Fase 1. Los sentidos como instrumento para la evaluación sensorial

Fase 1. Los sentidos como instrumento para la evaluación sensorial

1. Sentidos

   • Físicos
     • Vista
       • Ojos
         • Perciben los colores que se relacionan a sabores
     • Tacto
       • Piel
         • Identifica la naturaleza de un estimulo (presión, calor...)
           • Sensibilidad sensorial
             • Textura
               • Mécanicos
                 • Deformación del alimento
               • Geométricos
                 • Forma y orientación de las partículas del alimento
               • Composición
                 • Presencia de humedad, granulosidad, etc.
         • Localiza lugar donde se produjo
     • Oído
       • Sensación sonora
         • Vibración
       • Sentido del equilibrio
         • Informan a la cabeza con respecto al espacio tridimensional.
   • Químicos
     • Olfato
       • Nariz
         • Aroma
           • Percepción de sustancias aromáticas de un alimento después de colocarlo en la boca.
         • Olor
           • Producido por los alimentos, por la volatilización de sustancias que se esparcen por el aire llegando hasta la nariz
     • Gusto
       • Lengua
         • Sabor
           • Dulce, salado, ácido y amargo
             • Proporción e intensidad sirven al cerebro para reconocer el alimento al que corresponden
           • Flavor
             • Evaluación del flavor
               • Cuando el producto alimenticio está en la boca
             • Evaluación del regusto
               • Sensaciones percibidas una vez deglutida la muestra del producto alimenticio
             • Evaluación de olor
               • Aspirando el aroma del producto alimenticio antes de que penetre en la boca

2. Percepcion somato-sensorial

   • Produce modalidades de estímulo como el tacto, la temperatura, etc..

3. Umbrales

   • Intensidad mínima o máxima de un estímulo para sea captado por un organo
     • Absoluto/detección
       • Estímulo más bajo capaz de producir una sensación
     • Reconocimiento
       • Un estímulo puede ser reconocido o identificado
     • Máximo
       • Estímulo donde no se percibe un aumento en la intensidad de la calidad apropiada para ese estímulo
     • Diferencia
       • Magnitud del cambio en el estímulo necesario para producir una diferencia apreciable.
   • ¿Cómo se miden?
     • Métodos de los límites
       • Cálculo aproximativo en el únto más cerca del umbral absoluto que se desea encontrar
     • Método de los estímulos constantes
       • La persona es sometido a estímulos aleatorios
     • Método del error promedio
       • El evaluador o sujeto manipula los estímulos

4. Errores sensoriales

   • Hábito
     • El catador tiende a dar la misma respuesta en una serie de estímulos ordenados
   • Estímulo
     • El juez conoce como ha sido preparado el test, por lo tanto encontrara de encontrar esos estímulos aunque no existan
   • Lógico
     • 2 características asociadas en la mente y se evalúan conjuntamente, implicando en la respuesta
   • Proximidad
     • Características próximas tienden a ser evaluadas de manera similar
   • Expectativa
     • El catador conoce de antemano la naturaleza de prueba, generando una expectativa previa

5. Memoria y educación de los sentidos

   • Memoria
     • Registra sucesos como recuerdos
       • Sistemas
         • Sensorial
           • Registra sensaciones y reconoce las características físicas de los estímulos
         • A corto plazo
           • Almacena información que necesitamos en el presente
         • A largo plazo
           • Conserva conocimientos para utilización anterior
   • Educación de los sentidos
     • Enriquecimiento y desarrollo de la personalidad, formación de sus juicios y sentido crítico que impacta las emociones.
       • Círculo de Kramer
       • Aparencia
         • Determina la elección de un producto
           • Textura
           • Tamaño
           • Color
       • Flavor
         • Combinación de las sensaciones olfativas, gustativas y de textura de un alimento, al ser masticados
           • Aroma
           • Gusto
           • Textura
       • Sensaciones cinestésicas
         • Ciencia del estudio del movimiento del cuerpo y percepción del mismo

6. Laboratorio de evaluación sensorial

   • Instalaciones
     • Área de preparación de muestras
       • Separado de los cubículos de catación
         • Extractor
         • mesa de trabajo
         • Lavaplatos
         • Licuadora
         • Entre otros
     • Cabinas de evaluación
       • Aisalda de áreas de ruidos y preparación
       • Compartimentos individuales de panelistas para evaluar
       • Cada cabina tendrá un mostrador (silla y ventana al área de preparación de alimentos)
       • Buena ventilación libre de olores
       • Condiciones ambientales
         • Iluminación, paredes color claro, liso y relajante, insonorizado, limpio y ventilado, temperatura entre 20°C y 25°C
   • Preparación y presentación de las muestras
     • Código de muestras
       • Codificación de muestras
         • Número aleatorios
           • Sin ningún patrón
         • Letras del alfabeto
           • Letras aleatorias, evitando palabras conocidas
     • Colores
       • Se les asigna a las muestras en vasos, recipientes, etc.
     • Tamaño o cantidad
       • Alimentos pequeños (dulces, chocolates, caramelos)
         • Una cantidad
       • Alimentos grandes o a granel
         • 25 gramos
       • Alimentos líquidos como sopas, cremas
         • 15 mililitros
       • Bebidas
         • 50 mililitros
     • Disposición de las muestras
       • En una misma sesión no se dan más de 5 muestras al mismo tiempo a panelistas
       • Utencilios empleados en la evaluación
         • Los recipientes deben ser iguales
         • Los recipientes plásticos no se reutilizan, no deben tener olor o sabor adiciónal a la muestra
         • Los marcadores no deben desprender aromas

Imagens e arquivos do mapa