SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

1. Preparación de locales y equipos para obtener porciones, ensamblar y distribuir alimentos a usuarios y también servicios

2. SISTEMA

   • Conjunto de partes independientes e interrelacionadas para lograr objetivos
   • Tipos
     • Control: asegura que recursos se empleen correctamente
     • Procesador: transforma los ingresos en egresos
     • Egreso
     • Memoria: información almacenada que sirva para planes a futuro y evitar errores pasados
     • Retroalimentación: todos los procesos donde se recibe información del ambiente (ext/int)
     • Ingreso: recursos físicos, operaciones y humanos

3. Distribución en hospitales

   • Centralizado
     • Comida se sirve desde cocina central
   • Descentralizado
     • Comida se sirve desde la sala, servicio o piso
   • Mixto
     • Centralizado y descentralizado

4. Tipos de servicio

   • Autoservicio
     • Ideal para grupos grandes. El comensal recorre una barra y elige lo que desea consumir, termina en caja y paga su consumo.
       • Barra libre o cafetería de barra libre
         • El comensal recorre una barra y elige lo que desea consumir (una persona se los sirve), termina en la caja y paga lo que va a consumir. El comensal lleva sus alimentos y utensilios en la bandeja hasta el sitio donde los consumirá.
       • Buffet
         • El comensal pasa por las mesas donde están los alimentos y el elige el alimento y la cantidad, este puede ser o no servido por un mesero.
       • Con bandeja
         • El cliente toma de dispensadores electrónicos o no, sus alimentos preparados, fríos o congelados y es él mismo quien lo calienta en el microondas, lo lleva en una bandeja y llega a la zona de cobro
   • Servicio de bandejas
     • Cuando el comensal se encuentra incapacitado y requiere que se le sirva el alimento. Es común en hospitales, asilos, orfanatos, cárceles, personas con discapacidades y guarderías.
   • Transportado termicamente
     • Es usado cuando no hay comercialización en el lugar de producción. Los alimentos se llevan en carros y camiones especiales para mantener la temperatura fuera de la zona de peligro (5-60°C).
   • Servicio de meseros
     • Francés: El cliente toma de la fuente los alimentos que desea y la preparación del plato se concluye frente al cliente.
     • Gueridón: El mesero deberá trinchar, cortar filetes, rebanar, preparar, flamear y cocinar frente al cliente, en un carro o mesa rodante llamado gueridón.
     • Ruso: Los alimentos se preparan y cortan en la cocina pero se ofrecen al cliente en el gueridón.
     • Inglés: Se utiliza cuando se ponen en la mesa alimentos para compartir y todos los comensales consumen el mismo menú, por lo general el mesero puede cortar las carnes y servir guarniciones por el lado izquierdo del comensal.
     • Americano: La preparación y el montaje en platos se hace en la cocina central luego de que el cliente escoge lo que quiere y se elabora la solicitud.
     • Servicio para grandes grupos: El menú es impuesto por el encargado de contratar el evento y los meseros sirven a cada invitado. Se puede combinar los tipos de servicio, por ejemplo autoservicio de barra libre, servicio de meseros o de buffet.
     • Estilo familiar: Todos los platos principales son servidos en platones en el centro de la mesa. Cada persona se sirve de la mesa guarniciones, salsas y demás complementos; el mesero se encarga de la mesa, las bebidas y el postre.
     • Al cuarto: El huésped selecciona los alimentos y bebidas desde su habitación. Se utiliza un menú selectivo y limitado. Se ordena desde el cuarto y el huésped espera y recibe lo solicitado de manos de un mesero.
     • Bar y bocas: Los clientes se encuentran sentados en barras desde donde leen un menú exhibido o bien un menú a la carta. El menú depende de las capacidades del establecimiento.

5. Factores que afectan el desarrollo de los SA en ambos sentidos

   • Demográficos
   • Económicos
   • Cambios en la conducta alimentaria
   • Cambios en el estilo de vida

6. Características del comensal

   • Factores socioeconómicos
   • Factores religiosos
   • Factores psicológicos
   • Factores biológicos
   • Necesidades fisiológicas
     • Requerimiento nutrimental
     • Requerimiento energético