Especias y condimentos

Especias y condimentos

1. Historia

   • Oriente del III milenio a.C. Desde China hasta Egipto o Sri Lanka
     • En el Antiguo Egipto se usaban para condimentar alimentos, como cosméticos y en lociones relacionadas con el embalsamamiento
       • La comercialización de especias y hierbas contó con varias rutas de penetración en diferentes zonas del planeta
         • Las culturas griega y romana adaptaron los mitos y rituales orientales en el uso de ciertas especias y hierbas, utilizándolas para sus celebraciones religiosas
           • Las cruzadas cristianas revitalizarían el interés europeo por estos productos y el puerto que por antonomasia había servido de entrada para las ideas orientalizantes en Europa
             • Durante el siglo XVI las rutas comerciales serían explotadas por los portugueses gracias a los beneficios territoriales que obtuvieron en el Tratado de Tordesillas

2. Definiciones

   • Hierba: Toda planta pequeña cuyo tallo es tierno y perece después de dar la simiente en el mismo año
     • Especia: Sustancia vegetal aromática que sirve de condimento
       • Condimento: Aquello que sirve para sazonar la comida y darle buen sabor

3. Clasifiación

   • Especias
     • Las que modifican el sabor y aspecto de los alimentos (canela, tomillo, romero y azafrán)
       • Las que excitan el paladar (pimentón, la pimienta y variedades de chiles)
   • Condimentos
     • Salinos: sal
       • Dulces: azúcar y miel
         • Ácidos: limón y vinagre
           • Grasos: Aceites y grasas animales
             • Hortalizas: Liliáceos (cebolla, ajo, puerro, chalota); raíces (zanahoria, apio) con simientes (pimentón, ají)
               • Hierbas aromáticas: Tomillo, orégano, romero. Albahaca, salvia, perejil, menta estragón, menta, cilantro

4. Composición

   • Se destaca su contenido de aceites esenciales, que son líquidos aromáticos u olorosos obtenidos de partes de plantas
     • Están constituidos por partes muy diversas de las plantas más variadas; frutos, semillas, flores, hojas, cortezas, bulbos o rizomas

5. Procesamiento

   • Cosechar: cuando estén maduras
     • Seleccionar/limpiar: Eliminar el polvo, la suciedad y las piedras a mano usando una canasta aventadora. Lavar en agua limpia cambiándola con frecuencia
       • Secar: La temperatura de secado se controla por debajo de 50°C
         • Clasificar/empacar/almacenar
           • Cambios
             • Los alimentos pierden humedad de la superficie
               • En la superficie del comestible se forma una capa "selladora"

6. Criterios de selección

   • Algunos condimentos van mejor con algunas comidas que con otras
     • Aspectos ambientales (adaptación al clima, requerimientos edafológicos, resistencia a plagas y enfermedades, necesidades de sol o sombra) y paisajísticos (porte y forma, tasa de crecimiento y desarrollo, textura, color y estacionalidad)
       • Aroma, tamaño del tallo, color, número de hojas y de flores, forma, textura y fenología

7. Almacenamiento

   • Deben ser mantenidas en áreas donde el contacto con agua o humedad sea reducido
     • En plataformas alzadas o colgadas bajo techos a prueba de goteras, en un lugar seco y fresco
       • En recipientes o condimenteros bien tapados

8. Importancia

   • Cada especia aporta un beneficio diferente a nuestro organismo en función de sus características propias
     • Estimulan el apetito, al aumentar el sabor y aroma de los platos
       • Son buenos conservadores de los alimentos
         • Pueden sustituir el uso de la sal como condimento en la preparación de los alimentos

9. Referencias

   • García, P. (2016). El origen de las especias. Recuperado el 28/02/2021, de El Diario Montañés Sitio web: https://www.eldiariomontanes.es/planes/201609/10/especias-favorecen-realzan-sabor-20160910000138-v.html?ref=https:%2F%2Fwww.google.com%2F
   • REAL ACADEMIA ESPAÑOLA: Diccionario de la lengua española, 23.ª ed., [versión 23.4 en línea]. <https://dle.rae.es> [28 de febrero de 2021]
   • Alimentos Argentinos. (2013). Especias o condimentos vegetales. Recuperado el 28/02/2021, de Nutrición y educación alimentaria Sitio web: http://www.ciap.org.ar/Sitio/Archivos/Ficha%2018%20especiasCondimentos.pdf
   • Ramírez-Hernández, Sebastiana Guadalupe. (2012). CRITERIOS PARA LA SELECCIÓN DE ESPECIES HERBÁCEAS. Recuperado el 28/02/2021, de Universidad Autónoma Chapingo México Sitio web: https://www.redalyc.org/pdf/609/60923315005.pdf