GTC-280:2016

GTC-280: 2016 ANALISIS SENSORIAL DIRECTRICES PARA LA SELECCIÓN, ENTRENAMIENTOS Y SEGUIMIENTOS DE EVALUADORES SENSORIALES SELECCIONADOS Y EXPERTOS

SELECCIÓN DE EVALUADORES

RECLUTAMIENTO INTERNO

INFORMACION SOBRE ANTECEDENTES Y SELECCIÓN PREVIA.

RECLUTAMIENTO EXTERNO

VENTAJAS Disponibilidad de personal.

Se garantiza una mejor confidencialidad con relación a los resultados es especialmente importante para el trabajo de investigación.

DESVENTAJAS Problemas relacionados con la jerarquía de la organización

Los juicios se ven influenciados por el conocimiento de los productos.

Falta de disponibilidad

SENTIDO DE LA RESPONSABILIDAD Y PODER DE CONCENTRACION: deben demostrar interés y motivación por las tareas que exigen concentración prolongada.

VENTAJAS Amplia variedad para selección

Posterior suministro de personas nuevas por la voz a voz

No hay problema con la jerarquía

ACTITUDES HACIA LOS ALIMENTOS: se deberían determinar fuertes desagrados alimentos y bebidas en especial los que proponen evaluar

DESVENTAJAS El metodo es costoso (papeleo)

Este método se ajusta mejor a las comunidades urbanas donde existe una cantidad suficiente de habitantes.

CONOCIMIENTOS Y APTITUDES: las percepciones sensoriales iniciales con capacidades físicas e intelectuales en especial la capacidad para concentrarse y no dejarse alterar por influencias externas.

CRITERIOS DE Sicologicos

INTERES Y MOTIVACION: Los candidatos que estén interesados en el análisis sensorial estén más motivados, es probable que se conviertan en mejores evaluadores

CAPACIDAD PARA JUZGAR; los evaluadores deberían tomar una decisión apoyarla sin ninguna preferencia personal ser autocríticos y conocer sus limitaciones

SELECCIÓN

TIPOS DE PRUEBAS DE SELECCIÓN: se dividen en tres Determinar impedimentos

Determinar la agudeza sensorial

Evaluar la potencia de un candidato para describir y comunicar sus percepciones sensoriales.

VISION DE LOS COLORES: los candidatos con visión anormal de los colores no adecuados para tareas que incluyan juicio de colores

PREPARACION DE SOLUCIONES DE PARTIDA Y MEZCLA

Para la serie de prueba de color desde amarillo hasta verde y azul,

Para la serie de pruebas de color desde rojo, pasando por violeta, hasta azul

Para la prueba de color gris de claro a oscuro se forma una mezcla homogénea de almidon de maíz

ENTRENAMIENTO DE EVALUADORES

Los evaluadores deberían recibir instrucción y entrenamiento para ser objetivos y no tener en cuenta lo que le gusta o desagrada

PROCEDIMIENTO DE EVALUACION

Apariencia ( color)

Olor, Textura

Sabor (aroma y gusto)

Retrogusto (sabor residual

ENTRENAMIENTO SOBRE COLOR, OLOR Y TEXTURA

Se presentan dos muestras del material de prueba y una muestra de agua u medio neutro o una muestra del material de prueba y dos de agua y otro medio neutro a cada candidato

HABILIDAD DESCRIPTIVA Buscan determinar la habilidad del candidato para describir percepciones sensoriales

PRUEBA DE DESCRIPCION OLFATIVA: SE presentan entre 5 y 10 estímulos olfativos preferiblemente en relación con el producto que se va a evaluar

Los productos de muestra solidos se deberían presentar como bloques con dimensiones uniformes y los productos de muestra líquidos deberían presentarse en recipientes que oculten cualquier diferencia posible.

ENTRENAMIENTO DE DETECCION Y RECONOCIMIENTO DE GUSTOS Y OLORES ESPECIALES

Se deben emplear pruebas de concordancia, reconocimiento, comparación pareada, triangular y dúo- trio, demostrar diferencias en gustos en concentraciones altas y bajas y para capacitar a los evaluadores en su correcto reconocimiento y descripción.

PRUEBA DE DESCRIPCION DE TEXTURA

ELECCION FINAL DE PANELES PARA METODOS PARTICULARES

CATEGORIZACION Y PUNTUACION

Los evaluadores deberían evaluar 6 muestras diferentes por triplicado, presentadas en orden aleatorio, tabular los resultados.

Se deberían analizar los datos combinados mediante el análisis de varianza, para examinar los resultados individuales de cada evaluador.

ANALISIS DESCRIPTIVO CUALTITATIVO: No se propone procedimiento de selección especifica entre los ya esbozados.

ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO

Buena memoria para los atributos sensoriales.

Habilidad para comunicarse con otros evaluadores.

Capacidad para verbalizar descripciones de productos.

ENTRENAMIENTO DE EXPERTOS

MEMORIA SENSORIAL

los evaluadores sensoriales expertos requieren una capacidad por encima del promedio para mantener las impresiones sensoriales de su mente

APRENDIZAJE SISTEMATICO Y METRICO DE DESCRIPTORES SENSORIALES

El objetivo de esta fase es identificar las palabras que permiten la descripción del producto ya sea por medio de una lista existente o de descriptores generados por el grupo.

CONSTRUCCION DE UN GLOSARIO DE DESCRIPTORES

Los evaluadores necesitan entender el panel de los descriptores sensoriales como una ayuda para desarrollar la memoria sensorial a largo plazo

SEGUIMIENTO Y PRUEBA DE DESEMPEÑO DE EVALUADORES SELECCIONADOS Y EVALUADORES SENSORIALES EXPERTOS

PRINCIPIO

La participación en varias pruebas sensoriales (dependiendo de sus particularidades para evaluadores expertos

EVALUACION DEL DESEMPEÑO DEL GRUPO COMO UN TODO

ANOVA de tres factores (producto, evaluadores, sesiones) al igual que la superposición de los perfiles de las dos o tres sesiones con el fin de verificar la reproductibilidad mediante el estudio del factor de sesión y la interacción sesión producto

EVALUACIONES DEL DESEMPEÑO INDIVIDUAL

Comparación de los puntajes de cada individuo con respecto a la media del grupo

Representación visual de la magnitud de las desviaciones estándar

Evaluación de la diferencia de los productos

DIRECCION Y SEGUIMIENTO DE GRUPO

MOTIVACION

Proporcionando información relacionada con el empleo de los resultados

Proporcionando realimentación relacionada con los resultados individuales

MANTENIMIENTO DE HABILIDADES

con el fin de que le grupo funcione de forma eficiente y no pierda el beneficio de su entrenamiento

RENOVACION

SE debería concebir entrenamiento específico para llevar a los evaluadores nuevos a un nivel satisfactorio de desempeño.

REENTRENAMIENTO

si la naturaleza de los productos o materiales cambia, se deberían implementar nuevas sesiones de entrenamiento con el fin de tener en cuenta nuevos descriptores posibles o modificar las escalas de intensidad.

OBJETO

Describe los criterios para la selección y los procedimientos para el entrenamiento y seguimiento de evaluadores sensoriales seleccionados y expertos.