Proteases

Proteases

1. Caracterização

   • São hidrolases, envolvidas em processos de
     • Digestão
     • Ativação de outras enzimas
     • Coagulação sanguínea
   • São as mais utilizadas na indústria alimentícia e de detergentes

2. Classificação

   • Exopeptidases
   • Aminopeptidases
   • Carboxipeptidases
   • Endopeptidases
     • Serina-protease
     • Cisteína-protease

3. Proteases vegetais

   • Bromelina
     • Baixa especificidade (hidrolisa ligações com diversos aminoácidos)
     • Inativa acima de 70 °C pH ótimo de 6 a 8
   • Ficina
     • Temperatura de 60 °C pH de 6 a 8
     • Pouco disponível comercialmente
   • Renina (quimosina)
     • Altamente específica (hidrolisa fenilalanina-metionina)
     • Importante na indústria de alimentos (coagulação do leite)

4. Proteases microbianas

   • Origem bacteriana
     • Baixa especificidade (indústria de detergentes)
     • Temperatura de 8 a 60 °C pH de 8 a 11
   • Origem fúngica
     • Inativas acima de 60 °C pH de 4 a 11
     • Proteases alcalinas, ácidas ou neutras