acilglicéridos

ACILGLICÉRIDOS

Son lípidos neutros o sin carga, derivados de la reacción de esterificación entre el glicerol y una, dos o tres moléculas de ácidos grasos en las posiciones 1, 2 y 3, o a, b, y a9 del glicerol

Características

Clasificación

Son sustancias oleosas al tacto

Insolubles en el agua y menos densas

Solubles en disolventes orgánicos (alcohol, acetona, éter o cloroformo)

Pueden ser líquidos o ser sólidos con un punto de fusión moderado

Pueden reconocer: aceites (líquidos temperatura ambiente), mantecas (sólidas que funden por debajo de los 42 °C) y sebos que funden por encima de la temperatura mencionada para las mantecas.

Según el número de ácidos grasos que se unan a la molécula de glícerina, existen

Monoglicéridos:

Existen 3 tipos de acilgliceroles

Sólo existe un ácido graso unido a la molécula de glicerina

Diacilglicéridos

La molécula de glicerina se une a 2 ácidos grasos.

Triacilglicéridos

Llamados comúnmente triglicéridos, puesto que la glicerina está unida a 3 ácidos grasos , son los más importantes y extendidos de los 3.

Esferificación

Soponificación

Al hidrolizarse en presencia de una base alcalina, producen jabón mediante una reacción de soponificación. el enlace ester también puede romperse por la acción de lipasas que en el intestino libera glicerina y ácidos grasos.

Alimentos encontrados

En las grasas de animales y vegetales son mezclas complejas de acilglicéridos.

Mantequilla

Aceites

Carnes

REFERENCIAS:

Badui, S. (2006). Química de los alimentos. 4 edición. México: Ediciones S.A. de C.V.

Moreno, J. (04/10/2019). Biologías [Acilglicéridos]. Recuperado el día 28/04/2020 en https://normas-apa.org/referencias/citar-pagina-web/.