conocimiento de las materias primas

conocimiento de las materias primas

1. azúcares

   • azúcar común o sacarosa es el mas popular. Hidrato de carbono formado por glucosa+fructosa. Se extrae de la caña de azúcar, jugo de remolacha azucarera o de otros vegetales sacarinos. Presentada en forma de cristales, soluble en agua y sabor dulce.
     • tipos de azúcar
       • según cantidad de sacarosa
         • azucar moreno
           • 85% sacarosa
             • poco refinado, color marrón, aspecto tostado y pegajoso, su color es por los residuos naturales que no se han extraido. menos dulce que el azúcar común.
         • azúcar blanquilla
           • 99,7% sacarosa
             • azúcar cristalizado usado en todas la elaboraciones de pastelería. color blanco o crudo por mayor extracción.
         • azúcar glass
           • 99,2% sacarosa
             • covertido en polvo + 0,5% fécula de o alidón de maíz.
     • según su presentación en el mercado
       • azúcar cristalizado
         • mas o menos refinado. Más conocido.
       • azúcar glass
         • polvo. Extremadamente molido.
       • azúcares aromatizados (avainillado)
         • cristaizado o glass con vainilla u otra sustancia aromatizante entre un 2-10%.
       • azúcar antihumedad
         • glass al que se le añade un antipelmazante y un almidón para que la humedad no absorva el azúcar y el pastel no pierda el aspecto blanco.
       • azúcar moscavado
         • sin refinar, poco dulce y con matices de regaliz.
     • otras sustancias edulcorantes
       • glucosa o dectosa
         • de forma natural en frutas. Se presenta en polvo,pepitas o jarabe. Se extrae principalmente del maíz. Rápida absorción, para evitar recritalización del azúcar en elaboraciones con fondant, helados...
       • lactosa
         • azúcar principal de la leche.
       • galactosa
         • presente en la leche en menor proporción.
       • fructosa
         • azúcar natural de frutas, miel y legumbres.
       • maltosa
         • aparece en los granos de cereales germinados y malteados.Ej: la cebada.
       • celulosa
         • de la cáscara de granos de cereales,frutas y legumbres.
       • melazas
         • residuos de cristalización final del azúcar. Según la densidad se puede usar como almíbar o como mejorante de conservación de panes y bizcochos.
       • jarabe de maíz
         • a partir del almidón del maíz, para helados, bebidas...
       • isomalt
         • poder edulcorante menor,absorción de poca humedad, de forma que puede hacer un caramelo seco y no provoca caries. para caramelos,crocantis,figuras..
       • miel
         • producida por abejas del nectar extraido de varias flores y árboles. no sobrepasar 60º C para no perder propiedades. Compuesta de azúcar,dextrosa,levulosa,agua,vitaminas,sale minerales. Segun el modo de obstencion: -Miel virgen: brota al romper el panal. -Miel cruda: se extrae del panal por medios mecanicos. -Miel batida: por golpeo de los panales. -Meloja: textura viscosa se obtiene por concentración de líquidos del lavado de los panales.
     • poder edulcorante respecto a la sacarosa
       • sacarosa=100
       • lactosa=35
       • glucosa=50
       • maltosa=65
       • fructosa=120
       • sacarina=300
     • elaboración del almibar.Puntos del azúcar.
       • agua y azúcar en un recipiente al fuego, dos tares para evitar color en el azúcar antes de tiempo: 1ª limpiar con brocha humeda bordes del recipiente . 2ª con espumadera limpiar impurezas la superficie del almibar clarificando. para medir los puntos de azúcar utilizar pesajarabes. Existe una forma artesanal medimos los puntos del azúcar por la textura del almibar en los dedos.

2. harinas,féculas y almidones

   • producto resultante de la molienda del trigo, se emplea principalmente en la elaboración del pan y pasteles. compuesta de proteínas y almidón.
     • harina de fuerza
       • alto contenido en proteinas,superior al 11%. Influyen en la elasticidad y capacidad para retener agua de la masa. Humedad de las masas favorece tranformacion de proteinas en gluten.
     • harina floja
       • porcentaje de proteina menor al 10%. Las masas tendran menor elasticidad y menor hidratacion.
     • los fabricantes indican la fuerza (W), la extensibilidad (L), la tenacidad (P) y la relación entre tenacidad y extensibilidad (P/L).
       • harina floja: proteinas= <10% ; W= < o=199; P/L= <0,55
       • harina fuerte: proteinas= > 11%,; W= o=200; P/L= > 0,58