Factores Intrínsecos:

Factores Intrínsecos:

1. Actividade da água

   • Todos os microrganismos precisam de água para o crescimento. As reacções que ocorrem dentro da célula requerem um meio aquoso. A falta de água também influencia a nutrição e tem efeitos adversos no funcionamento da membrana que tem de estar num ambiente fluído.
   • Por isso, a desidratação tem sido usada como uns dos métodos para a conservação dos alimentos, pois inibe o crescimento dos microrganismos.
   • É definida como sendo a razão entre pressão vapor da água em uma substância ou substrato e a pressão vapor da água pura à mesma temperatura.
     • Água pura tem actividade da água de 1. Uma solução de NaCl 22% tem uma actividade de 0.86 e uma solução saturada de NaCl tem um a actividade de água de 0,75.

2. pH

   • Em geral, as bactérias crescem mais rapidamente a um pH entre 6-8, leveduras a 4.5-6, e fungos filamentosos a 3.5-4. Assim sendo, o pH dos alimentos vai influenciar o crescimento de microrganismos que neles se encontram.
   • A capacidade do pH em restringir o crescimento dos microrganismos há muito que é usada para a conservação dos alimentos com ácido acético e láctico
   • Alimentos mais ácidos, como frutas, algumas bebidas, são mais resistentes à degradação pelas bactérias, pois as bactérias resistem menos ao ambiente ácido. Por esta razão, a decomposição destes alimentos é feito sobretudo pelos fungos.
   • A maioria dos vegetais têm um pH superior às frutas, por isso são mais susceptíveis à degradação pelas bactérias.
   • A decomposição do peixe é mais rápida do que para a carne, pois os peixes apresentam um pH entre 6.2-6.5 enquanto que a carne apresenta um pH por volta de 5.6
   • Alguns alimentos ricos em proteínas são mais resistentes à mudança de pH. São designados alimentos tamponados. Estes , podem ser conservados por mais tempo. Os vegetais são pobres em proteínas, e assim não têm capacidade tampão.
   • pH adverso influência principalmente dois aspectos na célula do microrganismo:
     • Funcionamento das enzimas
     • Transporte de nutrientes para a célula
   • Adaptaçao ao pH
     • Quanto os microrganismos crescem em meio ácido, as células devem impedir que haja entrada de protões, ou expelir protões mais rapidamente . Também a actividade metabólica é alterada de modo que haja diminuição da acidez. Num meio básico acontece o inverso.
     • Descarboxilases de aminoácidos têm actividade máxima a um pH ácido (4). Quando os aminoácidos são descarboxilados, resultam aminas que elevam o pH. Assim sendo, essa enzima permite um pH mais ou menos neutro dentro da célula.
     •  Quando o pH encontra-se elevado, enzimas designadas de deaminases de aminoácidos encontram-se mais activas e da-se a acumulação de ácidos orgânicos tornando o meio mais neutro  
     • Ácidos orgânicos têm um efeito mais inibitório sobre as células do que os ácidos minerais, pois, passam facilmente a membrana celular. Dentro do citoplasma, quando encontram um ambiente com um pH mais elevado, ocorre ionização do ácido e libertação de protões que tornam o meio ácido. A célula vai tentar equilibrar o pH interno expelindo protões activamente. O gasto de ATP em excesso inibe o crescimento.

3. Estruturas antimicrobianas

4. Constituintes antimicrobianos

   • Os alimentos muitas vezes contêm compostos que inibem o crescimento microbiano. Esses constituintes são muitas vezes essenciais para a conservação do alimento
   • Constituintes antimicrobianos no leite: Lactoferrina Conglutinina Sistema lactoperoxidase (lactoperoxidase, tiocianato, H2O2) Caseína
   • Frutos e vegetais também têm constituintes antimicrobianos: ácido coumárico, ácido ferrúlico ácido clorogénico
   • Fitoalexinas
     • Uma classe de antimicrobianos, conhecidos como Fitoalexinas, são produzidos por muitas plantas em resposta a uma invasão microbiana.
   • Faseolina
     • Por exemplo, no feijoeiro é produzido um composto designado Faseolina que inibe os fungos.
   • Ácido benzóico e sórbico
     • Ácido benzóico e sórbico encontram-se na cereja e têm grandes propriedades antimicrobianas. Têm sido usados na forma pura como preservantes.
   • Barreiras antimicrobianas
     • Inclui o tegumento ou revestimento de frutas, ovo,e animais.
     • Essas barreiras normalmente são constituídas por macromoléculas de difícil degradação têm pouca actividade de água.
     • Também têm constituintes antimicrobianos como é o caso de ácidos gordos ( na pele) e óleos ( na superfície das plantas).

5. Potencial redox

   • Definição: Facilidade com que um composto ou substrato perde ou ganha electrões.
     • Um composto fica oxidado quando perde electrões e reduzido quando ganha electrões. Oxidação também pode ser conseguido pela adição de oxigénio.

6. Nutrientes

   • Dentro dos principais grupos de microrganismos, os fungos filamentosos são aqueles que têm menos necessidades de nutrientes, seguido pelas leveduras, bactérias gram negativas e gram positivas. 
   • Para o crescimento nos alimentos, os microrganismos necessitam de:
     • Fonte de energia
       • Como fonte de energia os microrganismos usam açucares, alcoóis e aminoácidos. Outros são capazes de degradar açucares complexos como o amido e celulose. Uma minoria pode utilizar lípidos para gerar energia.
     • Fonte de azoto
       • Como fonte de azoto podem utilizados aminoácidos, proteínas e as vezes nucleótidos.
     • Factores de crescimento
       • Microrganismos requerem vitamina para o crescimento, contudo não têm necessidade de grande quantidade (micronutriente). Gram negativas e fungos têm capacidade para produzir seus próprios suplementos enquanto que as gram positivas têm pouca capacidade de produzir seus suplementos. Por isso, em alimentos pobres em vit B., como as frutas , vivem sobretudo fungos e gram negativas.
     • Minerais