Microorganismos en los alimentos

Microorganismos en los alimentos

1. BENEFICIOSOS

   • transforman alimentos crudos en alimentos fermentados
     • acción positiva
       • fuente de probióticos
   • Alimentos fermentados
     • Derivados cárnicos y pescado
     • Derivados lácticos
     • Bebidas alcohólicas fermentadas
     • cereales y vegetales fermentados

2. ALTERANTES

   • provocan descomposición de alimentos
     • perdida de propiedades organolépticas que lo hacen aceptable para el consumo
   • Bacterias y mohos
   • Atenidendo a alteración
     • alimentos perecederos
       • descomposición sencilla
       • depende de T, humedad y P
     • alimentos semiperecederos
       • descomposición sencilla pero no rápida
     • alimentos no perecederos
   • resultados de la alteración
     • dependen de composición
     • productos cárnicos
       • proteolisis + putrefacción
         • desnaturalización de proteínas (anaerobia)
     • frutas + hortalizas
       • crecimiento de mohos y podredumbre bacteriana

3. PATÓGENOS

   • provocan enfermedad en el consumidor
   • IMPACTO SALUD Y ECONOMIA
   • Casos aislados
   • epidemias (alimentos a nivel industrial)
   • Pandemia (5 continentes)
   • Patologia de transmisión
     • Infección
       • microorganismo vivo
     • intoxicación
       • no tiene porque estar el microorganismos vivo
       • toxinas
   • MICROORGANISMOS INDICADORES
     • Propiedades
       • facil recuento e identificación
       • indicar entrada de patógenos
       • indicar multiplicación de patógenos
     • Principales grupos
       • MESÓFiILOS
         • indican
           • materia prima contaminada
           • rocedimeintos industriales poco satisfactorios
           • alteración de alimento
         • aislarlos con PCR
           • mesófilos = bolas blancas
       • BACTERIAS ENTÉRICAS
         • indicadores de falta de higiene
         • E. coli
           • indica contacto con heces
         • Coliformes
           • indican enterobacterias
           • aislados en VRBGA
         • Enterococos
           • no exclusivamente contacto fecal
             • falta de higiene
           • aislados en Agar Billis
       • LEVADURAS Y MOHOS
         • indican condiciones de almacenaje inadecuadas
         • aislarlas en CGA (cloroanfenicol glucosa agar)