Salazón: conservación de alimentos con sal

OMEGA Edna Suarez

• Procesos de salazón
• Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo el sabor y la inhibición de algunas bacterias.
• Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados.
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• Legenda: ANCHOAS EN SALAZÓN

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• Con sal se conservan:
• -Carnes: cecina, jamón, jamón serrano, lacón, lardo, tocino salado, huesos de ternera salados.
• -Verduras: tomates secos en sal, algas desecadas; las verduras se preparan también encurtidas, es decir
• marinadas en una disolución de sal, la sal baja el PH del producto aumenta la acidez y se convierte en un medio hostil para las bacterias, se preparan así aceitunas, pepinillos.
• -Pescados: normalmente se denomina salazón a la conserva del pescado, entre ellas la mojama:
• -Quesos. Detengámonos un poco en este último alimento para describir cómo actúa la sal en él.
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• Legenda: Historia del zalsado

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• Funciones de la sal:
• Funciòn bacteriostática
• La sal no es antiséptico porque no destruye las bacterias (o si lo hace es mínimo). Con una concentración suficiente la sal frena o detiene el desarrollo de la mayoría de ellas. Se puede considerar que con una concentración de 10%, la sal inhibe el desarrollo de muchos gérmenes. Con una concentración de 5%, inhibe solamente las bacterias anaerobias.
• Agente de sapidez.
• La sal influye sobre el gusto salado que se puede explicar por la presencia del anión Cl-. El catión influye sobre la capacidad de estimular los receptores.