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Microbiologia de los alimentos fermentados
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Mapa Mental sobre Microbiologia de los alimentos fermentados, criado por anilau_2424 em 10-11-2014.
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anilau_2424
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Resumo de Recurso
Microbiologia de los alimentos fermentados
Productos lácteos
La leche fermentada tiene aromas y sabores diferentes
Dependiendo de las condiciones de incubación y del inóculo microbiano utilizado
El acido producido mediante actividad microbiana provoca la desnaturalización de proteinas
pueden tener efectos beneficiosos L. scidophilus puede modificar la microbiota en la porción interior del intestino
Mejora la salud general y a menudo se utiliza como un complemento de la dieta
Las bidifobacterias
Contiene bacios irregulares gram positivos no esporulados que puedn tener forma de bacilo o estar bifurcados en sus extremos
Quesos
Uno de los alimentos mas antiguos
Se clasifican en función de la textura o la dureza , como quesos blandos, semiblandos, duros o muy duros
Todos los tipos de queso se deben a la fermentación láctica de la leche y a la formación de un producto denominado coágulo
La renina es una enzima del estomago de los terneros
Actualmente se obtiene por ingeniería genética
Se añaden esporas de Penicillium roqueforti entre otros
Carne y pescado
Salchichas ahumadas, summer sausage, salami, salchicha cervelat, etc.
Interviene principalmente Pediococcus cerevisiae y Lactobacillus plantarum
Tienen su origen en Japón
Vinos, cervezas y otras bebidas alcohólicas fermentadas
Producidos en todo el mundo a partir de diversos productos vegetales que contienen hidratos de carbono de fácil utilización
Para producir productos estos sustratos fermentables, denominados mostos
Puede ser higienizado mediante pasteurización o utilizando dióxido de azufre y después se le añada el cultivo microbiano
se mezclan con agua y se incuban en un proceso denominado sacarificación
Se elimina el material insoluble, obteniendo el denominado mosto de cerveza
Vinos y cabas
Ciencia de la enologia
Comienza con la recogida de la uva
Continua con el prensado y la separación del liquido y finaliza con una serie de etapas de almacenamiento y envejecimiento
Se elabora utilizando microorganismos naturales de la piel de las uvas.
Las cavas naturales se producen cin una segunda fermentación en la propia botella para producir un vino espumoso de forma natural
La botellas se rellenan con cava clarificado procedente de otra botella de degüello
Cerveza
utiliza granos de cereales como la cebada, el trigo y el arroz.
Las proteínas y almidones complejos de estos granos deben transformarse en una mezcla mas simple de aminoácidos e hidratos de carbono sencillo
Al activarse las enzimas se produce la malta
La mayoría de cervezas se fermenta con levadura s de fondo
Relacionada con Saccharomyces carlsbergensis
Alcoholes destilados
Elaborados mediante una extensión de los procesos de producción de cerveza
Se utiliza un mosto de malta agrio
Se inocula con una bacteria homoláctica
Como Lactobacillus delbrueckii
Pan y otros vegetales fermentados
Elaborados a partir de la utilización de levaduras para subir la masa del pan
Saccharomyces cerevisiae
Microorganismos como fuentes de alimentos
Sus acciones en la fermentación como agentes de cambios físicos y biologicos
Los champiñones son uno de los ongos de mayor importancia utilizados directamente como fuente de alimentos
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