NÃO LÁCTEOS permitidos?Pedaços de frutas
Polpas
Sucos
Mel
Cereais - 11Qual o limite máximo de ingredientes opcionais NÃO lácteos no produto final?Máximo de 30% do produto final
Amidos: máximo de 1% do produto final - 12Qual o resultado da fermentação no metabolismo microbiano?Ácido láctico (presente em todos leites fermentados)
Álcool etílico + CO₂ (presente no Kefir e Kumys, produzido pelas leveduras, como Kluyveromyces) - 13Como é o tratamento térmico da matéria-prima para leite fermentado?Leite pasteurizado, geralmente a temperatura entre 90/95 ºC.
- 14Qual é a temperatura máxima para conservação e comercialização de leites fermentados?Temperatura máxima de 7 ºC.
- 15Quais as características probióticas do leite acidófilo?Bactéria capaz de se implantar no intestino grosso
Benefícios: Alívio de constipação, cólica não-ulcerativa e diarreia - 16O que é um probiótico?Microrganismo que apresenta efeitos benéficos para o hospedeiro, promovendo o equilíbrio da microbiota normal
- 17Como é realizada a fermentação no leite fermentado ou cultivado?A fermentação é realizada com um ou vários dos seguintes cultivos:
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus casei
Bifidobacterium sp.
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
Outras bactérias ácido-lácticas - 18O que é a relação de simbiose na fermentação do iogurte?É a interação metabólica entre Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, onde os metabólitos de um estimulam o crescimento do outro.
- 19Qual microrganismo inicia a fermentação do iogurte e por quê?Streptococcus thermophilus, pois tem capacidade de desdobrar a lactose em pH mais alto.
- 20O que o S. thermophilus produz no início da fermentação?Ácido láctico
Ácido fórmico
Reduz parcialmente o pH do meio. - 21O que estimula o crescimento do L. delbrueckii subsp. bulgaricus?Redução do pH
Presença de ácido fórmico - 22Quais são as características metabólicas do L. bulgaricus?Multiplica-se melhor em pH mais baixo
Utiliza ácido fórmico
Abaixa ainda mais o pH
Produz aminoácidos: valina, histidina e glicina - 23Como o L. bulgaricus estimula novamente o S. thermophilus?Produz aminoácidos que são consumidos pelo S. thermophilus
Estimula nova multiplicação da bactéria - 24Qual composto é responsável pelo aroma característico do iogurte?Acetaldeído, produzido pelo Streptococcus thermophilus.
- 25Quando a fermentação do iogurte deve ser interrompida?Ao atingir o pH desejável, próximo ao pH isoelétrico do leite (≈ 4,6), realizando resfriamento gradual abaixo de 10º C.
- 26O que ocorre com o acetaldeído durante o armazenamento do iogurte?Ocorrem perdas
Maior perda em produtos com baixo teor de gordura, pois a gordura ajuda a reter o composto aromático. - 27Por que aumentar os sólidos desengordurados do leite?Por concentração ou adição de leite em pó desnatado
Aumenta a densidade para 1,040–1,045
Melhora textura e corpo do iogurte - 28Por que a pasteurização do leite do iogurte é feita em temperatura mais alta?Favorece a coagulação das proteínas do soro
Aumenta a viscosidade do produto final - 29Em que temperatura ocorre a inoculação do fermento do iogurte?Aproximadamente 42º C, ideal para o fermento do iogurte.
- 30Qual a função do resfriamento na produção do iogurte?Reduz a atividade metabólica da cultura
Controla a acidez final do produto
Ponto crítico do processo. - 31Quando o gel do iogurte deve ser quebrado para evitar sinérese?Após resfriamento a 10º C
Permite melhor reabsorção do soro pelas micelas de caseína - 32Quando a quebra do gel pode ocorrer a 35º C?Quando se deseja um iogurte de consistência mais líquida.
- 33Quais são as etapas do processamento do iogurte e suas funções?Seleção do leite cru
Clarificação / Padronização de gordura (G)
Padronização do extrato seco desengordurado
Homogeneização
Pasteurização (90 a 95º C por 3 a 5 minutos)
Resfriamento (42 a 45º C)
Adição da cultura láctica (2 a 3%)
Resfriamento gradual até < 10º C
Adição de ingredientes e quebra do gel
Envase
Estocagem a 4 graus - 34Pasteurização (90 a 95º C por 3 a 5 minutos)Elimina microrganismos patogênicos
Elimina microbiota indígena competidora do fermento
Desnatura proteínas do soro
Aumenta viscosidade do iogurte
Aumenta o rendimento - 35Quais são os tipos de iogurtes e suas denominações?1️⃣ Iogurte ou Yogurt
Utiliza exclusivamente ingredientes lácteos
Pode ser rotulado como "Com creme", "Integral", "Parcialmente Desnatado", "Desnatado"
2️⃣ Iogurte Natural ou Yogurt Natural
Ingredientes lácteos exclusivamente
3️⃣ Iogurte Tradicional ou Yogurt Tradicional
Consistência firme
Pode usar a expressão "Clássico" no lugar de "Tradicional"
4️⃣ Iogurte Batido
Fermentado em tanques
Ingredientes adicionados após a fermentação, com o coágulo quebrado e misturado - 36Como é a elaboração de Iogurtes?1️⃣ Pre-tratamento do leite
2️⃣ Inoculação do fermento
3️⃣ Adição dos ingredientes
4️⃣ Envase
5️⃣ Fermentação
6️⃣ Resfriamento - 37O que define uma bebida láctea?Produto lácteo obtido a partir de leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de ingredientes não lácteos.
A base láctea deve representar pelo menos 51% do total de ingredientes.
Os outros 49% podem ser: açúcares, gorduras vegetais, amidos, gelatina, pedaços de frutas, mel, cereais, chocolate, etc.
Teor mínimo de proteínas de origem láctea: 1,2%.
Informações
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- FlashCards sobre Leite fermentado , criado por ana luisa em 13-12-2025.
- Criado por
- ana luisa
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