TIPOS DE SERVICIOS

TIPOS DE SERVICIOS

1. Por tipos de servicio las diferentes formas en las que podemos hacer llegar el manjar preparado a la persona que lo va a degustar, pudiendo ser éste el cliente de un restaurante, o cualquier miembro familiar que se siente en la mesa para comer.  Cuatro son los principales tipos de servicio (emplatado, inglesa, de gueridón y francesa), cada uno de ellos con unas características específicas que lo hacen idóneo en función de las consideraciones oportunas que determinan la naturaleza del servicio

2. SERVICIO EMPLATADO

   • HISTORIA
     • En el restaurant del Hotel Moderne en Francia, el chef Jean-Baptiste Troisgros junto a sus hijos Pierre, Jean y Michel se desempeñaban en la lujosa cocina con el clásico servicio a la rusa o francesa dependiendo de la preparación, aun así Jean-Baptiste consideraba que no estaba expresado todo el arte de la cocina en aquellos grandes platillos, ya que ponían todo su empeño en montar bellas creaciones pero luego los clientes lo desarmaban y lo ponían en sus pequeños platos. Todos los aspectos de presentación sucedían en la misma mesa. Fue entonces que Jean-Baptiste pensó en la idea de finalizar los platos en la cocina y traerlos listos a la mesa, con el fin de mostrar “la firma del chef”. Esta propuesta agradó a sus hijos y comenzaron con esta propuesta de montar en la cocina. Así comenzaron tímidamente con platos como “Salmon en salsa de acedera” y un “Entrecote grillado de vacuno”en el año 1966. A los clientes les agradó en un principio, pero luego los chefs se dieron cuenta que tení
   • CATACTERISTICAS
     • Este tipo de servicio, es el que comúnmente se realiza en los restaurantes, por la variedad de platillos que se consumen en una sola mesa. En el servicio emplatado, el mesero toma la orden a la dama de más edad que se encuentre a la izquierda del anfitrión y proseguirá con los demás comensales hacia la izquierda para terminar tomando la orden al anfitrión o en su caso al varón de más edad. Esto tiene por objeto que al momento de servir las órdenes se pongan al frente de las personas lo que pidieron sin tener que preguntar quien pidió cada platillo y evitar un cambio de estos entre los comensales.
   • BENEFICIOS
     • La tendencia de la familia Troisgros llamó rápidamente la atención y muchos empezaron a imitar e implantar la manera del emplatado. Las razones fueron: Le da al chef mas control y le permite hacer platos más sofisticados Es más rápido que los estilos anteriores Es más barato, ya que reduce el costo de personal de servicio La combinación de estética y economía es tentador para los dueños Muestra lo simple y la belleza del producto Menos perdida de alimentos Da la libertad de expresiones más artísticas
   • http://www.arecetas.com/glosario_gastronomico/servicio-emplatado-o-americano.html http://www.imchef.org/historia-del-primer-plato-emplatado-inicio-de-los-montajes/
     • BIBLIOGRAFIA
   • El servicio emplatado o al plato, es el que viene ya racionado en cada plato desde la cocina. El camarero lo recoge, transporta y coloca delante del comensal, por su derecha procurando que el anagrama del plato, quede enfrente del cliente.

