TRIGO Y HUEVO

TRIGO Y HUEVO

1. Grano de trigo

   • Partes que los constituyen
     • Germen: la semilla para una planta nueva, contiene vitaminas B, algunas proteínas, minerales y aceites saluidables
     • Endospermo: contiene almidón, proteína y algunas vitaminas y minerales.
     • Capa de salvado: capa exterior protectora. Alto en fibra y vitaminas B.
   • Nutrientes y porcentajes que lo conforman
     • Valor nutricional del germen de trigo (por cada 100 gramos): Proteínas: 31 g. Grasas: 10 g. Hidratos de carbono: 49 g. Calcio: 50 mg.
   • Clasificación
     • Harinas de gran fuerza: son las que contienen más proteínas, en torno al 13 – 15%, y con ellas se elaboran pastas alimenticias.
     • Harinas de fuerza; contienen entre un 11 – 12% de proteínas y se usan para hacer pan. Provienen de los trigos duros, con alto contenido en gluten (contenidos más altos de glutenina que de gliadinas), que le confieren una gran resistencia al estirado, para considerarse de fuerza la harina ha de tener al menos un porcentaje de 12 gramos de proteína en cada 100 gramos de harina, hasta un 15% (estas serían harinas de gran fuerza) y pueden absorber hasta 750 g de agua por Kg.
     • Harinas de media fuerza o panificable: El contenido de proteína estará entre el 10 – 11% g por cada 100 g. Esta harina no siempre se encuentra en paquete, o por lo menos bien etiquetada, sin embargo puede conseguirse mezclando la mitad de la cantidad de harina requerida de harina fuerza y la otra mitad de harina floja. Muchas veces podemos encontrarla en paquete pero no está especificado que sea de media fuerza o panificable. Una cosa más, aunque estas son la harinas que se llaman panificables, el pan, o mejor, los diferentes panes, se pueden hacer con diferentes tipos de harina.
     • Harinas débiles o flojas: tienen entre un 7 – 9% de proteínas y se destinan a la repostería. La cantidad de gluten será inferior a 10 gramos por cada 100. Estas harinas absorben menos agua que las fuerza (500 g por Kg en vez de 750), aunque produce unos panes más tiernos pero que se endurecen más rápidamente.
     • Las harinas 0000 son las más refinadas y blancas. Contienen poco gluten y son las más utilizadas en repostería.
     • Las harinas 00 y 000 tienen alto contenido en proteínas y facilitan la formación de gluten, por lo que son ideales para elaborar panes.
     • Las harinas 0 son las más bastas, con impurezas o restos de grano, por lo que son menos refinadas.

2. Huevo

   • Partes que lo conforman
     • Yema (óvulo). Es la parte central y anaranjada del huevo. Supone de un 30 a un 33% del peso del huevo y está constituida por múltiples capas de vitelo blanco y amarillo, un disco germinal, una membrana vitelina y látebra. Contiene las células germinales, donde se produce la fecundación y después el desarrollo embrionario. Este es posible gracias a la gran riqueza de nutrientes de la yema.
     • Membranas testáceas (interna y externa). Están en la cara interna de la cáscara, y son un 3% aproximadamente del peso del huevo. Son parte de las barreras defensivas del huevo contra la contaminación. La membrana interna es más fina que la externa.
     • Cáscara. Supone un 9% del peso del huevo y se compone de carbonato cálcico (94%), carbonato magnésico (1%), fosfato cálcico (1%) y materia orgánica (4% de proteína). Su color depende de la presencia de un pigmento compuesto por ovoporfirinas, ligado a la raza de la gallina. En su superficie hay numerosos poros (entre 7.000 y 15.000) que facilitan el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior del huevo.
     • Clara o albumen. Supone un 60% aproximadamente del total del peso del huevo. Se compone de 4 capas que forman el llamado “saco albuminoideo”, cuya función es proteger a la yema: Capa fina interior fluida Capa intermedia densa Capa gruesa fluida Capa fina exterior densa
     • Cutícula. Capa proteica de queratina que cierra los poros, aunque permite el intercambio gaseoso (salida de CO2 y de vapor de agua y entrada de O2).
     • Cámara de aire. Espacio que se forma por contracción del albumen tras la puesta y fuerza la separación de las membranas. Aumenta con la edad del huevo, las pérdidas de CO2 y de vapor de agua.
   • Propiedades
     • 1. Tiene un alto valor vitamínico y mineral. 2. Es rico en proteínas. 3. Aporta Vitaminas B 4. Aporta Vitamina D. 5. Aporta Minerales 6. Disminuye el riesgo de enfermedades 7. Aporta grasas insaturadas 8. Ayuda a combatir el exceso de peso 9. Favorece el desarrollo del cerebro 10. No contiene conservantes ni aditivos.
   • Temperatura de coagulación
     • La acción de la temperatura hace que la proteína presente en el huevo cree unas estructuras rígidas que provocan la coagulación tanto de la yema como de la clara. Este proceso ocurre a temperaturas diferentes: entre 60 y 64º para la clara y entre 65 y 70º para la yema. El huevo batido (mezcla de clara y yema) coagula alrededor de los 65º.
   • Función en la elaboración de masa
     • En las masas fermentadas, el huevo da a la miga un color amarillo natural, que la vuelve más sedosa y delicada, aumenta la conservación del producto y le da un sabor característico. En las masas batidas ricas en huevo (magdalenas, bizcochos, cakes, etc.) la yema permite obtener una buena miga, permitiendo mayor emulsión al aumentar el volumen del batido, lo que repercutirá en un mayor esponjamiento. También las partes ricas en huevo se conservan blandas durante más tiempo.

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