PROTEASES

PROTEASES

1. Fontes

   • Vegetal
     • Papaína
     • Bromelina
     • Ficina
   • Animal
     • Renina
     • Pepsina
     • Tripsina
     • Quimotripsina
     • Catepsinas
   • Microbiana
     • Origem bacteriana
     • Origem fúngica

2. Características e modo de ação

   • São classificadas de acordo com seu modo de ação e natureza química do seu sítio catalítico.
     • Exopeptidases, que atuam na extremidade da cadeia polipeptídica.
       • Aminopeptidases
       • Carboxipeptidases
     • Endopeptidases, que atuam nas ligações no interior da cadeia protéica.
       • Serina-proteases
       • proteases sulfidrnicas
       • Proteases aspárticas
       • Metalo-Proteases

3. Aplicação na indústria

   • Coagulção do leite
   • Clarificação de cerveja
   • Amaciar carne
   • Maturação acelerada de queijos
   • Panificação
   • Modificação de proteínas
     • Hidrólise
     • síntese
     • Reestruturação
   • Síntese de aspartame

4. Método de identificação da atividade

   • Determinando a formação de produtos de hidrólise(solúveis em TCA) por espectrometria a 280 mm

5. são enzimas que pertencem ao grupo das hidrolases, catalisam a reação de hidrólise das ligações peptídicas das proteínas e podem apresentar atividade sobre ligações éster e amida.