HACCAP

HACCAP

1. Acerca de

   • Sistema preventivo para inocuidad alimentaria
   • En 1993 se aprobó aplicación por parte del Codex Alimentarius
   • Toda empresa debe basar su sistema en los principios del HACCP
     • Destinar recursos
     • Facilitar formación de personas a cargo del sistema
     • Disponer de sistema documentado que garantice procesos aplicados
       • La herramienta de “árbol de problemas para la toma de decisiones” garantiza un estudio consecuente en cada etapa y peligro identificado.
   • La metodología utilizada para evaluar el control límite debe permitir identificar si hay pérdidas de control de manera rápida

2. Términos relacionados con el desarrollo y aplicación del sistema

   • Análisis de peligros
     • Evaluación sobre peligros relacionados a la inocuidad de los alimentos
   • Controlado
     • Cumplimiento de los procedimientos
   • Controlar
     • Adoptar medidas para asegurar el cumplimiento de los criterios establecidos
   • Desviación
     • Cuando un límite crítico es incuplido
   • Diagrama de flujo
     • Represetación de secuencias llevadas a cabo
   • Fase
     • Procedimiento de la cadena alimentaria
   • Límite crítico
     • Criterio que diferencia la aceptabilidad o no de un proceso
   • Medida correctiva
     • Acción realizada cuando os resultados de la vigilancia indican pérdida del control del proceso
   • Medida de control
     • Actividad realizada para prevenir o eliminar un peligro
   • Peligro
     • Agente biológico, químico o físico presente en el alimento
   • Plan de HACCP
     • Documento preparado de conformidad con principios del sistema
   • Punto crítico de control
     • (Fase en la que se aplica un control
   • Sistema de HACCP
     • Sistema que permite identificar peligros significativos
   • Transparente
     • Características de los procesos cuya justificación es explícitamente expresadas para su revisión
   • Validación
     • Constatación de que el plan fue exitoso
   • Verificación
     • Aplicación de métodos y procedimientos para constatar el cumplimiento del plan
   • Vigilar
     • Llevar a cabo secuencia planificada

3. Directrices para la implantación de sistemas de HACCP

   • Debe funcionar de acuerdo a los principios generales de higiene de los alimentos del Codex Alimentarius
   • dentificar peligros que efectúan operaciones consecuentes para elaborar sistema HACCP
   • El sistema preventivo está diseñado para evitar incidencias o desviaciones de los límites críticos de los PCC.
   • Entre las actividades de verificación del HCCP se encuentran las auditorías, revisiones de los registros, calibración de los equipos de medida e implantación de planes de muestreo y análisis.

4. Pasos para aplicar un HACCP:

   • Formación del equipo
     • Tener conocimiento completo del producto, procesos de fabricación y peligros a tener en cuenta
     • Personal tenga conocimiento técnico sobre el plan direccionado por la empresa
     • Deben tener conocimiento en áreas de microbiología, toxicología, control estadístico del proceso y principios y metodología del sistema.
   • Descripción del producto
     • Se debe hacer descripción completa de todos los productos alimentarios incluyendo características físico químicas y microbiológicas, así como procesos de producción
       • Documentado en un ficha técnica
   • Determinación del alcance del sistema
     • Seguimiento de la cadena alimentaria. El plan de HACCP debe ser específico por cada empresa
     • El plan debe agrupar tipos de productos.
   • Elaboración del diagrama de flujo
     • Representación esquemática de las fases de procesos de alimentos
     • Permite identificar las rutas de contaminación. Recoge información desde la entrada a la salida de materias primas.
   • Verificación in situ del diagrama de flujo
     • Comprobará el diagrama de flujo con todas las operaciones
   • Enumeración de posibles peligros
     • Evalúa información sobre peligros y condiciones que conduce a presencia de peligros de alimentos.
   • Determinación de los PCC
     • El equipo evalúe la importancia de los peligros que se han identificado
       • Se debe controlar los peligros significativos mediante los principios del Codex.
   • Establecimiento de un sistema de vigilancia
     • Observación programada en relación a sus limites críticos para detectar cualquier pérdida de control
   • Establecimiento de las medidas correctivas
     • Llevadas a cabo al momento de una pérdida de control para evitar incidencias, asegurando control del error
   • Establecimiento de los procedimientos de verificación
     • Entre los que se encuentran
       • Verificación;Calibración de equipos; Análisis de productos; Gestión de reclamaciones ;Revisión de registros; Revisión del sistema
   • Sistema de registro y documentación
     • Todos los documentos deben ser controlados, manteniendo registros para demostrar que el plan se ajusta a los principios del sistema