Microrganismos

Microrganismos

1. deteriorantes

   • alterações químicas prejudiciais ao produto - alterações organolépticas - alteração por ação do metabolismo microbiano

2. patogênicos

   • representa risco à saúde - afeta humanos e animais - causadores de DTA's - chega por diversas fontes de contaminação - característica de falta de condições higiênico-sanitárias adequadas durante a produção, armazenamento, distribuição e manuseio

3. deteriorantes

   • causam alterações benéficas em alimentos - microrganismo adicionados intencionalmente - utilizado p/ fabricar alimentos fermentados

4. fontes de contaminação: ar, solo, água, plantas, pele de animais, utensílios, manipuladores de alimentos, ração de animais e TGI humano e de animais

5. fatores intrínsecos - relacionados com as características do próprio alimento. Água, Ph, composição química, interação entre MO, potencial de oxi-redução, fatores antimicrobianos naturais

6. fatores extrínsecos - relacionados com o ambiente onde o alimento se encontra. Temperatura ambiente, umidade relativa do ambiente e composição gasosa ao ambiente

7. métodos deireto

   • contagem em placa
     • diluição seriada
     • incorporação em placas
     • espalhamento em placa
   • filtração
   • número mais provável
   • contagem em microscopia direta

8. método indireto

   • tubidimetria
   • atividade metabólica
   • peso seco

9. manejo de surto de DTA's: investigação - coletar informações p/ controle do surto - diagnosticar a doença - identificar agentes etiológicos - identificar população de risco - provável fonte de contaminação - propor medidas de prevenção e controle - divulgar resultados da investigação afim de evitar novos surtos

10. intoxicação: clostridium botulinum - bacillus cereus - staphylococcus aureus

11. •Os vírus patogênicos NÃO se multiplicam nos alimentos •Características gerais: 1.Período de incubação: 24 –36h 2.Vômito e diarreia 3.A maioria não é resistente ao calor, desinfecção e mudanças no ph - Difícil estudo - Eliminação inadequada - Desinfecção -bactéria

12. botulismo de origem alimentar (clássica) - incubação 12 - 36h - náuseas, vômitos e diarréia - tratamento por soroterapia, lavagens e medicamentos

13. botulismo de lesões - é raro - clostridium botulinum proliferando em lesões e liberando toxinas - causa pelo uso de drogas injetáveis - incubação 2 semanas - sintomas iguais ao botulismo alimentar

14. botulismo infantil - ingestão de esporos de C. Botulinum - germinação - multiplicação e toxigênese no intestino de crianças com menos de 1 ano - sintomas perda de apetite, fraqueza, choro alterado, perda do controle da cabeça constipação

15. SALMONELA - Causa infecção • Período de incubação de 12 a 72 horas • Duração da doença de 4 a 7 dias, e muitos doentes se recuperam sem a necessidade de tomar antibióticos – Liberação nas fezes de 5 semanas 3 meses (portadores crônicos 1 • Principal sorotipo encontrado em surtos associados ao consumo de alimentos preparados à base de ovos crus ou mal cozidos • Artrite reativa (síndrome de Reiter