ANÁLISIS DE FRUTAS Y VEGETALES

ANÁLISIS DE FRUTAS Y VEGETALES

1. Las frutas y verduras frescas contienen muchas enzimas activas que provocan el deterioro posterior a la cosecha de la calidad y el valor nutricional.

2. Así que, por lo general, las frutas y verduras se blanquean antes de congelarlas o enlatarlas para inactivar estas enzimas.

3. 1.Determinación de sólidos solubles ºBrix

   • 1Tomar una muestra representativa de la porción bien mezclada del jugo, pulpa o néctar de fruta.
     • 2. Colocar sobre los prismas del refractómetro equipado con escala de porcentaje de azúcares.
       • 3. Leer directamente el resultado.
   • Para resultados muy exactos se debe corregir esta lectura para los sólidos insolubles en agua así:
     • % Sólidos Solubles = % Sólidos por refractómetro x (100 - a) / 100
       • donde
         • a: % Sólidos insolubles en agua.

4. 2.Determinación de ácidez

   • Tomar una alícuota de 10 ml o 10 gr y adicionar al erlenmeyer
     • Agregar 15 ml de agua destilada y agitar garantizando la homogeneidad de la muestra.
       • Titular con NaOH 0.1 N hasta pH 8.1 si se utiliza un pH-metro ó adicionar 5 gotas de fenolftaleina y valorar con NaOH hasta viraje color rosado.
         • Calcular el porcentaje de acidez utilizando la siguiente fórmula
           • % Acidez = VNaOH (ml) x NNaOH (eq/l) x 1 L / 1000 ml x peq(g/eg) x 100 / Pm (g)
             • Los pesos equivalentes de los ácidos más comunes son
               • Jugos y pulpas de frutas : Ácido Cítrico : 64.04 Vinagre y salsa de tomate Ácido Acético : 60.00 Otros : Ácido Málico : 67.00 Ácido Tartárico : 75.0
             • donde
               • VNaOH: Volumen gastado de NaOH 0.1 N NNaOH: Normalidad de la soda peq : Peso equivalente del ácido Pm : Peso de la muestra (Valicuota X densidad)
   • Para determinar acidez en productos con alto contenido de acidez de debe realizar diluciones de la siguiente manera:
     • Tomar 25 g del producto en vaso de precipitado de 250 ml, añadir 200 ml de agua destilada, hervir durante 15 min agitando periódicamente. Con agua destilada complete el volumen. Filtre la mezcla.
       • Del filtrado anterior tome 50 ml y agregue 50 ml de agua destilada Esta solución corresponde a 5 g de la muestra original.
         • Adicione 5 gotas de fenolftaleína y titule con NaOH al 0,1 N. hasta observar un color rosa permanente por 30 s o hasta pH de 8.1
     • Determine acidez : % Acidez= A. B. C/ D x 100
       • donde,
         • A= ml gastados de NaOH B= Normalidad del Hidróxido C= Peso equivalente del ácido predominante D= Peso de la muestra

5. 3.Escaldado

   • 1. Blanquee unos cuantos trozos de papa y manzana y ponga a hervir 300 ml de agua destilada en un vaso de precipitado de 600 ml. Sumerja, durante 2 minutos, trozos de cada muestra en el agua en ebullición. Retire los trozos y sumérjalos en agua fría y Colóquelos sobre una servilleta de papel
     • 2..Analice la papa y la manzana antes y después del blanqueado
       • Corte en pequeños pedazos un trozo de muestra que pese aproximadamente 5 g. y Transfiera la a un mortero con una pequeña cantidad de arena. yAgregue aproximadamente 5 ml de agua destilada y muela la muestra durante 2 a 3 minutos
         • Agregue otros 5 ml de agua destilada, mezcle y transfiera el contenido a un tubo de ensayo. y agregue 1 ml de solución de guayacol al 1% y 1 ml de peróxido de hidrógeno al 0.5%. Mezcle invirtiendo el tubo.
           • La actividad de la peroxidasa está indicada por la formación de un color rojizo. Si no aparece ningún color en 3.5 minutos, considere que el producto fue blanqueado adecuadamente.

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