3. SERVICIO A LA INGLESA

   • Resulta apropiado en banquetes y eventos en el que el colectivo de clientes va a comer un mismo menú, de tal manera que en la bandeja se dispongan numerosas raciones para extender el servicio a varios clientes. También es el único servicio recomendado para sopas y potajes, aunque últimamente se ve cada cosa en los restaurantes.
     • El servicio es más rápido que el servicio a la francesa, pero menos que el servicio de emplatado. El coste en cuanto a personal de servicio es alto, porque se necesitan bastantes camareros para realizar el servicio cuando el número de comensales es elevado.
   • CARACTERISTICAS
     • Es uno de los cinco servicios que se usan en hostelería,sus características primordiales son las siguientes: Servicio de fuente a plato o a la inglesa.requiere más profesionalidad y permite servir con mayor rapidez que el denominado a la francesa. Se utiliza habitualmente en comedores de tipo medio, en los de tipo lujoso para repasar, en el servio de guarniciones y en banquetes numerosos (por lo tanto en innumerables países, ya que es uno de los servicios más extendidos). El manejo de la pinza de cuchara y tenedor ha de ser diestro y es necesario atender las indicaciones de cada comensal sobre la cantidad a servirle.
   • FORMAS
     • Es una modalidad que requiere un entrenamiento y una destreza importante, sobre todo con fuentes demasiado grandes o soperas que generalmente pesan demasiado para sujetar con la mano izquierda. Aunque se haya servido desde mesa auxiliar, también es muy aconsejable ponerlo en práctica para ofrecer más cantidad de alimento una vez que se puso el plato al comensal en caso de desear más cantidad. Este servicio debe hacerse por la izquierda del comensal; no obstante, en mesas donde nos impidan las circunstancias, espacios o elementos, entrar a servir por la izquierda, es lógica la excepción. Es una técnica que debe practicarse también cuando se ponen alimentos para compartir, pues es preferible dar a cada comensal su ración (en caso de no desmerecer en exceso su presentación) que no ponerlo en el centro de la mesa.
   • PRESENTACION
     • Este tipo de servicio a la inglesa es parecido al servicio a la francesa, aunque difiere en algunas características: Los alimentos se presentan en una fuente o bandeja al comensal, al igual que en el servicio a la francesa. En el servicio a la inglesa, es el camarero el que sirve al comensal directamente desde la bandeja hasta el propio plato, utilizando para ello unas pinzas u otros utensilios como cucharas soperas. Recordemos que en el servicio a la francesa, es el propio comensal quien se sirve desde la bandeja que lleva el camarero. Los alimentos sólidos se sirven por la izquierda, presentándoselos primero al comensal. Los líquidos, incluidas cremas y sopas, se sirven por la derecha. Por esta zona también se retiran los platos usados. El servicio a la inglesa es más rápido que el servicio a la francesa, ya que el camarero tiene más pericia a la hora de servir los alimentos. Tiene la ventaja de no crear ninguna molestia al comensal, ya que es el camarero quien sirve. Pero *también
   • BIBLIOGRAFIA
     • http://es.wikipedia.org/wiki/Servicio_a_la_inglesa http://gastronomia.laverdad.es/preguntas/cocina-general/quisiera-saber-todo-acerca-tecnica-*servicio-inglesa-su-historia-pais-suelen-dar-ese-servicio-fotos-servicio-inglesa-4748.html http://www.hosteleriatcs.com/TECNICAS_SERVICIO/tecnicasdeservicio/servicioalainglesa/index.html[[Category:

