Óleos e Gorduras

Óleos e Gorduras

1. Características

   • Óleos - Apresentam-se na forma líquida a temperatura de 25°C; Gorduras - Apresentam-se na forma sólida ou pastosa a 25°C;

2. Funções

   • Aparência - Cor, brilho, uniformidade superficial; Textura - Maciez, plasticidade, elasticidade; Sabor; Sensação na boca - Frescor, cerosidade; Preparo/Processamento - Condimentos; Manuseio - Estabilidade ao calor; Armazenamento - Rancificação, vida de prateleira;

3. Utilização dos lipídeos

   • Dourar - Alimento previamente cozido; Temperatura: 190 a 198°C por pouco tempo; Croquetes e bolinhos; CORAR - alimento previamente cozido; Temperatura: 130 ou 150°C por pouco tempo; Batatas; FRITAR - Alimentos cru imerso em quantidade grande  de gordura; Temperatura de 180 a 200°C ou mais;

4. Ácido linoleico conjugado - CIA

   • Efeitos anticarcinogênicos, antidiabéticos, de modulação do sistema imune, de participação da energia e de redução no desenvolvimento de aterosclerose têm sido reportados;

5. Interesterificação

   • Produção de gorduras livres ou com teor muito baixo de AGT, a partir do rearranjo dos AG, nas ligações éster do glicerol e consequentemente modificação do ponto de fusão e de cristalização da gordura, diferente das gorduras hidrogenadas; São as novas alternativas para as hidrogenadas, porém há a preocupação em relaçaõ ao aumento do consumo AGS a partir destes produtos;

6. Saturados

   • Estão presentes principalmente na gordura animal como carnes gordurosas, leite integral, dendê, dentre outros;

7. Insaturados

   • W6 ácido alfa-linoleico, ocorre no óleo de linhaça, sendo que os óleos de canela e soja apresentam também altas concentrações significativas; W3 ácido alfa- linolênico  AGPI estão presentes principalmente em peixes, sendo que suas quantidades dependem da dieta a que esses animais foram submetidos; FUNCIONALIDADE ORGÂNICA- Manter sob condições normais, as membranas celulares, as funções cerebrais e a transmissão de impulsos nervosos, também participam da transferência do oxigênio atmosférico para o plasma sanguíneo, da síntese da hemoglobina e da divisão celular; Denominadas essenciais por não serem sintetizadas pelo organismo;

8. Gorduras trans

   • Sintetizados no organismo humano, resultam de processo industrial de hidrogenação parcial de óleos vegetais ou marinhos, ou por bio-hidrogenação;
   • Hidrogenação
     • Consiste em uma mistura de hidrogênio aos óleos insaturados, sob temperatura apropriada, é adição de hidrogênio nas insaturações dos ácidos graxos insaturados, permitindo transformar óleos em gorduras plásticas, com a transformação de óleos vegetais em margarina, tornar as gorduras mais rígidas ou reduzir a suscetibilidade a rancidez tem como maior objetivo qualidade da fritura, proporcionar crocância, e maciez aos produtos;
   • CIS X TRANS
     • Maior parte dos AG estão presentes nos alimentos na forma CIS, significando que os hidrogênios estão do mesmo lado da dupla ligação, no processo de hidrogenação uma parcela das duplas ligações remanescentes, podem formar isômeros por troca de configurações de CIS para TRANS. TRANS tem maior ponto de fusão comparado a CIS, o ponto de fusão das gorduras insaturadas é sempre inferior as das saturadas e trans; Os CIS são preferencialmente incorporados em fosfolipídeos estruturais e funcionais;
   • Finalidade
     • Conferir ponto de fusão mais elevado aos óleos vegetais, promover maior estabilidade á oxidação lipídica e reduz o tempo de cozimento;

9. Gorduras ou banha

   • Composta principalmente de AG saturados, e em temperaturas ambiente, se apresenta sólida, sebo de bovinos ou de ovino, gorduras de aves, e banha de suíno, algumas das gorduras de origem animal utilizados em diversas preparações culinárias; BAINHA - Pastosa, ponto de fumaça superior aos dos óleos vegetais e ponto de fusão superior ao da manteiga; TOUCINHO - Camada de gordura suína; BACON - Tirar finíssimas partes de toucinho defumado retiradas das partes mais ricas em carne;

10. Maionese

    • Óleo vegetal e ovos, condimentos - sal e vinagre;

11. Manteiga

    • Sólida á temperatura ambiente obtida por meio do batimento do creme de leite, adição de corantes; APLICAÇÃO - Apresenta baixo ponto de fumaça e por isso não é indicada para frituras, dourar e saltear alimentos, maciez e crescimento de bolos não são afetados;

12. Margarina

    • Obtida da hidrogenação dos óleos vegetais adição obrigatória de gorduras lácteas, soro de leite e aditivos, vitaminas A e D para conferir mais sabor e cor; APLICAÇÃO - Substituto da manteiga em tortas, bolos e biscoitos, quanto mais teor de lipídeos melhor desempenho nas preparações, não usar pra fritura e corar alimentos;

13. Óleo vegetal e Óleo misto

    • ÓLEO VEGETAL - Resistem a altas temperaturas; ÓLEO MISTO - Composto por azeite e óleo de soja;

14. Gordura vegetal hidrogenada

    • Hidrogenação de óleos vegetais, sólida á temperatura ambiente, cor e aparência de banha, mais sabor e odor neutros; CARACTERÍSTICAS - Menos suscetível a ação do oxigênio, sendo mais estável gorduras animais como manteiga e banha, apreendem bolhas de ar muito grandes que se juntam facilmente e saem da massa, tem melhor consistência que as gorduras animais;

15. Azeite de oliva

    • Proveniente da prensagem das azeitonas;
    • Virgem extra
      • Azeite impecável com sabor e cheiro intensos e azeitona;
    • Virgem
    • Refinado
      • Diminuição de sabor, aroma e cor; Acidez 0,5%;

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