Enzimas antioxidantes que preservan la calidad del café refrigerado medio ambiente

Enzimas antioxidantes que preservan la calidad del café refrigerado medio ambiente

1. En postcosecha, granos de café (Coffea spp.) están sujetos a numerosos efectos físicos, cambios fisiológicos y bioquímicos, que puede tener un efecto negativo en el sensorial calidad

2. MATERIALES Y MÉTODOS

   • Material vegetal
     • Frutos de Coffea arabica L. cv. Catuaí Amarelo cosechado de una granja experimental de la Fundação Procafé en el municipio de Varginha,MG, Brasil.
   • Elaboración de frutas
     • Los frutos fueron cosechados selectivamente en la etapa madura de maduración (cereza)y luego fueron lavados para eliminar las frutas floaters malformadas o atacadas por el bómero de café y otras impurezas antes del procesamiento.
   • Procesamiento de granos
     • Los granos (semillas) se secaron en pantallas suspendidas de polietileno y giraron 12 veces al día hasta alcanzar un 30% de contenido de humedad mojado(wb) para café natural y 25% wb para café totalmente lavado.
   • Almacenamiento de granos
     • Los granos de café fueron embalados en Bolsas de polipropileno Jutex® y almacenados durante 12 meses en dos ambientes:enuna cámara de refrigeración climatizada (10 °C, 50% RH) y en un trastero a constantes 25 ºC, sin control de humedad relativa.

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

   • El análisis electroforético mostró que en el café natural la expresión de la catalasa era mayor en comparación con el café completamente lavado
   • Durante el período de almacenamiento, se observó una reducción de la expresión de la enzima catalasa, especialmente en el café natural
   • Los resultados indicaron que storage de café natural por debajo de 25 °C puede impulsar o acelerar el proceso de deterioro de los granos.
   • En relación con el efecto del casco, el café con casco mecánico exhibió una menor expresión de catalasa en comparación con los granos sin descascarillar durante el períodode almacenamiento.
   • En el caso de los granos de café completamente lavados, no se observaron diferencias en la expresión de la enzima catalasa, posiblemente el uso de café procesado en húmedo es menos sensible a los cambios causados por los pasos de procesamiento posterior a la cosecha en comparación con el café natural
   • almacenamiento (10 °C, RH 50%, 25 ºC sin RRH ontrol), las mayores diferencias se observaron como seis meses de almacenamiento, con mayor expresión enzimática de catalasa en los granos almacenados a 25 °C, sin control de RH, en comparación con granos de café almacenados en un entorno enfriado (10 ºC,50% RH).
   • Las condiciones de temperatura y humedad relativa son extremadamente importantes para la evolución del proceso de deterioro de los granos de café durante el almacenamiento
   • Se observaron diferencias en el perfil electroforético de la enzima esterasa en relación con el tipo de procesamiento, con mayor expresión en el café natural desenfrenado al comienzo del almacenamiento en comparación con los granos de casco.

4. conclusiones

   • La expresión de enzimas antioxidantes se asocia con el deterioro de los granos de café durante el almacenamiento. Además, los granos de café con procesamiento en seco son más sensibles a los ch anges bioquímicos en el proceso de deterioro que los que se someten al procesamiento húmedo, evidenciados por una mayor expresión de las enzimas catalasa y alcohol deshidrogenasa en granos de procesos húmedos.

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