4. SERVICIO GUERIDON

   • Servicio a la Rusa o Gueridon denominado así porque fueron los camareros rusos que tuvieron que emigrar tras la revolución la rusa, claro los que lo pusieron de moda en Francia. Para ello, se ayudaban de una mesa auxiliar (gueridón) que acercaban hasta la de los comensales y allí, utilizando la pinza con ambas manos (cuchara sopera en la mano derecha y tenedor en la mano izquierda) emplataban los manjares a la vista del cliente.
   • ORIGEN
     • Su origen diverso según los autores que se consulten, pues algunos atribuyen su origen al príncipe ruso Alexander Kurakin quien dicen que fue la primera persona en utilizar este método de servicio a comienzos del siglo XIX, y por el contrario otros autores atribuyen los primeros usos de este tipo de servicio a Henry Charpentier, cuando trabajaba como commis (que viene a ser un empleado, adjunto o ayudante) en el café de París en Monte Carlo (aproximadamente por el año 1895).
   • CARACTERISTICAS
     • El servicio en gueridón que es una pequeña mesa auxiliar móvil con diversos elementos es un servicio bastante exclusivo, poco utilizado actualmente, salvo en establecimientos de alto standing o de categoría superior. La exclusividad que requiere en cuanto a personal, dedicación de tiempo y materiales le hace poco rentable en la mayor parte de los establecimientos de hostelería.
   • SERVICIO
     • El servicio gueridón incluye entre sus labores trinchar, cortar, trocear, rebanar, lonchear, flambear, pelar y, en general, cualquier tipo de preparación de platos al instante. Podemos decir, que es una pequeña cocina donde se realizan ciertos platos o preparaciones especiales para los clientes. Para poder realizar bien su trabajo un servicio de este tipo requiere contar con cucharas,tenedores y cuchillos de diversos tamaños, tanto para el uso del profesional como para poner al cliente; vajilla con platos de diversos tamaños, cuencos o bols, fuentes; servilletas y mantelitos; un surtido de salsas, especias y aditivos (aceite, vinagre, sal, pimienta, mostazas, tabasco, salsas comerciales, etc.); calentadores, que pueden ser de gas, alcohol, etc.; y cualquier otro elemento o utensilio que pueda ser necesario para una determinada preparación como jarritas para rociar un flambeado, cucharones, cazillos, pinzas.
       • Aunque el servicio puede ser prestado por una sola persona, en determinados establecimientos o con determinadas preparaciones al Chef le puede ayudar un commis. La mesilla o gueridón se coloca a un lado de la mesa, y no se mueve para servir a cada comensal sino que debe quedar ubicada en el mismo sitio hasta el final del servicio. El gueridón pasa de una a otra mesa, con apenas cambios o reposiciones en sus elementos esenciales. Solamente suele variar la materia prima o base del plato, que suele traer el commis o ayudante de la cocina. Los cubiertos se sujetan con ambas manos. La cuchara con una mano y el tenedor con la otra. No se utiliza la cuchara y el tenedor en la misma mano a modo de pinza. Cuando el plato no se realiza para un solo clientes, sino para varios de una misma mesa, los platos no se suelen preparar en su totalidad, con ensalada y otros acompañamientos, sino que se prepara la base y el resto del acompañamiento del plato se lo sirve el cliente a su gusto. Esto agiliza
   • TIPO DE CLIENTE
     • Como cliente debe recordar que este servicio que presta el establecimiento de hostelería no requiere de ningún tipo de preparación especial por parte del cliente. Tampoco de la propina ni al chef ni al commis. No es el momento. El cliente no debe tomar nada directamente del gueridón, ni el plato, ni los alimentos, ni especias o salsas o cualquier otro elemento.
   • BIBLIOGRAFIA
     • http://www.protocolo.org/social/la_mes/servicio_a_la_rusa_o_gueridon_servicio_de_mesa_de_alto_standing.html

5. SERVICIO A LA FRANCESA

   • ORIGEN
     • El servicio a la francesa (en francés: service à la française) es un servicio de mesa viene su origen de francia en el que se sirven todos los platos de una comida al mismo instante en la mesa de los comensales. Primero se muestra a los comensales los ingredientes y elementos de los platos, tras ello un camarero deja a los comensales que elijan las raciones y proporciones que debe llevar a su plato, haciéndolo siempre por su izquierda.
   • Servicio a la Francesa forma de servir se emplea en pequeños establecimientos familiares y es muy utilizado en los países anglosajones, también es de gran empleo en casas particulares, utilizando los servicios de la servidumbre. Tiene el inconveniente de ser lento por cuanto cada comensal ha de servirse de la misma fuente, y no todos tienen destreza suficiente para hacerlo con rapidez. En cambio, tiene la ventaja de la confianza que representa el que cada uno pueda servirse lo que desea, evitando restos en los platos y eliminando explicaciones sobre la cantidad que ha de servirse.
     • El Servicio a la francesa es el tipo de servicio menos empleado. Se caracteriza porque el camarero sujeta la bandeja con los manjares y es el propio  comensal quien se sirve. • Es un servicio lento y delicado que requiere que la persona que se sirva tenga práctica con la pinza para evitar inoportunos accidentes. El servicio a la francesa, por la patente complejidad de su realización, casi está extinto, utilizándose prácticamente en exclusividad en pomposas recepciones de exóticas embajadas
   • CARACTERISTICAS
     • Una de las principales características es que permiten al comensal elegir las cantidades. El servicio se inicia por la persona invitada, empezando por mujeres yacabando por el anfitríon. Se diferencia del servicio inglés que el comensal nopuede eligir las proporciones y las cantidades de cada alimento, sino se sirve encantidades iguales en general.
   • BIBLIOGRAFIA
     • http://es.wikipedia.org/wiki/Servicio_a_la_francesa http://gastronomia.laverdad.es/preguntas/cocina-general/que-servicio-frances-ruso-americano-*ingles-buffet-cuales-son-sus-caracteristicas--4496.html http://es.scribd.com/doc/66447366/Servicio-a-La-Francesa