HIDRATOS DE CARBONO

HIDRATOS DE CARBONO

1. Compuestos orgánicos

   • Carbono (C)
   • Hidrógeno(H)
   • Oxigeno (O)

2. Clasificación

   • Monosacáridos
     • (1 unidad de azúcar)
       • Pentosas:
         • xilosa
         • aranosa
         • ribosa
       • aldohexosas:
         • Glucosa
           • + ABUNDANTE
         • galactosa
         • Manosa
       • cetohexosas :
         • fructosa
         • sorbosa
     • Solubilidad:
       • Agua
     • Insolubilidad:
       • Etanol
       • Éter
     • Reactividad
     • Glucósidos
       • N- glucósidos
         • enlace nitrógeno
         • + sabor
         • azúcar+ aglucón
       • S-glucósidos
         • enlace azufre
         • aroma y sabor
         • azúcar+aglucón
       • O-glucósidos
         • enlace oxigeno
         • azúcar+ azúcar
         • azúcar+aglucón
           • Cianogénicos
             • ácido cianídrico
               • tóxico: O.5 a 3.5 mg
                 • Detoxificación
                   • Enzimática
                   • Fermentación
                   • Lixiviación
                   • Tratamiento térmico
               • almendra amarga
               • frijol
               • sorgo
               • Yuca
               • Linaza
           • Saponinas
             • Amargas y espumantes
               • lentejas
           • Alcaloides
             • Solanina y tomatidina
               • papas
           • Isoflavonas
             • anticancerígenas
               • vino tinto
               • cerezas
               • soya
           • Pigmentos
             • Antocianinas
             • Flavonoides
             • Betalaínas
             • frutos rojos
               • antioxidantes
   • Oligosácaridos
     • ( 2 a 10 unidades de azúcar)
       • Disácaridos:
         • lactosa
         • sacarosa
         • maltosa
       • Trisacáridos:
         • Rafinosa
       • Tetra y pentasacáridos
         • estaquiosa
         • Verbascosa
     • plantas y frutos
   • Polisacáridos
     • (más de 10 unidades de azúcar)
       • Homopolisacáridos:
         • almidón
           • reserva energética
           • cereales y tubérculos
             • gránulos birrefringentes
               • Externos
                 • poliédricos
               • internos
                 • circulares
           • conformación
             • Polímeros
               • amilosa
                 • cadenas lineales
                 • cruz de malta
               • amilopectina
                 • cadenas ramificadas
           • gelatinización
             • Temperatura
               • MENOR
                 • A MAYOR AMILOPECTINA
             • agua disponible
             • concentración de almidón
         • gluclógeno
         • celulosa
       • Heteropolisacáridos:
         • hemicelulosa
         • pectinas
         • goma
           • hidrocoloide
             • animal
               • gelatina
             • vegetal
               • guar
         • inulina
     • Funcionalidad
       • retener agua
       • Formación de geles
     • Usos:
       • emulsificantes
       • espesantes
       • gelificantes
       • control cristalización
       • encapsulación
       • fijación de sabores
     • cereales y frutas
     • peso molecular alto
     • producen
       • dispersiones de tamaño coloidal
     • lineales o ramificados
     • fibra
       • solubles
         • soles
         • fermentan bacterias
       • insolubles
         • capas externas de cereales
       • < transito intestinal
       • prébioticos
     • no dulces

3. Propiedades

   • nutrimentales
     • FUENTE ENÉRGETICA MÁS IMPORTANTE
     • fibra y prebóticos
       • glucoproteínas
   • sensoriales
     • reología
     • sabor, color, aroma y textura
   • toxicológicas

4. azúcares

   • usos y funciones
     • capacidad de hidratarse
     • dulzor
     • inhibición de microorganismos
     • reacciones de oscurecimiento
     • capacidad de hidratarse
     • fermentaciones

5. reacciones

   • oscurecimiento no enzimatico
     • Maillard
       • Aminoácido + Azúcar Reductor
     • Caramelización
       • azúcares
         • arriba de punto de fusión
       • color amarillo- café
     • Oxidación de ácido ascórbico
     • color café
       • pan
       • dulces de leche