Carnes

Carnes

1. Tipos

   • Bovinos
   • Caprinos
   • Ovinos
   • Suínos
   • Aves
   • Pescados
   • Caça ou Exóticos

2. Principais Constituintes

   • Tecido Muscular:
     • músculos estriados e musculatura lisa no caso de alguns miúdos. Miosina, principal proteína do tecido muscular.
   • Tecido Conjuntivo
     • cor branca (colágeno) ou amarela (elastina). forma parte dos tendões e ligamentos dos animais"
   • Ossos
     • Composto principalmente por tecido compacto e no canal central preenchido por tutano de cor amarelo ou vermelha;
   • Tecido Adiposo:
     • Encontra-se sob a pele ou em volta de alguns órgãos.

3. Gordura

   • Tipos
     • Intracelular
     • Intercalada
     • Extracelular
   • Gordura dos Peixes
     • se diferem segundo a espécie
       • Peixes magros e moluscos
       • Peixes Gordos
   • Sebos
     • Carneiro
     • Carne de Vaca

4. Qualidade

   • Agentes Amaciadores
     • Mecanicos
       • Batedor Manual
       • Amaciador
     • Enzimáticos
       • Bromelina
       • Papaína
     • Químicos
       • Ph
       • Vinha d'alhos
     • Vácuo

5. Técnicas de Seleção

   • Condições sanitárias e higiênicas do estabelecimento
   • Características Sensoriais
   • Procedência, Embalagem, Validade

6. Controle de Armazenamento

   • Temperatura Controlada
     • Refrigeração
     • Congelamento
   • Pequenas Quantidades
   • Expessura fina
   • Congelamento Rapido e Unico

7. Tipos de Cocção

   • Assar
   • Grelhar
   • Saltear
   • Fritar
   • Ensopar
   • Estufar

8. Pré- Preparo

   • Controle
     • Tempo
     • Temperatura
   • Remoção
     • Aparas
     • Partes não comestiveis
   • Fracionamento
     • Preparação
       • Bifes
       • Picados
       • Moídas
       • Peça

9. Preparo

   • Destruição Mos Patogenicos
   • Coagulação de Proteínas
   • Método de Cocção relacionado a bons resultados
     • Alta temperatura
       • Endurecimento da carne
     • Ao Ponto
       • 60 - 70°C
     • Bem Passada
       • 70 - 80°C
     • Muito bem passadas
       • 80 - 90°C
     • Calor Seco
       • Desidratação
       • Diminuição da digestibilidade
     • Calor Úmido
       • Incorporação de Caldos
       • Aumento da digestibilidade

10. Principais Cortes

    • Bovinos
      • Contra- Filé
    • Aves
      • Coxa
    • Suínos
      • Paleta
    • Caprinos
      • Lombo